Paolo Lopriore en Madrid Fusión 2012

Paolo Lopriere

Dicen de la cocina de Paolo Lopriore que es sugerente, compleja y minimalista, que ofrece sabores puros, contrastes que provocan y seducen al comensal, tanto por el paladar como por la sensibilidad con la que la presenta. La podemos encontrar en el Restaurante Il Canto de Siena (Italia), pero para empezar, estará bien repasar qué nos mostró el chef de origen napolitano en Madrid Fusión 2012.

Paolo Lopriore sabe y declara que la comida puede provocar sensaciones maravillosas, sólo hay que buscarlas. Nos cuenta en su ponencia, titulada ‘Nada es lo que parece’, que no quiere reproducir paisajes, que éstos atractivos hay que dejárselos a la naturaleza que los ha creado. En sus palabras se deja ver esa sensibilidad con la que nos presentan al cocinero, que sobre el escenario de Madrid Fusión, va a elaborar dos platos que reflejan su cocina esencial y atrevida.

El primer plato que elabora quiere evocar el sabor del mediterráneo, y nos cuenta que con la dificultad de separarse de la cocina tradicional en Italia, se atreve a reproducir el aroma y sabor del mar que define como sucio aroma del mar secado por el sol, mojado por el agua… un perfume que recrea las vivencias. Elige como primer ingrediente la lechuga de mar, agua y jugo de pepino, después de pasar por la centrifugadora elabora un granizado, y aromatiza con especias para aportar un sabor a hierbas.

Trabaja con mucílagos, no comprendimos muy bien la traducción simultánea de la ponencia pero el aspecto que tiene en el plato, podrían ser semillas de berro, se podría elaborar con tapioca, con semillas de chía, linaza… el tema es que Paolo Lopriori argumenta que más que cocinar le gusta ensamblar ingredientes que despierten el apetito y la fantasía. Pues bien, otro ‘ensamblaje’ para este primer plato es la marinada con la que se hace el salmón, por ejemplo, con azúcar y sal. Le añade cebollino triturado, y pone una pequeña muestra en el plato.

Para aportar un toque ácido elige el yogur, muy habitual en la cocina escandinava (el plato está dedicado a uno de los restaurantes en los que trabajó, en Noruega), que escurre para desprenderse de parte de su suero (como hacemos para preparar el labneh). Coloca en el plato dos toques de yogur y continúa con otro aroma escandinavo muy popular, el ahumado, Paolo Lopriori prepara unos terrones de azúcar ahumados que después rallará sobre el plato.

Paolo Lopriere

La aparente sencillez del plato está mostrando su complejidad y cómo realmente va a recrear un festival de sabores en el paladar del comensal, es momento de incorporar una ostra cuyo toque cítrico aporta con un poco de piel de limón de la costa de Amalfi, asegura que el zumo aportaría demasiada acidez. Continúa explicándonos que debemos encontrar en los ingredientes cotidianos la innovación, para mostrarnos que simplemente triturando cebollino se puede conseguir un jugo de textura gelatinosa. Si se reflexiona sobre cada producto o ingrediente, de los que se utilizan a diario en la cocina, se pueden encontrar muchas sorpresas, como el volumen que obtiene de agua de mar si el agua que obtiene después de centrifugar las algas, la congela.

Para preparar el segundo plato, Paolo Lopriore utiliza semillas de zanahoria, lo que quiere enseñarnos es un caldo instantáneo de zanahoria y que su sabor sea puro, aunque toma la idea de lo que quiere elaborar después de tomar una crema de zanahoria y comino de un cocinero italiano. Afirma que el plato debe decir al cliente lo que está comiendo.

Entre algunas de las investigaciones culinarias que el cocinero de Il Canto lleva a cabo, nos comenta los ocho años que lleva hidratando cosas que están secas, como las semillas de zanahoria mencionadas. Con ellas elabora un extracto del que podemos decir que es intensísimo en sabor, lo pudimos probar, una gota de ese extracto evocó en el paladar el sabor puro de las zanahorias y de la tierra en la que crecen. Para el servicio, disuelve 15 gotas del extracto en agua a 50º C, que permite su disolución.

La ponencia de Paolo Lopriere en Madrid Fusión dio comienzo con una canción de Bob Marley, según el propio chef porque sus platos son rápidos de preparar y sus explicaciones concisas, a lo que añadimos que además son didácticas, amenas y seguramente como su cocina, te dejan con ganas de más.

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