Hoy Cocinas Tú: Filete de rodaballo sobre cous cous y velouté de pescado

Hoy Cocinas Tú

El rodaballo es un pescado muy sabroso, simplemente hecho a la plancha o parrilla es un manjar, y así lo prepara Albert, autor del blog La Cuina de Sempre, pero además completa el plato con una guarnición suave, que no le va a restar protagonismo al pescado, es el Filete de rodaballo sobre cous cous y velouté de pescado.

Albert comparte esta receta en vuestra sección Hoy Cocinas Tú, explicando que puede considerarse un plato sofisticado, pero que resulta muy fácil de hacer, además es saludable, nutritivo, y nadie puede dudar que sabroso. Hay que preparar un buen fumet, para ello no hace falta más que tener producto marino para hacerlo sabroso, pues va a ser un conductor que potencie el sabor del mar en esta receta de rodaballo, tomad nota:

Ingredientes (2 comensales)

  • 2 filetes de rodaballo
  • 300 gramos de almeja fresca
  • aceite de oliva virgen extra
  • perejil fresco picado
  • sal.

Para el fumet de pescado

  • 100 gramos galeras
  • 100 gramos de cangrejo de playa
  • Brunoise (cebolla, zanahoria, apio)
  • espina del rodaballo y pescado de roca al gusto.

Para el cous cous

  • 1 vaso de agua
  • 3/4 de vaso de cous cous
  • 30 gramos de mantequilla

Para la velouté

  • 40 gramos de mantequilla
  • 1 c/s de harina
  • 4-5 cucharones de fumet de pescado
  • pimienta negra
  • sal.

Elaboración

Primero prepararemos el fumet poniendo todos los ingredientes en una cazuela con abundante agua. Hervir entre 25-30 minutos. Salar ligeramente. Colar y reservar.

A continuación, prepararemos el cous cous mezclándolo en un bol con el agua muy caliente. Esperar 5 minutos para que se hidrate, añadir la mantequilla y mezclar hasta derretirla por completo. Reservar.

Vamos a por la velouté. Haremos un roux ligero al que añadiremos varios cucharones de fumet hasta obtener una textura espesa pero licuada. Probar y salar al gusto. Reservar en caliente.

A continuación, en una plancha con fuego muy fuerte, derretir una cucharada de mantequilla y hacer el pescado (limpio, y con sal y pimienta) por ambos lados, hasta que quede bien tostadito. Se puede conservar la piel del rodaballo para mejorar la presencia, aunque se recomienda no comerla.

Finalmente, en una sartén bien caliente, hacer las almejas a la plancha con sal y aceite, y cubriéndolas con una tapa. En cuanto se abran, salarlas ligeramente. Deben quedar casi crudas.

Emplatado

Poner una base de cous-cous con ayuda de un aro de emplatar. Sobre éste servir el rodaballo. Ahora napamos con nuestra velouté de pescado. Decoramos el plato con las almejas, un poco de perejil picado y un chorrito de aceite de oliva.

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