Salsa maltesa

Ahora que empieza la temporada de los espárragos, queremos que conozcáis una de las salsas tradicionales para aderezar este tallo herbáceo que nos acompaña en primavera, también por cuestiones de aprovechar las últimas naranjas sanguinas de la temporada, pues es este cítrico el que da carácter a esta salsa, la Salsa maltesa.

Es muy habitual servir los espárragos con salsa holandesa, y no es extraño, pues además de ser una combinación deliciosa, es de la salsa de la que parte la elaboración de la salsa maltesa, y como os hemos comentado, con el añadido de la naranja sanguina.

La naranja de sangre se añade a la salsa holandesa del siguiente modo: reduciendo zumo de naranja y cociendo en él su piel finamente picada. Pero cada cocinero tiene sus métodos y fórmulas, hay quien parte del zumo de naranja sanguina para elaborar la holandesa en lugar de partir del agua y el vinagre, esta es una opción que nos gusta.

En el Larousse Gastronomique no indican que se deba reducir el zumo, simplemente entibiarlo y blanquear la piel de naranja, añadiendo ambos ingredientes a la salsa holandesa, de este modo, o el sabor de la naranja es más sutil o la salsa se aligera demasiado.

Los cocineros nos lo podrán confirmar, pero la forma más tradicional es la que os explicamos a continuación, pudiendo variar la fórmula en cuanto a proporciones de ingredientes.

Ingredientes

  • 1 servicio de salsa holandesa (ver receta pulsando sobre su nombre)
  • 50 gramos de zumo de naranja sanguina
  • 1/2 piel de naranja sanguina.

Elaboración

Una vez preparada la salsa holandesa, conservándola al baño maría para que no se enfríe, pues no se debe recalentar, poner en un cazo el zumo de naranja y reducir a fuego lento.

Se puede incorporar la piel de naranja cortada en juliana muy fina una vez que se ha blanqueado, pero nosotros preferimos rallarla y añadirla a la reducción del zumo de naranja, poco antes de retirarla del fuego.

Cuando el zumo haya reducido a la mitad o un poco más, añadirlo a la salsa holandesa, batir con las varillas hasta que se incorpore.

La salsa maltesa debe mantenerse caliente también al baño maría o servirse enseguida. Probadla y nos contáis.

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