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Chiltomate

Chiltomate

Se dice que la salsa Chiltomate podría ser una de las primeras salsas elaboradas con tomate cocinado del mundo, una salsa sencilla, rústica tanto en su preparación como en su presentación, los ingredientes más básicos son sus componentes, tomate, chile y cebolla. Conocemos el origen de la domesticación del tomate, México, así como su riqueza en variedad, uso y cultura en torno a los chiles, estos ingredientes asados son la base de uno de los iconos de la gastronomía mexicana.

Nos atrae mucho el método de elaboración de la salsa Chiltomate, al menos la que nosotros conocemos, con la que obtenemos una salsa dulce-picante-ahumada, aunque algunos matices dependen de cómo y dónde se cocinen los ingredientes. Seguramente muchos de nuestros lectores mexicanos podrán aportar más detalles sobre el origen y las particularidades del Chiltomate, cómo lo elaboran, qué condimentos incluyen, ajo, cilantro, pimienta, jugo de naranja agria, sal…

La salsa Chiltomate se elabora a partir de los tomates, la cebolla y el chile asado en las brasas, generalmente utilizando chile habanero, como comentábamos, es tan amplio el surtido de chiles existentes y tan dispares los gustos de los paladares, que se pueden seleccionar los chiles que más agraden según el tipo y cuánto picante que se quiera aportar.

Uno de los platos aderezados con esta salsa de chile y tomate asado es el Poc Chuc, carne de cerdo asada, acompañada también con naranjas agrias y cebollas asadas. El proceso de elaboración original de esta carne es también particular, la conocida práctica de salazón de la que podremos hablar en otra ocasión. Pero la salsa chiltomate es muy versátil y podemos servirla con infinidad de platos, sean carnes, pescados, papas, tamales…

Hoy hemos preparado salsa Chiltomate y queremos compartir con vosotros su elaboración, si os gustan las salsas picantes, aprovechad los tomates de temporada que están dulces, son carnosos y tienen sabor. Esta es además una salsa ligera, sin grasas, y se puede especiar al gusto, particularmente nos gusta añadirle un poco de ajo según la carne que vaya a acompañar (a veces asado y otras veces crudo), con las patatas queda genial. En ocasiones también añadimos el mencionado cilantro fresco picado que aromatiza y da sabor, un punto de pimienta que potencia sabores, así como sal.

Chiltomate

Ingredientes

  • 1 kilo de tomates grandes
  • 1 cebolla blanca (utilizamos cebolla dulce)
  • 1-2 chiles (según la variedad)
  • pimienta negra recién molida
  • sal.

Elaboración

Precalienta el horno con el grill y el ventilador a 190º C. Lava los tomates y los chiles, pela la cebolla y pon todos los ingredientes en una bandeja de cubierta con papel de hornear.

Introduce la bandeja en el horno, debes controlar cuando se han tostado los chiles para retirarlos y continuar asando los tomates y la cebolla. Cuando los tomates estén tostados y tiernos, retíralos y procede del mismo modo con la cebolla, dale la vuelta para que se tueste de forma homogénea.

Deja que se enfríen los ingredientes para poder manipularlos, pelarlos y triturar. Lo ideal es triturar la salsa chiltomate en el molcajete, pero podemos utilizar otro recipiente para empezar machacando los chiles (y el ajo si lo hemos incluido) y seguidamente los tomates, mejor algo escurridos y si se desea, retirando las semillas. Una vez obtenida una pasta no muy fina, es una salsa rústica, pica la cebolla, puedes incluirla toda o sólo una parte, y añádela a la salsa chiltomate. Salpimenta al gusto.

Emplatado

Sirve la salsa Chiltomate sobre la carne o el plato que desees aderezar, o prséntala en una salsera para que el comensal se sirva a su gusto. ¡Buen provecho!

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Ya hay 3 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Chef Francisco Morfin Morales

    Solo para hacerles saber que efectivamente la salsa Chiltomate es quizas una de las primeras y mas rusticas salsas de mesoamerica pero hay una pequeña discrepancia, se elabora como uds dicen tomates y chiles asados, poca cebolla, sal.
    Soy catedratico Universitario del International Culinary center de la Universidad de Oriente en la Ciudad de Veracruz y del Instituto Culinario de Veracruz, y mis investigaciones me han dado a conocer que esta salsa es aun usada en centro America y a diferencia de la que uds presentan y que se usa en Yucatan Mexico y no es la original Chiltomate ya que debe incluir al menos 1 diente de ajo y la mitad de tomates verdes y la mitad de tomates rojos, todo asado, molido y frito.
    gracias

  • Azalia Tadeo Morales

    Hola!
    Soy de la peninsula de Yucatán y para mi es un honor que publiquen una receta que en esta región es de suma importancia para la mayoria de nuestros platillos.

    Aqui en la región, efectivamente la salsa chiltomate es una de las más conocidas y de las principales, cabe señalar que dentro de los ingredientes estan tambien el ajo, el cilantro y el chile habanero.

    Los ingredientes deben colocarse ya sea en las brasas o en el comal, hasta asarse por completo, ya que eso añadirá el sabor, después debe ser molcajeteado y se le añade el cilatro picado.

    Es una salsa que acompaña, como ya mencione, a la mayoria de nuestros platillos típicos y es tan rica y especial que hasta sobre una simple tortilla de maíz se disfruta a lo grande.

    Muchas gracias!
    Saludos y disfrutenla!

  • Se dice que la salsa Chiltomate podría ser una de las primeras salsas elaboradas con tomate cocinado del mundo…Por qué, «se dice»? En Europa la salsa de tomate no está en los libros hasta la segunda mitad del XVII.
    El chocolate nos llegó como allá lo tomaban. Más tarde lo devolvimos azucarado, etc.
    Por qué no vendría la salsa? Solo porque primero había que cultivar y aceptar los tomates y los chiles?
    No lo sé. Lo importante es que ahora se haga un buen Chiltomate.
    Muy interesante vuestro post.

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