Modernist Cuisine presentada por Nathan Myhrvold

Andoni Luís Aduriz tuvo el honor de presentar a Nathan Myhrvold en Madrid Fusión 2012, en el libro de ponencias lo presentan como el científico de seis vidas distintas y es que habría que conocer cada una de estas vidas para comprender que las inquietudes de este científico no tienen límites, sólo hay que ver los límites a los que ha llegado para la publicación de Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking (Cocina modernista: El arte y la ciencia de la cocina).

Hace unos meses os hablamos de la publicación de esta gran obra de ciencia culinaria contemporánea, todavía no se había publicado la edición en español, actualmente ya está disponible, pero podíamos ver un vídeo de la obra Modernist Cuisine presentada por Nathan Myhrvold, igual que el pasado miércoles hiciera en Madrid Fusión.

Para conocer un poco más a Nathan Myhrvold, os transcribimos una pequeña parte de su biografía, ofrecida en el libro de ponencias: «Nació en Seattle en 1959, estudió en las universidades más prestigiosas de América y se especializó en materias como las matemáticas, la geofísica y la física de partículas. Tras graduarse en Princeton, le dedicó un año a desarrollar junto a Stephen Hawking la teoría de la física cuántica en Cambridge. Después abandonó la Universidad. Había decidido lanzarse al mundo empresarial y lo hizo poniendo en marcha una compañía tecnológica llamada Dynamical Sistems Research. Sus logros inquietaron a Microsoft, que fiel a su afición por devorar competidores, se la compró. A partir de entonces, Myrvohold se dedicó a desarrollar proyectos pioneros para la empresa de Bill Gates.»

Andoni Luis Aduriz nos contó algunas curiosidades más sobre la vida profesional del autor de Modernist Cuisine, como que realizó trabajos con tecnología para combatir la malaria, trabajó en la definición de las zonas a las que migraban los dinosaurios debido a su pasión por la paleontología, consiguiendo desenterrar la mayor cantidad de dinosaurios de la historia en poco tiempo. Su labor científica le llevó incluso a estudiar los excrementos de los pingüinos. Pero ¿cómo llega a la cocina?, la verdad es que no se define un momento exacto, pero al parecer Nathan Myrvhold es un apasionado de la cocina y cuando entró en contacto con las nuevas técnicas culinarias, como la cocina al vacío, empezó a investigar y nació la idea de desarrollar un libro riguroso sobre el tema.

Pero como a día de hoy podemos contemplar, después de varios años de trabajo, el germen, la idea del libro, se desarrolló y se fue ampliando hasta presentar Modernist Cuisine, ‘el gran libro de la cocina del siglo XXI’. Para el autor de esta gran obra, la cocina es una actividad artística y declara haber realizado un trabajo muy ambicioso que según Ferrán Adrià, cambiará la forma de entender la cocina. En la ponencia de Madrid Fusión 2012, Nathan Myrvhold nos detalla las características de los seis tomos y el libro práctico ‘lavable’ que componen Modernist Cuisine, añadiendo algunos datos curiosos a los que ya conocíamos y anticipándose a las preguntas que pueden surgir, ¿por qué un libro con tanta información, con tanto volumen, en papel?, para el científico no hay duda, la tecnología de papel y tinta es la mejor para esta enciclopedia, no hay mejor resolución en ninguno de los aparatos de nuevas tecnologías, a pesar de que si los textos completos se extendieran sobre una línea recta ocuparían unos 12’5 kilómetros, y que cada libro haya consumido dos kilos de tinta.

La conversación de Nathan Myrvhold con los congresistas, amena, clara y didáctica, se va tornando cada vez más interesante, empieza a hablar de ciencia al comentarnos que el primer tomo de su obra habla de la historia de la cocina, la física, la química, por ejemplo del comportamiento de los elementos frente a las técnicas aplicadas, empezando con algo tan simple como la explosión de una palomita de maíz, y lo explica así: si sabemos que el agua cuando hierve se expande por 1.600, se está creando 1’6 litros de vapor, éste no cabe en la semilla de maíz, por eso se abre, rápidamente y con la fuerza de un cohete.

El segundo tomo de Modernist Cuisine trata las técnicas y los equipos, intenta explicar cómo funciona la cocina tradicional y la cocina moderna, ahí entran en juego las fotografías que tanto están sorprendiendo y aleccionando tan bien a los interesados, pues son reales. En ellas se puede contemplar el comportamiento de los alimentos mientras se están cocinando y se complementa con las explicaciones de qué sucede en cada zona de la cazuela, del mismo modo se realiza con las distintas técnicas de cocina como el sous vide…

Cuando nos introduce en el tercer volumen que habla de vegetales, carnes, pescados… nos ilustra con la ‘cryofritura’. Explica que muchas veces tenemos un problema a la hora de freír un filete, pues queremos el interior casi crudo y el exterior tostado y crujiente, este punto se consigue con altas temperaturas, pero se pierde el punto anterior, entonces se pregunta ¿cómo conseguirlo?, nada mejor que una demostración en directo, un grueso filete de carne que tiene al vacío, para conseguir un filete al punto lo introduce en nitrógeno líquido durante 30 segundos, e inmediatamente después lo introduce en aceite a 200º C.

400º C de diferencia en unos segundos, pero ya tiene un filete con un tono tostado exterior muy atractivo y el interior (al haberse congelado) crudo. Vuelve a introducirlo en el nitrógeno para frenar la cocción en el interior de la carne, y vuelve a introducirlo a continuación en el aceite caliente para tostarla más. La idea es simple, pasar del frío extremo al calor extremo, y según nos cuenta, el resultado es una carne deliciosa. Al corte, se presenta sonrosada, pero con el paso de los minutos, a medida que la carne se oxigena, se va poniendo más roja. Añade que este proceso se aceleraría si se sumergiera la carne en oxígeno.

Continúa ampliándonos información, ahora sobre las técnicas clásicas y modernas para espesar y emulsionar, entre otras cosas nos habla de los helados y de la cantidad de veces que tomamos un helado de pistacho y sólo sabe a ‘verde’, y es que el fruto seco tiene que competir con la nata o la yema de la crema base que se elabora, él prefiere hacerlo sólo con pistacho y agua, es un helado superior, vegano, y mantiene el sabor del fruto. Del mismo modo se puede hacer con otros frutos secos y se puede sustituir el agua del jarabe por zumo, por ejemplo de fresa, pero sin necesidad de añadir lácteos, cremas o huevos.

También habla de mejorar el sabor de las salsas clásicas que muchas veces se terminan con mantequilla, ¿por qué añadir sabor a nata a una salsa de ternera?, será preferible añadir una grasa del mismo animal, ésta se puede derretir en una olla a presión (o como os comentábamos en el post Cómo obtener grasa de pato) y preparar una Blanquette de veau sin nata.

Los vinos, el café e incluso un homenaje a Michel Bras con un capítulo dedicado al huevo, se desgranan en Modernist Cuisine, sin duda, una obra a la que todos deberíamos poder acceder. A pesar de su reciente publicación, se trata de una obra de referencia de ciencia culinaria tradicional y contemporánea, que podremos conseguir por unos 400 euros. De momento la obra está escrita, merecerá la pena ahorrar para adquirirla.