Declaración de Lima, Carta a los cocineros del mañana

Carta abierta a los cocineros del mañana

La II Cumbre Internacional del G9 se celebró este fin de semana en Lima (Perú), como os anunciamos en su momento, Mistura 2011 acogía la reunión de los máximos exponentes de la gastronomía mundial que forman del consejo del Basque Culinary Center, con Ferrán Adrià, Michel Bras, Gastón Acurio, Massimo Bottura, Dan Barber, Yukio Hattori, Álex Atala y René Redzepi, faltó Heston Blumenthal por motivos personales.

Fruto de esta reunión ha nacido la Declaracion de Lima, Carta a los cocineros del mañana, un documento que pretende reflejar la filosofía de los actuales chefs más influyentes del mundo, con valores y principios que relacionan la cocina y la gastronomía con la naturaleza, la sociedad, el saber… El Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center, bautizado como Grupo G9, ha lanzado muchas reflexiones durante los tres días que ha durado el encuentro que recordemos, fue precedido por la I Cumbre Internacional del G9 el pasado año en San Sebastián y ya tiene fecha y lugar para celebrar la tercera reunión, será el próximo año en Tokio.

Lo principal ha sido plasmar la Declaración de Lima, la carta abierta a los cocineros del futuro: La Cocina y el Cocinero en el Futuro de la Alimentación, que está disponible a través de este enlace, pero que os transcribimos a continuación:


Declaración de Lima

Carta abierta a los cocineros del mañana

En estos nuevos tiempos donde la sociedad está en constante evolución, nuestra
profesión debe responder de forma activa a nuevos retos.

Desde la diversidad existente en nuestra profesión culinaria, con sus múltiples
expresiones y formas de hacer, a los cocineros nos une nuestra pasión por la
cocina y nuestra entrega a una labor que es una forma de vida.

Entendemos la cocina como un mundo de oportunidades, que nos permite
expresarnos libremente y hacer realidad nuestras inquietudes y aspiraciones.

Consideramos que la cocina es algo más que la respuesta humana a la necesidad
de alimentarse, es más que la búsqueda de felicidad. La cocina constituye una
poderosa herramienta de transformación y puede cambiar la alimentación del
mundo gracias al trabajo conjunto entre los cocineros, los productores y los
comensales.

Nosotros soñamos en un futuro donde el cocinero y la cocinera estén
comprometidos, conscientes y responsables de su contribución a una sociedad
más justa, solidaria y sostenible.

Como miembros del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center,
desde nuestra diversa experiencia, seguimos soñando y reflexionando sobre los
retos futuros de nuestra profesión. Nuestra esperanza es que estas reflexiones
sirvan como referencia e inspiración a los jóvenes que seréis los cocineros del
mañana.

A todos vosotros va dirigida esta reflexión llamada Carta abierta a los cocineros del
mañana
que hemos elaborado en Lima el 10 de setiembre de 2011.

A tí, cocinero o cocinera:

En relación con la naturaleza

• Tu trabajo depende de los frutos de la Naturaleza. Como resultado tienes la responsabilidad de defender la naturaleza y de utilizar tu cocina y tu voz como medio para la recuperación y promoción de determinadas variedades y especies. De esta forma, ayudas a proteger la biodiversidad, permitiendo a la vez el mantenimiento y creación de sabores y elaboraciones culinarias.

• Durante miles de años, la naturaleza y el ser humano dialogaron para inventar la agricultura, eso te convierte en parte de un sistema ecológico. Vamos a trabajar juntos para asegurar que este sistema funcione correctamente, promoviendo y practicando un sistema de producción sostenible en la tierra y en la cocina. De esta forma, además tendremos productos con un sabor auténtico.

En relación con la sociedad

• Eres el resultado de la cultura, por ello, eres heredero de un legado de sabores, costumbres gastronómicas y técnicas de cocina. Pero tienes la posibilidad de no ser un cocinero pasivo, porque a través de tu propia cocina, tu ética y tus conceptos estéticos, puedes contribuir a la cultura y a la identidad de un pueblo, región o país, mientras sirves también como un puente importante con otras culturas.

• Ejerces una profesión que tiene el poder de influir en el desarrollo socioeconómico de otros. Puedes generar una gran actividad económica promoviendo la exportación de productos de tu país hacia el mundo mientras atraes turistas hacia tu tierra. Además, colaborando con productores locales y utilizando prácticas económicas justas, puedes generar riqueza local sostenible y fortaleces económicamente tu comunidad.

En relación con el saber

• Si bien el objetivo principal de tu profesión es ofrecer felicidad y provocar emociones, a través de tu trabajo o colaborando con expertos en la materia del ámbito de la salud y de la educación, tienes una oportunidad única para transmitir este conocimiento al público, ayudándole, por ejemplo, a adquirir buenos hábitos de cocina y a aprender a tomar decisiones saludables respecto de lo que comen.

• A través de tu profesión tienes la oportunidad de generar nuevos conocimientos, sea desarrollando nuevas recetas o participando en proyectos de investigación profundos. Y como te has beneficiado de la enseñanza de otros, tienes la responsabilidad de compartir tu aprendizaje.

En relación con los valores

• Vivimos en un tiempo en el que la cocina puede ser una hermosa forma de auto-realizarte. La cocina es hoy un campo en constante evolución donde intervienen múltiples disciplinas, por ello es importante que encares tus inquietudes, sentimientos y sueños con autenticidad, humildad y, sobre todo, pasión. En definitiva, guíate por tus principios éticos y tus valores.

