Simplemente partiendo de harina y agua se puede obtener una masa madre natural, a estos dos ingredientes deben acompañarles un clima cálido y tiempo para que fermente. La levadura se encuentra presente de forma natural en la superficie de los cereales, por eso es apropiado utilizar harinas integrales para la elaboración de masa madre, ya lo vimos en la elaboración de la masa madre líquida que hace tiempo compartimos con vosotros, hoy vamos a enseñaros la masa madre natural de Dan Lepard, la que comparte en su libro Hecho a mano y con la que ya llevamos unos días trabajando, visteis un ejemplo con esta Masa de pizza.
La masa madre de Dan Lepard es tan sencilla de hacer como la anterior, pero incorpora dos ingredientes más que enriquecen este prefermento, yogur y uvas pasas, que favorecerán la fermentación y aportarán aromas y sabores ácidos y lácticos. Hay muchas otras fórmulas para hacer masa madre natural, como decíamos, partiendo sencillamente de harina y agua o incorporando otros ingredientes como también nos comentó Xevi Ramón en su ponencia junto a Marc Martí, La pureza de las masas madre, ellos trabajan con tres fermentos naturales para incorporar el más adecuado a cada tipo de pan y recordemos que uno de ellos era con manzana.
Cada panadero descubre lo que más le gusta de una masa madre y con ella se queda, Dan Lepard también ha trabajado con distintas masas madre, y podríamos asegurar que todavía va a trabajar con muchas más, pero la masa madre natural que hoy centra nuestra atención es con la que podremos hacer la mayoría de los panes que aparecen en el libro Hecho a mano, y con la que también podremos seguir creando nuestros propios panes.
Para hacer esta masa madre deben transcurrir seis días hasta poder utilizarla en la elaboración de pan. Los ingredientes que vais a necesitar son harina de fuerza, harina de centeno integral ecológica, uvas pasas y yogur, a continuación podréis ver las cantidades. Lo que no hemos preparado son las fotos del día a día en las que se puede ver cómo se va desarrollando la masa madre, pero seguramente vais a disponer en breve del libro de Dan Lepard, donde muestra varias fotos del día a día. No obstante, vamos a preparar otra masa madre natural con mayor proporción de centeno siguiendo esta misma pauta, así que si queréis fotografías sólo tenéis que decirlo.
Es momento de empezar a tomar nota, pero antes elegid una hora del día en el que durante la elaboración de la masa madre natural podáis estar por ella, sea por la mañana, a mediodía o por la noche, pero deberá ser siempre alrededor de la misma hora. Son sólo dos minutos, de dedicación, veréis que fácil. Sobre el lugar en el que dejaréis reposar el tarro de la masa madre, convendrá que sea un lugar cálido, aunque en verano la temperatura ambiente es demasiado elevada. Lo ideal es que la temperatura sea de unos 20º C, con más calor se acelera el proceso de fermentación, pero se puede hacer igual, en nuestra cocina estos días había unos 25º C.
Receta de masa madre natural DÍA 1
- 50 gramos de agua a 20º C, 2 cucharaditas colmadas de harina de centeno, 2 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza, 1 cucharaditas colmadas de uvas pasas y 2 cucharaditas colmadas de yogur.
Mezcla todos los ingredientes en un bote hermético de 500 ml. Tápalo y déjalo a temperatura ambiente durante 24 horas.
Puede que no veas nada en estas primeras horas, en nuestro caso y como os mostramos en una de las fotografías, ya se empieza a ver separación del líquido.
DÍA 2
- 50 gramos de agua a 20º c, 2 cucharaditas colmadas de harina de centeno y 2 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza.
Las levaduras ya están multiplicándose, se aprecia la separación de sólidos y líquidos. Mezcla de nuevo con una cuchara, añade el agua y después la harina y mezcla bien. Vuelve a tapar y dejar a temperatura ambiente durante 24 horas.
DÍA 3
- 100 gramos de agua a 20º C, 4 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza y 4 cucharaditas colmadas de harina de centeno.
Se pueden apreciar burbujitas del fermento, un halo oscuro rodea las pasas, el aroma va pronunciándose. Es momento de añadir el agua, mezclar bien y a continuación añadir la harina para volver a mezclar. Tapar y dejar a temperatura ambiente durante 24 horas.
DÍA 4
- 100 gramos de agua a 20º C y 125 gramos de harina blanca de fuerza.
