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Crema helada de ajo, gamba ahumada, romesco y gelée de pimiento asado

Federico Guajardo

El chef del Restaurante Sal de Mar de Dénia, Federico Guajardo, se alzó con el primer premio en este concurso con la receta de Crema helada de ajo, gamba ahumada, romesco y gelée de pimiento asado que tenemos la oportunidad de conocer gracias a que comparte su elaboración en la sección de Recetas de los Chefs.

El ajo es el ingrediente protagonista de este plato, dado que era la estrella del concurso de cocineros, desde el sorbete o helado, hasta la salsa romesco o el aceite, cuentan con este ingrediente tan español. Será fácil poner en práctica esta receta de cocina del chef en nuestra cocina, tomad nota para probar esta receta de crema helada.

Ingredientes

Crema helada de ajo

  • 6 dientes de ajo
  • 100 gramos de queso fresco
  • 100 gramos de aceite de ajo brasa
  • 300 gramos de nata
  • 3 gramos de xantana
  • c/n de sal.

Aceite de ajo

  • 1 cabeza de ajos
  • 500 gramos de aceite de oliva virgen extra.

Romesco

  • 1 diente de ajo
  • 300 gramos de pimiento rojo
  • 55 gramos de almendras
  • 5 gramos de ñora
  • 50 gramos de tomate
  • c/n de aceite de leña
  • 1 gramo de xantana
  • c/n de sal.

Aceite de leña

  • 200 gramos de leña de sarmiento
  • 500 gramos de aceite de oliva virgen extra.

Gamba ahumada

  • 200 gramos de gamba
  • 50 gramos de aceite de ajo
  • 50 gramos de sal
  • 50 gramos de carbón.

Gelée de pimiento asado

  • 150 gramos de agua de pimiento asado
  • 2 gramos de agar agar.

Cebolla tierna

  • 80 gramos de cebolla tierna
  • 20 gramos de aceite de leña.

Elaboración

Crema helada de ajo

Colocar los ajos a la parrilla hasta que nos queden blandos, limpiar. Infusionar la nata con los ajos durante cinco minutos. Lo pasamos par la batidora, añadimos el queso fresco, el aceite de ajo y lo ponemos al punto de sal. Introducir la crema en el vaso de Pacojet y congelamos.

Aceite de ajo

Colocar los ajos a la parrilla hasta que se cocinen, limpiar. Introducir los ingredientes en una bolsa de vacío y lo ponemos en el Roner 45 minutos, colar y reservar.

Romesco

Poner los pimientos, los tomates y los ajos a la parrilla hasta que se cocinen. Limpiar los ajos y los pimientos, y reservar el agua que sueltan los pimientos. Tostar las almendras y poner la ñora en remojo, después despepitar. Colocar todos los ingredientes en la Thermomix y poco a poco agregar el aceite de leña para emulsionar, pasar por un colador chino y reservar.

Aceite de leña
Poner la leña al fuego directo y dejar que se queme. En una olla colocamos el aceite y cuando tenemos la leña muy quemada la introducimos en la olla, tapamos y dejamos reposar una hora. Después colar y reservar.

Gamba ahumada

Limpiar la gamba y colocarla en sal durante 3 minutos. Lavamos y reservamos. En el momento del pase ahumamos.

Gelée de pimiento asado

Poner el agua del pimiento y el agar agar en un cazo, lo llevamos a ebullición, batimos con la varillas para que no queden grumos y lo pasamos a un recipiente para reservar en nevera durante una hora. Después pasar por la batidora obteniendo la textura del gelée.

Cebolla tierna

Introducir en una bolsa de vacío los ingredientes y colocar en el Roner a 80º C durante 45 minutos. Reservar.

Emplatado

Servir la Crema helada de ajo, gamba ahumada, romesco y gelée de pimiento asado como se muestra en la fotografía.

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