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Gamba a la sal con verduras a la llama y almendras

El cocinero Federico Guajardo participó con la Gamba a la sal con verduras a la llama y almendras en el I Concurso Internacional Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia, celebrado hace poco más de una semana, y hoy comparte en la sección de Recetas de los chefs, su elaboración, aunque no resultó ser una de las recetas ganadoras, seguro que podremos recrear en nuestra cocina un gran plato.

La Gamba a la sal con verduras a la llama y almendras no es una receta complicada, se busca la armonía de los sabores, que haya equilibrio y sobre todo que se reconozcan, gambas, verduras asadas… lo mejor es que veáis como hacer este plato con la explicación que Fede nos ofrece a continuación. Por cierto, la sombra del plato es la presentación de la cabeza de una gamba roja de Dénia, que es para la mayoría otro manjar.

Ingredientes

Gamba a la sal

  • 400 gramos de gamba roja de Dénia
  • 200 gramos de sal.

Verduras a la llama

  • 300 gramos de pimiento rojo
  • 300 gramos de cebolla
  • 300 gramos de tomate
  • 300 gramos de berenjena
  • 300 gramos de agua
  • 50 gramos de aceite de oliva
  • 5 gramos de sal y xantana.

Mahonesa de almendras

  • 300 gramos de almendras
  • 80 gramos de gamba
  • 80 gramos de aceite
  • 5 gramos de sal.

Almendras tostadas

  • 10 gramos de almendras.

Láminas vegetales

Elaboración

Gambas a la sal

Limpiar la gamba y colocarla 10 minutos en sal. Lavamos y reservamos. Guardar la cabeza para la hora del pase (cocinarla a la sartén). En el momento del pase dorarlas con un soplete de cocina.

Verduras a la llama

Colocar todas las verduras a fuego directo hasta que se cocinen. Limpiarlas y colocarlas en un recipiente con agua, aceite y la sal (dejar infusionar dos horas). Texturizar con xantana, colar y reservar para el pase.

Mahonesa de almendras

Freír las almendras y colocarlas en la Thermomix junto con las gambas limpias, emulsionar con el aceite de olivas hasta tener una pasta cremosa, pasar por un colador fino y colocar en manga pastelera para la hora del pase.

Almendras tostadas

Filetear las almendras y tostarlas al horno. Reservar.

Láminas vegetales

Cortarlas en círculos con un cortapastas o utensilio similar.

Emplatado

Poner en la base del plato cinco puntos de mahonesa de almendras, colocar encima de cada uno una gamba, y sobre éstas, las láminas de verdura. En la mesa, servir el caldo de verduras texturizado.

Federico Guajardo
Restaurante Hotel Los Ángeles (Dénia)

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