Salsa Gribiche

Las Salsas

La Salsa Gribiche es una de las que se engloban en el tipo de salsas a base de huevo o en el grupo de salsas emulsionadas, se trata de un clásico de la cocina francesa que se ha extendido a buena parte de las cocinas del mundo.

Dentro de las salsas a base de huevo, sabemos que hay distintas formas de añadir este ingrediente, puede ser crudo, cocido, sólo la yema, el huevo entero… pues bien, en el caso de la Salsa Gribiche, para emulsionar se utiliza yema de huevo duro, la clara suele añadirse una vez que la salsa está emulsionada, cortada en daditos.

Por los ingredientes que componen la Salsa Gribiche, a muchos os recordará a la Salsa tártara si la preparáis con los ingredientes clásicos, pues esta salsa hoy en día se ha hecho mucho más popular y su elaboración se ha ‘modernizado’ o acomodado al estilo de cocina exprés, diríamos incluso que se consume más la industrial, pero para saber eso necesitaríamos que vosotros nos lo contarais, ¿la hacéis o la compráis hecha?

Volviendo a la Salsa Gribiche y su composición, básicamente se elabora con yema de huevo cocido, mostaza, vinagre, aceite, pimienta negra y sal, con estos ingredientes se emulsiona la salsa a la que después se le añaden otros ingredientes picados, aquí entran algunas variantes según el gusto del cocinero. Se puede decir que son elementos imprescindibles las alcaparras y los pepinillos (se puede utilizar uno de ellos o los dos), la clara de huevo picada y hierbas aromáticas, por ejemplo finas hierbas o perejil, perifollo y estragón.

Dependiendo de la temporada pueden variar las hierbas aromáticas y añadir chalota, cebolla o cebolleta, ajo, etc. Sobre el aceite a utilizar para esta salsa, lo importante es que sea del agrado del comensal, se puede utilizar un aceite neutro como el de girasol si se quiere suave, o aceite de oliva virgen extra si se quiere enriquecer con su sabor y aroma.

En el libro de Michel Roux, Salsas, nos cuenta que en los años sesenta, cuando estaba de chef en la cocina de Cécile de Rothschild, la salsa Gribiche era muy demandada, les encantaba para tomarla con marisco, crustáceos o pescado frío, con salmón o trucha ahumada e incluso con huevos cocidos. También se suele servir esta salsa fría con fiambres o carnes cocidas frías, un clásico de la cocina francesa es tomar el Pot-au-feu con esta salsa.

Elaborar esta salsa es muy fácil, y es cuestión de minutos, sólo hay que tener preparados los huevos cocidos y os recomendamos no olvidar el truco de cocina para que los huevos duros no salgan con la yema verde. Es una salsa que gusta a todos los comensales generalmente, si se equilibran los sabores al gusto de los paladares, nosotros por ejemplo reducimos un poco la acidez, y además de los platos antes mencionados, nos resulta una salsa muy agradable para aderezar verduras a la parrilla o al vapor, para hacer canapés, para ensaladas… Os propondremos dos recetas que quizá queráis probar aunque ya dispongáis de vuestra receta de Salsa Gribiche, algunas variantes acaban conquistando.

Foto | ralph and jenny

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