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À la Dijonnaise

La ciudad de Dijon (Francia) es responsable de que la cocina clásica del país adoptara un término para describir ciertas recetas, la ciudad es conocida como ‘la capital de la mostaza’, pero no es su única especialidad gastronómica, por eso, las recetas elaboradas À la Dijonnaise pueden ser variadas.

La capital administrativa de Borgoña, además de ser muy conocida por su mostaza, lo es por el casis (licor o crema de cassis), y por recetas tradicionales que están asociadas a esta ciudad, como el pan de especias, los caracoles de Borgoña, los huevos en meurette (con una salsa de vino), los gougères (pasta choux con queso), etc. Pero veamos que platos son los que tienen como coletilla à la Dijonnaise.

Los platos al estilo de Dijon o à la Dijonnaise reconocen indistintamente las preparaciones que incluyen entre sus ingredientes la mostaza de Dijon cuando se refiere a platos salados, o el cassis cuando se habla de platos dulces.

Desde luego que hay infinidad de platos que se condimentan con mostaza de Dijon, y no son tantos los que en su denominación tienen la descripción ‘al estilo de Dijon’, y es que generalmente se suele aplicar cuando la receta se basa en una salsa, muchas veces fría, con la que se acompañan carnes asadas, aunque también se hace para pescados.

También hay que decir que este término gastronómico es mucho más utilizado para platos salados que dulces, siendo los platos más populares al estilo de Dijon los que tienen como materia principal el conejo, el cerdo, el pollo, los caracoles, los huevos, la caballa o el salmón entre otros.

Hay distintas formas de preparar una salsa de mostaza para hacer una receta al estilo de Dijon, desde una sencilla emulsión de yemas de huevo duro con mostaza, sal, pimienta, aceite y zumo de limón, como describen la salsa Dijonnaise en el Larousse Gastronomique, pasando por salsas con mantequilla y mostaza para impregnar las carnes antes de asarlas, a salsas en las que la mostaza se enriquece con caldo y vino entre otros ingredientes.

La historia y la cultura gastronómica es muy amplia, pero además continúa en crecimiento, tan interesante es conocer los orígenes como estar al día con la vanguardia culinaria, y recordemos que está volviendo la vista a atrás.

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