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Anchoa marinada en zumo de naranja sanguina, con remolacha encurtida en alga dulce, queso fresco herreño y picada de frutos secos

Chef Andrea Bernardi

Ya estamos más que convencidos de que debemos volver a las Islas Canarias, por un lado, expresamente para visitar el restaurante en el que el chef Andrea Bernardi despliega su pasión por los fogones, el Restaurante Casa Albar (Tenerife), y en cada ocasión en que comparte una de las recetas de su carta en la sección de Recetas de los Chefs, las ganas de adelantar el viaje nos invaden. Es cierto que el nombre de los platos es largo, pero es que nos quiere explicar la dedicación empleada en cada elemento, sobre estas líneas la Anchoa marinada en zumo de naranja sanguina con remolacha encurtida en alga dulce, queso fresco herreño y picada de frutos secos.

Un plato fresco veraniego, aromático y con sabores infundidos de forma suave para que se expresen elegantemente en el paladar. Podemos visitar al chef Andrea Bernardi para que nos ofrezca esta receta de Anchoa marinada, pero también nos explica cómo podemos hacerlo, ¿os gustaría probar?

Ingredientes

Para la anchoa marinada

  • 1 kilo de anchoa mediana fresca
  • 1 kilo de Sal de Guérande
  • 500 gramos de zumo de naranja.

Para la remolacha encurtida en alga dulce

  • 4 unidades de remolacha
  • 200 gramos de alga roja (Palmaria palmata)
  • 500 gramos de azúcar
  • 500 gramos de sal gorda.

Para la picada

  • 50 gramos de cacahuetes
  • 30 gramos de avellanas
  • 30 gramos de anacardos
  • 20 gramos de nueces de macadamia
  • 20 gramos de nuez de pecan
  • 15 gramos de pistacho
  • 30 gramos de uva sultana
  • 30 gramos de ciruela
  • 100 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 20 gramos de vinagre de manzana
  • 50 gramos de zumo de naranja sanguina
  • 2 gramos de sal.

Otros ingredientes

  • 80 gramos de queso fresco herreño
  • hojas de hisopo
  • hojas de capuchina
  • brotes de daikon
  • cebollino rizado.

Elaboración

Para la anchoa marinada

Limpiar la anchoa y quitarle las espinas. Disponer las anchoas encima de una capa de sal y cubrirlas con otra capa de la misma, las dejaremos reposar dos horas en nevera. Terminado este proceso, las lavaremos bien para quitarle toda la sal y a continuación las envasaremos al vacío con el zumo de naranja sanguina unas 12 horas.

Finalizado este tiempo, las colaremos (reservando el zumo), las secaremos en papel y guardaremos en nevera.

Para la remolacha encurtida

Pelar las remolachas y envasar con el resto de ingredientes en una bolsa de vacío. Dejarlas así 48 horas. Terminado este tiempo, las limpiaremos bien con agua, quitando toda la sal y reservamos en nevera.

Para la picada de frutos secos

Picar los frutos secos a cuchillo, en modo rústico, y los aliñaremos con el resto de ingredientes.

Emplatado

Cortamos la remolacha muy finamente con la cortafiambre, disponemos la remolacha en el plato como un carpaccio y a continuación acomodaremos las anchoas y el queso herreño, alternando como muestra la foto. Terminamos con la picada de frutos secos y decoramos con el resto de los ingredientes.

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Ya hay 4 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Restaurante El Huerto A Coruña

    ¡Qué sencillez y qué buena pinta!

  • David Ghosn

    Grande Andrea!!!!!! felicidades y gracias

  • Carlos A.

    ¿Qué pasa en estos platos con el «anisakis»?
    Hay muy pocas recetas en las que se comenta algo sobre el congelado previo del pescado. O no se hace, directamente.

    Salu2

  • Hola Carlos, es cierto que se comenta poco al respecto, pues hay distintas opiniones, quien dice que congelar el pescado es echarlo a perder y quien lo congela para tener seguridad de que no tendrá anisakis y no siempre lo dice. En nuestro caso, como en una ocasión nos encontramos el bichito bailando en el pescado (y duró tres días vivo en un tarrito con alcohol), hemos optado por congelar todo el pescado que vayamos a comer crudo o semicrudo.

    Saludos

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