Han aumentado las burbujas de fermentación, el aroma y el brillo. Bate la mezcla y desecha tres cuartos de la mezcla, añade el agua y mezcla bien, cuela el preparado para retirar las pasas y aprovecha para cambiar de tarro, nosotros lo tenemos en uno con capacidad para un litro, cuando se alimenta la masa crece muchísimo y del anterior se desbordó. Añade la harina, mezcla bien y tapa herméticamente, deja reposar a temperatura ambiente durante 24 horas.
DÍA 5
- 100 gramos de agua a 20º C y 125 gramos de harina blanca de fuerza.
Cuando abras el bote no acerques inmediatamente la nariz, el aroma debe ser ya muy intenso y al destapar el fermento lo expulsa con ganas. La superficie es brillante y está llena de burbujitas, el aroma es muy ácido, también se puede reconocer el aroma lácteo. Vuelve a desechar tres cuartas partes de la mezcla e incorpora el agua, mezcla bien y añade la harina. Dan Lepard explica que pone mayor proporción de harina que de agua para retrasar la fermentación y evitar que el fermento suba y baje demasiado rápido. Nosotros seguimos notando que tras refrescar la mezcla, en tan solo una hora sube muchísimo, después llega una bajada menos pronunciada.
Una vez más tápala y deja reposar a temperatura ambiente durante 24 horas.
DÍA 6
La masa madre natural ya está lista para usar, aparece burbujeante y al destapara puede perder algo de volumen. Retira la cantidad necesaria de masa madre para la elaboración de pan y renueva o aliméntala con la cantidad equivalente de agua y harina, a medida que pasan los días la masa madre se va haciendo más compleja, con más acidez y fuerza.
Para el uso diario de la masa madre natural, ésta deberá conservarse a temperatura ambiente, así estará activa, también se puede conservar a unos 12-15º C en el frigorífico, refrescándola cada dos días aproximadamente, pero antes de usarla hay que tenerla el tiempo que precise a temperatura ambiente.
Si se va a estar varios días sin usar la masa madre, se deberá reservar en el frigorífico a unos 4º C, quedará inactiva, pero en breve os explicaremos como reactivar la masa madre natural, además de otros detalles o dudas que puedan surgir.
4 comentarios
Hola, yo hice la semana pasada esta masa madre, pues tengo desde hace poco el libro de Dan Lepard. Antes había intentado hacer la masa madre que indica Ibán Yarza en su blog «Te quedas a cenar?» pero me salió muy ácida, tanto que el pan resultante no nos gustaba en casa. Con esta de Dan Lepard han salido unos panes exquisitos, para nada ácidos, con sabor a pan del bueno.
Seguí el consejo del libro de meterla en un recipiente hermético y al tercer día, entre los calores de Sevilla y la humedad acumulada en el bote hermético, se me plago de moho, unos pelillos blancos que salían de la superficie. Esto me hizo pensar en tirarla y comenzar de nuevo, pero quería panificar ese fin de semana con masa madre así que intenté recuperarla. Le retiré la película de masa seca que se había formado en la superficie, saqué tres o cuatro cucharadas del centro del bote, limpie el bote con esmero para eliminar cualquier resto de moho y y refresque la masa madre que había salvado con 100gr de agua y 125gr de harina (junto con la masa aún iban unas cuantas pasas que al día siguiente deseche). A partir de ese día, en lugar de tapar el bote de forma hermética tan sólo lo cubrí con un paño de algodón (baratos en Ikea, jejeje) para que la humedad se disipara y no se acumulara en el bote. Y con todas estas medidas conseguí salvar mi masa madre, que está deseando ponerse en marcha de nuevo (ahora la tengo cerrada herméticamente en el frigo)
Un saludo a todos y disculpad por el tocho.
Hola: quería saber qué proporción se pone de masa madre y harina para hacer panes. Gracias.
Vivo en Colombia!, hace un año una amiga de Marsella me trajo el libro y es sencillamente hermoso, la masa madre en estupenda, los panes quedan deliciosos y los panes sencillos como el de leche, el de suero, los de semillas quedan perfectos. Me encanta!!!!
vivo y trabajo en bogota colombia tengo un pequeño negocio de panaderia y e tratado de implementar la receta con masa madre pero la verdad se me han presentado algunos incovenientes.para iniciar mi masa madre
1 es el clima ya que bogota es una ciudad de clima frío y y si bien de dia se llegan a esas temperaturas en la noche deciende hasta 5 grados centígrados quisiera saber si dejándolas masa madre mas tiempo entre cada dia puedo lograr el mismo resultado o tengo que lograr que la temperatura permanezca constante a 20 22 grados