La Enciclopedia de los Sabores

Hacía semanas que nos mirábamos La Enciclopedia de los Sabores cada vez que íbamos a la librería, pero en cada ocasión algún otro libro era el que finalmente nos llevábamos a casa, no por ninguna razón en particular, a veces por referencias, por preferencias de autores, por interés en ese momento de un tema en particular… pero sabíamos que llegaría el día en el que este sería el libro se posaría en nuestra mesa de lectura.

Desde un principio nos gustó el título de La Enciclopedia de los Sabores, aunque podría resultar pretencioso, este concepto se evade inmediatamente al leer la introducción de la autora, Niki Segnit, quien desde el principio explica que se trata de ‘una recopilación de datos, relaciones, impresiones y recuerdos, que no está ideada para decirle exactamente al lector lo que tiene que hacer, sino para añadir chispa a sus propias recetas o adaptaciones’, añade que el sabor es algo muy subjetivo y difícil de describir, y que una de las mayores satisfacciones de descubrir más acerca de las combinaciones de sabores es la confianza que te da para actuar por tu cuenta.

Varias de las explicaciones que Niki Segnit nos proporciona en la introducción de su libro, nos animaron a incluirlo en nuestra biblioteca gastronómica, nos ofrece una agradable lectura que es más parecida a una conversación con una persona con inquietudes afines a las nuestras, que a un libro que pretende mostrar al lector una verdad, en este tema no existe una verdad aunque muchos prescriptores pretendan inculcarlas, lo vemos a menudo, por ejemplo, en el mundo del vino.

‘La Enciclopedia de los Sabores puede parecer un libro de referencia, e incluso a veces se puede leer como tal, pero, a pesar de todos los datos que contiene, es un libro inevitablemente subjetivo’, explica su autora, quien se presenta como un ama de casa que reconoce su anterior falta de confianza en su instinto viendo las marcas de uñas subrayando las recetas de sus libros, como si la fórmula fuera inalterable, cuando después de cocinar durante veinte años, tendría que estar lo bastante versada en los principios básicos como para dejarse llevar.

No hagáis caso de las notas de prensa de los libros, por ejemplo en este caso pretenden vender La Enciclopedia de los Sabores como ‘un compendio único de sabores y combinaciones’ como si se tratara de un manual de instrucciones, ni su autora lo vende así, es más, pide perdón al lector que le gusten los calabacines porque por cuestión de gustos, no aparece en su particular relación y combinación de sabores. En las más de 500 páginas de este libro tampoco aparecen algunos ingredientes por su amplia afinidad con otros como la pasta, el arroz, la pimienta negra o la sal.

Quienes disfrutamos de la gastronomía, de la cocina, de la comida, de los sabores, de la creación de nuevas combinaciones… disfrutamos de los textos de este libro como dos apasionados del fútbol lo hacen comentando una buena jugada. Os transcribimos un ejemplo: «Pimiento y tocino, La combinación de tocino salado y pimiento rojo y lustroso les da a los platos una especie de dulzura chamuscada y ahumada sin tener que molestarse en montar la barbacoa. También puede recordar al chorizo. Con un poco se consigue un mucho; basta con un par de lonchas y un pimiento viejo, arrugado y pinchado para condimentar un buen plato de arroz o garbanzos».

En otros casos nos muestra combinaciones que no le resultan agradables, o simplemente menciona las que se han hecho muy populares a través de grandes cocineros de la historia o la vanguardia culinaria. Un total de 99 ingredientes, agrupando algunos con cierta similitud en su sabor, como el anís, el hinojo y el estragón, son los protagonistas de La Enciclopedia de los Sabores, clasificados en familias como los cítricos, los afrutados frescos o los afrutados cremosos, los tostados, los salados y salmueras, los especiados… Se podrán compartir o no compartir los gustos con la autora, pero es una amena lectura-conversación que sin duda, ayuda a la inspiración del cocinero.

Si os atrae leer este libro (que además proporciona algunas recetas, también explicadas ‘de tú a tú’) publicado en español por la editorial Debate, lo podréis encontrar en la librería por 26’90 euros.

ISBN: 9788499920139

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