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Riesgos de los germinados

Brotes o germinados

A raíz de los brotes de E. coli (Escherichia coli) durante la pasada primavera y verano en los germinados, la Comisión Europea solicitó a la EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea) que realizara una evaluación sobre los riesgos de los germinados y las semillas que se destinan al consumo humano. Según las conclusiones de la agencia, son muchos los riesgos que ofrecen este tipo de alimentos y su contaminación por patógenos como la salmonella o la E. coli, se puede producir en cualquier momento de la cadena de producción, desde que se siembran hasta que el producto se envasa y distribuye.

Las bacterias patógenas pueden contaminar las semillas a través del agua de riego, las partículas de la tierra, las temperaturas elevadas, la humedad ambiental… son muchos los factores que incrementan el riesgo de contaminación de los germinados. Si tenemos en cuenta que se trata de un alimento mínimamente procesado que se consume prácticamente crudo, los germinados se convierten en un potente vehículo para que los microorganismos afecten a la salud humana.

Determinados patógenos pueden contaminar las semillas y crecer con ellas si las condiciones son favorables, bastan cuatro bacterias por kilo de semillas que se destinen a la germinación, para causar brotes infecciosos peligrosos, por ello la EFSA pide a todos los eslabones de la cadena de producción de este alimento que pongan en práctica todas aquellas medidas que permitan reducir el riesgo de contaminación en los germinados. Pero la agencia va más allá, también advierte a todos aquellos usuarios que germinan semillas en su casa para uso particular, indicando que no están libres de peligro y que pueden sufrir una toxiinfección alimentaria.

Ya hemos hablado en otras ocasiones de los germinados y de los beneficios que aportan en la alimentación, son fuente de vitaminas, minerales, enzimas y oligoelementos, es uno de los alimentos vivos más antiguo que se conoce, de hecho, se han utilizado desde hace unos seis mil años según los investigadores. La variedad de germinados es muy amplia, de cebolla, de lentejas, de alfalfa, de garbanzos, de arroz, de mostaza, de guisantes, de soja o de berros entre otros muchos. Nunca antes había sonado tanto el riesgo de los germinados en la alimentación, pero tampoco se había investigado lo suficiente. La EFSA indica que es de vital importancia adoptar las medidas preventivas que reduzcan el riesgo de contaminación bacteriana, ya que actualmente no existen métodos efectivos que garanticen la eliminación de los microorganismos en los diferentes tipos de semillas que se utilizan para la germinación.

Por otro lado, si la contaminación se produce y las semillas o germinados se distribuyen, el rastreo del foco de infección resulta muy complicado, recordemos como ejemplo la mal llamada crisis del pepino y como al final se demostró que el brote de E. Coli en Alemania fue causado por unos germinados. La EFSA recomienda que las medidas para garantizar la seguridad alimentaria estén presentes en todo el proceso, especialmente las prácticas higiénicas adecuadas y la realización de muestreos y análisis del producto, aunque dada la corta vida de este alimento es una complicación que invita a desarrollar sistemas de detección por contaminación patógena más rápidos y eficaces.

En el artículo de la EFSA también se indica que aunque las pruebas puedan dar un resultado negativo, los riesgos de las semillas germinadas siguen estando presentes ya que no se garantiza la ausencia total de patógeno en las muestras, recordemos que indicábamos que bastaban cuatro bacterias en un kilo de semillas para causar un peligroso brote infeccioso. Quizá podría ser beneficioso aplicar la irradiación en todas las semillas a germinar, pero evidentemente la humedad, el calor y otros factores externos podrían contaminar igualmente las semillas durante el proceso.

Las semillas que se destinen a la germinación particular deben ser sometidas a un protocolo de muestreo tan exhaustivo como el empleado en la producción de semillas germinadas a nivel industrial. En definitiva, la EFSA proporciona una serie de pautas a seguir, pero no son pautas que certifiquen un 100% la seguridad alimentaria, de momento no existe ninguna garantía de un proceso bactericida capaz de poder controlar la contaminación de las semillas por patógenos, seguramente se seguirá hablando del tema hasta dar con una estrategia que resulte más confiable.

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Ya hay 7 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Juan

    La ignorancia es atrevida. Los germinados no se cultivan en tierra y por lo tanto tienen mucho menos peligro que el que pueda tener una lechuga (que por cierto, también se consume cruda). Se producen en un local cerrado sin peligro de contaminación por animales, con todas las medidas de higiene, crecen a una temperatura de 20º, se riegan con agua potable y pasan controles y análisis tanto de las semillas como del producto final. Se transportan y venden envasados. Ahora pensad en cualquier fruta o verdura que, repito, también se comen crudas y habiendolas pasado solo por agua (en el mejor de los casos).
    ¿Quien quiere que se hundan las empresas que pruducen germinados?

  • Juan, suponemos que te refieres a la ignorancia de la EFSA, dado que se trata de un informe de este organismo. ¿Qué no se utiliza tierra además de otras técnicas de germinación?, ¿qué son menos peligrosos que otros alimentos?, ¿no existe posibilidad de contaminación por animales o personas? ¿Hablas por todas las empresas que trabajan en el sector?, entonces si cuentas con información que desconoce la EFSA sería interesante que la enviaras para que se reconsiderara su publicación.

