Fidel Pernia en Andalucía Sabor 2011

Dime con qué pan soñaste… así ha finalizado la ponencia del panadero Fidel Pernia, acompañada de un concierto de aplausos y una emoción contagiada. El buen pan quiere volver y afortunadamente hay muchas manos preparadas para ello, no sólo es harina, agua y sal, no sólo es tiempo de fermentación, también son las manos capaces de conocer la textura, la densidad, la humedad, la temperatura… de una masa que va a ofrecer un buen pan. El Trigo, Panes y masas mediterráneas, es el título de la ponencia de Fidel Pernia en Andalucía Sabor 2011, poseedor de unas manos para hacer pan.

Fidel Pernia se define a sí mismo como un panadero ‘un poquito extraño’, posiblemente se considere extraño porque no camina por la misma vía por la que transitan otros que se dedican a la venta de pan, a cualquier hora, a cualquier precio, y que como ya sabemos, no es el pan que tenemos en nuestra biblioteca gustativa de aquellas meriendas de pan con chocolate de nuestra infancia. Es a esa infancia a la que Fidel Pernia dirige su mirada para hacer pan, ‘intento recuperar el pan que hemos perdido en la infancia, encontrar recuerdos’.

Desde su obrador, la Panadería Masa Bambini de Sevilla, Fidel Pernia se ha acercado a Andalucía Sabor 2011 a transmitirnos su pasión por las masas, a explicarnos cómo halló la respuesta a cómo hacer un buen pan siendo lo fundamental, lo esencial, conocer la masa, que la masa te pueda enseñar, hacer pan es armonía, sencillez, cariño, respeto… Hablar trigos como indica el título de la ponencia sería absurdo, él prefiere hablar de harinas en general, pero antes hay que saber que quieres conseguir al hacer pan. Por eso al principio se cometen errores que con el tiempo se van depurando, pruebas tu masa con una harina, con otra, con otra…

Empezó con dos tipos de harina y actualmente trabaja con seis (a punto de incorporar la séptima), cada una aporta algo interesante al pan, entre ellas se encuentra el centeno, la espelta, la soja, la sémola… En ésta busca aportar al pan una textura de galleta, en la de soja las propiedades de esta leguminosa como estabilizante omitiendo el uso de preparados panarios con soja, con la espelta quiere aportar suavidad, con el centeno sabor a pan tradicional…

Además de trabajar con harinas autóctonas, nos habla sobre la fiebre de la globalización, afirma que hemos perdido la identidad del pan, ¿por qué hacer un pan gallego en Andalucía?, no hay el mismo clima, ni el mismo trigo, las masas no se desarrollan igual, no se puede hacer un pan igual. Lo compara con los quesos o los vinos que se elaboran en distintos puntos de nuestra geografía, cada uno tiene su identidad y no intentan plagiarse. Son muchos los elementos que hacen que la masa de pan sea diferente, incluso algo que puede parecer tan insignificante como la sal. Fidel Pernia no se considera un ferviente incondicional de los productos ecológicos, pero ha hallado en una sal con estas características una mejor calidad en su pan, así que es la que utiliza.

Algunos de sus panes también los elabora con aceite que define como un conservante natural, o la miel que es rica en levaduras además de aportar matices en su sabor, pero el secreto de un buen pan está en la masa madre, ésta precisa sus cuidados, una misma masa madre no se comporta igual en dos ambientes distintos, y nos lo muestra en una fotografía, para a continuación, mostrarnos algunos de los panes que elabora partiendo de esa masa madre bien atendida para convertirla en una masa de pan, molletes, pan de hamburguesa, pan de kilo… Pero además de panes clásicos, nos habla de panes personalizados y de la íntima relación que el pan tiene que tener con la sociedad, así como de la vinculación que tiene que existir entre el panadero y el restaurador, igual que tanta relación tienen los cocineros actualmente con el agricultor, el carnicero u otro proveedor de materias primas. Fidel se involucra en la cocina del restaurante afirmando que si falla el pan, falla el plato.

Entre sus creaciones hay panes como el pan de naranja para acompañar al queso, con él quiso recuperar un recuerdo de su infancia, su padre comiendo pan con mermelada de naranja y queso viejo. Para recordar sus meriendas infantiles no falta el pan de chocolate, y las papas arrugás con mojo picón de su madre las recrea con el pan de siete machos (con el mojo picón que le transmitió su madre). No ha estado en Italia y no sabe cómo hacer una focaccia, pero elabora un pan de aspecto similar que bautiza con otro nombre. Sobre el pan de molde, aunque también lo elabora, nos explica que no le gusta nada, la masa se ve aprisionada y condicionada. Y ¿qué os parece un pan de lima-limón y cinco pimientas?, nos ha encantado la idea de este pan que ha hecho de forma ocasional, habrá que ponerlo en práctica.

Dime con qué pan soñaste…