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Enfriar los huevos para potenciar sus defensas

Universidad de Purdue

Una investigación desarrollada por expertos de la Universidad de Purdue (Estados Unidos) ha demostrado que se puede prolongar la vida útil de los huevos y a la par, inhibir el crecimiento de bacterias patógenas como la salmonella con un nuevo sistema. Básicamente se trata de enfriar los huevos para potenciar sus defensas mediante el uso de CO2 líquido. Según explica Kevin Keener, el investigador responsable del estudio, cuando una gallina pone un huevo, éste cuenta con una resistencia natural frente a los organismos patógenos gracias a una enzima denominada lisozima, responsable de la defensa de la clara del huevo frente a la actividad patógena. La lisozima o muramidasa es una enzima que está presente en secreciones como el moco, la saliva, las lágrimas, o como en este caso, en las claras de huevo, donde facilita la fagocitosis de las bacterias patógenas por el sistema defensivo.

Con la puesta de un huevo comienza el desgaste del sistema defensivo, empieza a perder el dióxido de carbono y aumenta el pH pasando de un 7’6-8’5 a un 9’7, la lisozima se vuelve menos activa y en consecuencia los microorganismos patógenos pueden superar las defensas del huevo. ¿Cuál es el proceso que permite enfriar los huevos para potenciar sus defensas?

Al parecer se deben enfriar rápidamente los huevos restaurando en ellos el nivel de dióxido de carbono de la cáscara. Se supone que la actividad de la lisozima está influenciada por la concentración de CO2 y por los cambios de pH que se producen con la pérdida de dióxido de carbono. Los investigadores colocaron huevos en una cámara de enfriamiento que trabaja con dióxido de carbono y que reduce la temperatura a – 110 grados Fahrenheit (-79 Cº aproximadamente), el gas se distribuye por toda la superficie de la cáscara de los huevos formando una fina capa de hielo. Tras el tratamiento, el hielo se derrite reduciendo la temperatura interna del huevo por debajo de los 45 grados Fahrenheit (7 Cº aproximadamente), hay que decir que la cáscara no sufre ninguna rotura o alteración en el proceso y el sabor de los huevos tampoco se ve afectado.

Kevin Keener explica que si los huevos se enfriaran rápidamente después de la puesta, se reducirían hasta 100.000 casos de salmonelosis en Estados Unidos. Este estudio nos lleva al post Trucos de cocina: Huevos a temperatura ambiente, un comentario nos decía “¿Hace falta guardar los huevos en la nevera? En los supermercados y la mayoría de sitios los tienen a temperatura ambiente” dados los resultados de esta investigación, se podría decir que los huevos deberían estar almacenados en la nevera, pero también sería interesante conocer cuál es la temperatura ambiente del supermercado, es otro tema tratado y que volveremos a tratar.

A través de Food Ingredients hemos podido saber que el investigador ha demostrado que el enfriamiento tras la puesta de los huevos contribuye a reforzar sus defensas naturales bactericidas, el frío influye en el pH y en la actividad y absorción del CO2 mejorando la actividad de la lisozima. Quizá el proceso puede ser costoso económicamente hablando y no sería implantado por la industria agroalimentaria, las investigaciones continúan y posiblemente tengamos nuevas noticias en un corto plazo de tiempo.

Puedes conocer más detalles de la investigación a través del artículo de la página web de la Universidad de Purdue.

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Ya hay 6 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Cocinitas

    No sé, no sé…. Para mi tiene sentido lo del CO2, que afecta al pH del medio y eso influye en la actividad de la lisozima. Pero…la salmonella está generalmente en la cáscara y no en el interior.
    Además, ¿para qué cogelar los huevos a -79ºC? Con tenerlos a +4ºC es suficiente para que no crezcan bacterias, … y virus (lo se por experiencia pues trabajo con ambos en el laboratorio).

    Yo siempre meto los huevos que compro en la nevera. Siempre. Y cuando los uso, los lavo en agua con unas gotas de lejía. Así de simple.
    Me da que esto será un ardid para incrementar el precio de los huevos…

  • Cocinitas una pregunta, ¿trabajas en el sector de la investigación sobre la seguridad alimentaria?, lo preguntamos por lo de la salmonella u otros patógenos, ¿no terminan introduciéndose a través de los micro poros de la cáscara? ¿puedes informarnos con más detalle al respecto?. La verdad es que no hacen falta este tipo de investigaciones para que el precio de los huevos se dispare como ocurre con muchos alimentos, personalmente creemos que es una investigación que pretende mejorar la calidad alimentaria. Como reflejamos al final del post, otro cantar es que se pueda aplicar en la industria. Muchos sistemas que logran mejorar la calidad de los alimentos son desechados por cuestiones económicas o porque no son rentables para la industria.

    Saludos.

  • Cocinitas

    No, no trabajo en el ramo de la seguridad alimentaria, pero sí en investigación científica de virus y uso amenudo las bacterias en el laboratorio.
    La cáscara de huevo, a pesar de los poros que tiene, posee dos membranas por el lado interior, que aislan la clara del exterior y evitan la contaminación bacteriana de la clara.
    La Salmonella suele provenir del entorno en que la galllina pone el huevo, que es muy sucio y con excrementos alrededor. No olvidemos que, la gallina, «por abajo», además de poner huevos, excreta heces. Las aves no orinan, eliminan el exceso de nitrógeno en forma de cristales de ácido úrico.
    Con lavar los huevos en agua con lejía, … ¡sufi!
    PD. Cuendo en mi laboratorio queremos elimonar los virus del material que se ha usado, lo metemos en agua con lejía. ¡fñacil y absolutamente eficaz!

  • Entiendo, entonces quieres decir que las membranas son una barrera que no pueden atravesar los microorganismos, es curioso, guardas unos huevos en un tarro con una trufa negra y el aroma logra penetrar hasta la propia yema, cuando comes el huevo sabe a trufa, ¿quiere decir esto que esas membranas no son tan impermeables?, y siguiendo la deducción, ¿no es posible entonces que los patógenos alcancen la clara?

    Con respecto a la lejía estamos de acuerdo, sin embargo no restamos valor a esta investigación dado que mantener los huevos con su capacidad defensiva íntegra por más tiempo, es una ventaja. Otro apunte, algunos estudios demuestran que la sanitización con lejía no es un método suficientemente eficaz y no logra acabar con los patógenos, claro que dependiendo del producto o alimento a tratar.

    saludos.

  • Cocinitas

    Hola de nuevo. Pues sí, esas membranas son permeables para el intercambio gaseoso, con el fin de que el embrión del huevo pueda recibir oxígeno y desarrollarse. Pero esos poros son muy pequeños e impiden el paso de patógenos, que tienen un tamaño mucho mayor. Si esas membranas están dañadas por alguna causa, los patógenos sí podrían penetrar.
    La contaminación con salmonella suele ocurrir cuando cogemos un huevo con el exterior contaminado y lo abrimos: la clara entrará entonces en contacto con la bacteria, presente en la cáscara y en nuestros dedos.
    Insisto: la lejía es «mano de santo» para descontaminar el huevo (entero), verduras, etc. … y es barata. Muchas intoxicaciones se evitarían si se usara la lejía de forma rutinaria en el lavado tanto de alimentos como de utensilios de cocina.

  • Gracias por la respuesta Cocinitas, estamos de acuerdo con el uso de la lejía para higienizar, y es cierto que se reducirían las intoxicaciones alimentarias.

    Saludos

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