Sobre otras reflexiones lanzadas en la presentación de la Declaración de Lima y durante los días en los que el G9 ha permanecido reunido tendremos ocasión de hablar en breve, además conoceremos otros proyectos en relación a la influencia que está teniendo Perú y la gastronomía latinoamericana para el mundo, ya hace años que Ferrán Adrià auguraba que allí se encuentra la nueva cocina. Allí tiene puesta la mirada.

11 comentarios

  • Cocinitas - septiembre 12, 2011 - 12:52
    #1

    ¿A qué vienen esos (magníficos) cocineros dando consejos a las futuras generaciones? Lo bueno del futuro es precisamente eso, que es desconocido. Dejemos a los futuros cocineros que se las arreglen como puedan y quieran, y hagan la cocina que se les ocurra.
    Me da que el ego de estos super-cocineros se les está subiendo demasiado alto. Además, ya empieza uno a estar saturado y harto de verles casi todos los días en los medios de comunicación. Yo les diría eso de … «cocinero, a tus fogones»

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  • Nubeubicua - septiembre 12, 2011 - 15:24
    #2

    Los consejos los necesitamos todos, desde los über-chefs hasta los que inician sus estudios de cocina en éste curso, nadie sabe todo acerca de todo.
    La Declaración de Lima no es una «Hoja de Ruta», ni un decálogo. El G9 ha compartido para las generaciones presentes y futuras la síntesis de sus reflexiones. Desconocemos lo que vendrá en décadas siguientes, nuevos paradigmas, nuevas formas de valorar el buen hacer de los restaurantes, etc … Hoy más que nunca se tiene enseñar a los más jovenes que no todo es BUSINESS & MONEY.

    Responder
  • Electrolux Professional - septiembre 12, 2011 - 15:46
    #3

    Nunca está de más tener buena información, venga de donde venga, pero la experiencia que estos grandes cocineros nos pueden ofrecer siempre hay que valorarla.

    colgaremos esta noticia en nuestro FBK

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  • juan calvo - septiembre 12, 2011 - 18:39
    #4

    Creo que a lo que apuntan esta gente tan grosa es a la ecologia mundial para preservar los recursos naturales tal como son y evitar los alimentos organolepticamente adulterados y dar desde nuestra profesion una mano a la ecologia mundial y poder seguir transmitiendo a nuestras generacion los gustos y productos tal como nos enseñaron a nosotros.

    Responder
  • VelSid - septiembre 14, 2011 - 07:46
    #5

    Cocinitas, con respecto a tus palabras, quizá te interese leer este artículo de The Guardian.

    Saludos

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  • Cocinitas - septiembre 14, 2011 - 10:12
    #6

    Acabo de leer el artículo. Da totalmente en el clavo. Gracias por el enlace. Merece la pena leer con calma el artículo. Pone muy bien las cosas y las personas en su sitio

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  • Pantxeta - septiembre 16, 2011 - 22:43
    #7

    Amigos,
    Os escribo lo mismo que a PRegol, que por algo sois la gran fuente de contenidos y noticias!!! Un abrazo y endavant!!!
    «Se metieron un ceviche con jugo de peyote antes de escribir esto?!?
    Por favor! Me uno al texto del gato que fuma, este texto es infumable!!!
    Me quedo con las observaciones de cocina y Gastronomia de MVMontalban, Luján, Perucho, Martinez Llopis, Julio Camba, Grimod de la Reyniere, FCordón, Pla, Curnonsky, XDomingo, FRevel, Balzac, Lorenzo Díaz, MAAlmodovar, Lladonosa, Sebastian Damunt y JMPisa; por poner un par de nombres y de los que, me jugaría una de mis turmas, poco han leído los autores del manifiesto pastiche!!!
    Salut!»
    Pantxeta

    Responder
  • VelSid - septiembre 17, 2011 - 07:59
    #8

    Pantxeta, como le decía a Cocinitas, te interesa leer este artículo de The Guardian.

    Un abrazo

    Responder
  • Pablo - octubre 27, 2011 - 20:42
    #9

    Genial, apoyo esto y muchas cosas mas. Bienvenidos los consejos y los nuevos lineamientos de la cocina del futuro que seguramente ayudaran mucho a las nuevas generaciones. SALUD!

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  • Doris yamile Restrepo C - septiembre 13, 2013 - 20:41
    #10

    Cordial saludo;
    Excelente carta a los cocineros del mañana,lindos consejos que estoy segura les servirán demasiado en el desarrollo de su carrera.
    Mi hijo se graduó en la escuela mariano moreno, en la ciudad de Medellín y ahora estudia en Le cordón Blue de lima. Me siento muy dichosa porque allá aprendido mucho y se a relacionado con grandes maestros como ustedes;esa carrera me parece muy linda porque ustedes siempre comparten sus conocimientos con los demás y eso los hace mucho más grandes.

    Dios bendiga sus manos y sus mentes para que todos los días ofrezcan a la humanidad no solo ricos alimentos sino una excelente nutrición.
    Abrazos.

    Responder
  • Rodolfo Garcia Perez - agosto 21, 2016 - 02:44
    #11

    La verdad es que no entiendo la reflexión de algunos profesionales de la cocina. Estoy de acuerdo en que todo no vale, soy de la antigua escuela, no utilizo nada que no sea natural, me gusta innovar pero partiendo de una base, o bases, de las que nos da los propios alimentos, extrayendo los extractos de los mismos, pero no puedo estar en desacuerdo el valor que realmente no nos habían dado hasta ahora a los profesionales de la cocina, como comes, funciona nuestro organismos, sin olvidar el placer de comer, somos un mercado con un potencial enorme económico y mediático que no se puede desaprovechar

    Responder

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