    Sentimos discrepar y eso que somos amantes de los germinados, seguramente muchas empresas dedicadas a los germinados cumplen escrupulosamente las normativas, pero otras no, y el ejemplo lo tenemos con la pasada y mal llamada crisis del pepino.

    Frutas y verduras tienen riesgos de contaminación esto es algo evidente y lo hemos tratado en otras ocasiones, pero hablamos del informe emitido por la EFSA sobre los germinados. En todo caso, se evidencia que es necesario reforzar las medidas de seguridad alimentaria.

    Saludos.

  • Lola

    La mal llamada crisis del pepino, efectivamente, estuvo mal llamada, mal dirigida y mal informada. Los que la seguimos en prensa no tenemos del todo claro cual fue la fuente real de infección, ya que por lo visto la prueba de que la bacteria estaba en los germinados fue una bolsa de estos abierta, mas de una semana antes, en un cubo de basura. La infección podia estar en cualquier alimento del mismo cubo. De hecho, los analisis que se practicaron en la granja de Alemania dieron negativo.
    En cuanto a la discusión que manteniais, estoy de acuerdo con Juan, yo germino mucho en casa, con semillas con garantia de higiene, y creo que siempre que las semillas esten analizadas, el riesgo es mucho menor que el de un tomate, por ejemplo.

  • Lola, no estamos de acuerdo, al principio la información era lamentable y se apunto a los pepinos como responsables, después se sospechó de una bolsa de germinados, pero las investigaciones posteriores demostraron que las semillas procedían de Egipto y las pruebas las consideraron responsables de los brotes infecciosos, de hecho se prohibió la importación de semillas para germinar de este país. Se destruyeron todas las semillas de fenogreco importadas desde Egipto entre 2009 y 2011, y además se prohibieron las semillas y habas para la germinación de brotes de exportadores egipcios.

    Bruselas advirtió a España y otros seis países comunitarios sobre la distribución en sus territorios de partidas de semillas sospechosas. Dices que la infección podía estar en cualquier alimento, lo que indica que no se pueden descartar los germinados causantes del brote infeccioso.

    Con respecto a la germinación casera, nosotros también germinamos y procuramos que sean semillas certificadas, del mismo modo las prácticas higiénicas son escrupulosas y no hemos tenido problemas. En el post se habla del comunicado de la EFSA y se supone que la Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea tiene suficiente criterio y ha realizado los análisis oportunos antes de publicar este comunicado.

  • Lola

    Puf! Lo siento, no tengo tanta fe como vosotros en este tipo de instituciones, me temo, ni en el rigor que demuestran en los comunicados. Aqui se mueven muchos intereses. Por puntualizar en el tema de la crisis alemana, achacar la infección a las semillas de frenogreco, un alimento no precisamente común, y obviar las noticias que salieron medio de tapadillo en prensa sobre hamburguesas contaminadas de una conocida cadena de alimentación, parece, cuando menos, un poco ingenuo. No se si nunca nos enteraremos. Mientras tanto, hay que hacer notar que, poco o mucho, se compensó a los agricultores de la huerta española, en cambio las empresas de germinados españolas, muchas pequeñas y familiares, tuvieron que capear solas el temporal y probablemente todavia lo están haciendo, en parte por las noticias tendenciosas y la actuación de nuestras instituciones, que, para salvar a una parte del sector agrario, no tuvo rubor en cargarse a otro, menos potente y con muchas menos influencias.

  • Lola, no es que tengamos fe, pero es el único organismo oficial que se ha pronunciado al respecto, por otro lado otros laboratorios independientes que han trabajado en el informe corroboran lo indicado. Lo cierto es que han pagado justos por pecadores, los alimentos de terceros países (algunos) no están regulados como en la Unión Europea, más deficientes en las prácticas higiénicas y en el uso de determinados productos químicos. Por otro lado, es verdad que no se ha compensado a todas las empresas afectadas por el tema, y las que producen germinados de forma correcta han sufrido las consecuencias, y quizá a mayores a la larga.

    Saludos

  • Juan

    Velsid,yo no creo en la infalibilidad de nadie y mucho menos de estos organismos oficiales. Me has traído a la memoria la gripe A (¿como no nos vamos a fiar de la OMS?) y como se enriquecieron los laboratorios vendiendo el famoso Tamiflu. Que detrás de todas estas cosas hay intereses económicos está claro y en este caso concreto, Alemania se quitó el problema que tenía echándole la culpa a Egipto, concretamente a los brotes de fenogreco. He leído hoy en el ABC que un chico guipuzcoano que se contagió en Alemania había comido un plato de carne picada con una pequeña ensalada con algún brote de soja. Lo que cuenta es terrible pero parece que nadie repara en que los brotes a los que achacaron la contaminación eran de fenogreco no de soja. A la e-coli se le conoce por la bacteria de la hamburguesa y para que una bacteria se haga resistente a tantos antibióticos, lo más probable es que venga de ganado tratado con antibióticos. ¿Mas datos?. Por otra parte, la EFSA ha sido acusada en repetidas ocasiones de favorecer a las grandes industrias.
    Siento haberme extendido tanto, estoy jubilado y la verdad es que el título de vuestro artículo me ha parecido poco afortunado. Nunca he germinado pero probé los germinados en una feria agrícola y a raiz de eso visité una empresa que los produce y, la verdad es que me parece injusto lo que están pasando y que para salvar a unos les haya caído el muerto a ellos.
    Un saludo

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