Ragout del monte con trufa y setas

Joan Bagur

Hoy tenemos una nueva receta en la sección de Recetas y Cocina de Escuela, la receta de Ragout que nos presenta Joan Bagur, alumno del Curso de Especialización en Alta Cocina de la Escuela Sant Ignasi-Sarrià de Barcelona. Como veréis en la explicación de la receta a continuación, su elaboración no corresponde a lo que conocemos como Ragú, es algo que vemos a menudo en los platos de cocina creativa.

No obstante, disfrutaremos igual de este plato que cuida todos los detalles desde la elaboración a la presentación. Podemos elaborar el Ragout del monte con trufa y setas variando las verduras y los hongos con los que nos ofrezca cada estación, es un entrante ligero y nutritivo, y muy fácil de hacer.

Ingredientes

    Vinagreta de trufa

    • 50 gramos de trufa en brunoise
    • 20 gramos de vinagre
    • 120 gramos de aceite de trufa negra
    • 500 gramos de caldo de pollo
    • 10 gramos de sal
    • 10 gramos de pimienta negra.

    Ragout

    • 5 ajos tiernos
    • 5 espárragos mini
    • 50 gramos de robellón botón (setas)
    • 50 gramos de trompeta de la muerte
    • 2 láminas de trufa (por persona)
    • 1 loncha de jamón (por persona)
    • fresitas del bosque.

    Nabos

    • 50 gramos de azúcar
    • 50 gramos de vinagre rojo
    • 50 gramos de Oporto
    • 1 nabo.

    Elaboración

    Vinagreta de trufa

    Poner a reducir el caldo de pollo hasta obtener 100 gramos, incorporar los demás ingredientes, triturar y reservar.

    Ragout

    Escaldar, enfriar los ingredientes y marcarlos en la plancha y dejarlos enfriar a temperatura ambiente.

    Nabos

    Limpiar los nabos, cortarlos a dados, y salarlos durante 1 hora para que suelten agua. Luego glasear los nabos con la mezcla de ingredientes a fuego fuerte.

    Jamón

    Secar las lonchas de jamón al horno para que formen una teja.

    Emplatado

    Hacer un entramado de vegetales aliñados previamente con la vinagreta. Agregarle los germinados y hojas, y tapar con una loncha de crujiente de jamón. Poner unos puntos de vinagreta alrededor.

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