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Peter Reinhart. Sobre el pan

Todos los que estamos introducidos en la elaboración de pan en casa, disfrutamos escuchando y aprendiendo de quienes nos ilustran a través de sus libros y en ocasiones, de sus vídeos, como en este caso que podemos ver a Peter Reinhart hablarnos Sobre el pan en TEDTalks, que como en otras ocasiones os hemos comentado, es un evento dedicado a las charlas y conferencias que participan en la difusión de conocimientos, proyectos, pensamientos e ideas de profesionales relacionados con la tecnología, el entretenimiento y el diseño.

A Peter Reinhart lo conocemos porque desde hace unos años tiene un espacio en nuestra biblioteca gastronómica con su libro El Aprendiz de Panadero, y en consecuencia, en nuestro recetario de panes, aportando una importante dosis de pasión por la elaboración de este alimento básico. Hace unos años también que impartió esta charla que está disponible para todos gracias a los subtítulos en varios idiomas, en ella nos habla sobre su trabajo, sus ideas, sus investigaciones, sus conclusiones… todo gira en torno a lo que mejor conoce, el pan.

Interesante tema el de la elaboración de pan integral y la dificultad que encuentra el panadero para hacer que éste sepa bien, pues los ‘finos’ paladares actuales se han educado con el refinado sabor de los cereales descascarillados, blanqueados, desprovistos de las capas externas que aportan más calidad nutritiva, y que ahora se quiere recuperar por los beneficios que los cereales integrales aportan a la salud. El reto del panadero, igual que el del cocinero, es ofrecer sabor, ‘El sabor es el rey, el sabor manda, porque puedes hacer que alguien coma algo que es bueno una vez, pero no lo volverán a comer si no les gusta’ explica Peter Reinhart, de ahí la continua labor de ofrecer el mejor sabor del producto más saludable, en este caso el pan con cereales integrales.

A continuación, Peter Reinhart nos explica cómo extraer el mejor sabor de los cereales partiendo de dos masas, una de ellas fermentadas que ya ha empezado a generar sabor, ya sabéis, el prefermento o masa madre, y particularmente nos habla de la biga. Para explicar el proceso de elaboración del pan nombra las doce etapas, desde la mise en place hasta el momento de la degustación… y quedaos con esto, la harina no contiene gluten, tiene el potencial para desarrollarlo, de ahí la necesidad de cumplir con el mezclado, el amasado, los tiempos de fermentación… para obtener un buen pan.

¿Conocíais la bendición del panadero?: “Que tu corteza sea crujiente y que tu pan siempre suba”.

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