Qué significa ‘en camisa’

En chemise

Frutas, verduras, tubérculos, aves… son muchas las materias primas que se pueden cocinar de forma que una vez en el plato, su definición se complementa con la descriptiva ‘en camisa‘, aunque en ocasiones también se refiere a los ingredientes que, durante la preparación de la receta, se incluyen sin retirar su piel, como puede ser el caso de los ajos.

Esto ya debe dar una pista de lo que significa ‘en camisa’ (‘en chemise‘), describe las elaboraciones en las que el ingrediente conserva su piel o envoltorio natural, o se envuelve con otro que aporte algo a la preparación. Hay muchos ejemplos que podemos ver, aunque difícilmente mencionaremos todos.

Si hablamos de las patatas, es muy fácil que encontremos un plato de ‘patatas en camisa‘, aunque hay otras formas de denominarlas, incluso en la lengua de la madre de la cocina, son las patatas asadas con piel o robe des champs.

Cuando las gambas, langostinos u otros tipos de marisco se cocinan con su cáscara, también se pueden ‘apellidar’ en camisa, la cosa cambia cuando a estos frutos del mar se les retira su vestido, pero antes de cocinarlos se les cubre con un rebozado o una masa elaborada que tras la fritura u horneado ofrece una textura crujiente, son más conocidos como gambas o langostinos en gabardina.

Con respecto a las aves, hay muchas recetas clásicas de pollo, picantón, pichón… se suelen envolver o albardar con bacon, la preparación en camisa les aporta jugosidad y sabor, además de a las aves, a otras carnes y a pescados, aunque no olvidemos que las verduras de hoja también son las encargadas de encamisar pescados que necesitan poca cocción.

El hojaldre es uno de los envoltorios más recurridos, utilizado tanto para carnes, como para verduras y también frutas. ¿Quién no ha preparado o probado las peras en camisa?, aunque a decir verdad, hay tantas ‘camisas’ que enriquecen unas peras… ¿cuál es vuestra preferida?

Foto | Jronaldlee

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