Cómo hacer las marcas de la parrilla

Nos gusta mucho utilizar la parrilla de hierro fundido para hacer carnes, pescados y verduras, mejora el sabor con respecto a la elaboración en una sartén haciendo el mismo alimento a la plancha, varía también la textura, y la jugosidad, e incluso en apariencia puede resultar más llamativa la elaboración. Pero aún lo podemos hacer mejor, para ello nos ilustra el chef Rob Mullooly del CIA (Instituto Culinario de América), con el vídeo Cómo hacer las marcas de la parrilla.

Una de las principales recomendaciones del chef es utilizar una parrilla de hierro fundido que es una perfecta transmisora del calor, alcanzando altas temperaturas y conservándolas, sin necesidad de tener el fuego al máximo. La buena transmisión del calor elevado es una de las claves del éxito para hacer las marcas de la parrilla, es decir, la parrilla tiene que estar bien caliente y de forma homogénea para cocinar en ella y obtener buenos resultados.

Pero antes hay que engrasar la parrilla con aceite, el chef utiliza una toallita enrollada y atada con hilo bramante, podemos utilizar también un pincel de cocina o similar, para pintar bien toda la superficie de la parrilla, esto ayudará a que las marcas de la parrilla se pronuncien antes y a que la proteína no se quede adherida a la misma. Destacar que también es importante que el alimento que se va a cocinar esté bien seco.

Con la parrilla bien caliente y engrasada, llega el momento de colocar, en este caso, la pechuga de pollo (con la sal y pintada con aceite también) de forma que se marquen las guías de la parrilla primero en una posición y después en otra para que al final se puedan contemplar los rombos que hacen más atractiva esta elaboración, para ello hay que pensar en un reloj y en sus agujas, la primera posición de la pechuga de pollo será a las diez (colocar en la posición de las agujas del reloj cuando marca las 10:00h.), y una vez que ya ha quedado marcada, se ha cocinado lo suficiente para que se sequen los jugos de la superficie y se despegue, se cambia la posición de la carne a las dos (2:00h.)

El chef calcula que una pieza de pollo como la que muestra, necesitará unos seis minutos de cocción por cada lado, y para hacer las marcas de la parrilla requeridas, habrá que ponerla tres minutos en cada posición, por un lado tres minutos a las diez en punto y otros tres minutos a las dos en punto, y repetir la misma operación dándole la vuelta a la carne.

Con los tiempos tendremos que jugar según con los ingredientes y el grosor que tengan, pues el resultado obtenido por el cocinero del CIA, nos parece que necesitará un golpe de horno para terminar de hacerse el interior. Pero en fin, lo importante aquí era ver cómo hacer las marcas de la parrilla, esperamos que os resulte útil.

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