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Ensaladilla rusa o Ensalada Olivier

La mayoría de nosotros conocemos como ensaladilla rusa la que en principio nació como Ensalada Olivier, haciendo honor al creador de este combinado de ingredientes que tanto éxito ha tenido a nivel internacional, al chef Lucien Olivier (1838-1883). Datan la creación de esta ensalada alrededor del año 1860, ofrecida por el chef belga que regentaba uno de los restaurantes más populares de Moscú, Hermitage. Cuentan que el secreto de este exitoso entrante no fue revelado ni tras su fallecimiento (murió muy joven).

Aunque en nuestro país la ensaladilla rusa se asocia al verano, en el país de origen es el plato emblemático del Año Nuevo, y sobre su receta original hay mucha discusión. Podríamos decir que cada país que ha adoptado esta ensalada (no sólo España), ha dado una vuelta a la ensalada del chef Olivier adaptándola a su despensa, a los ingredientes más accesibles.

Quizá, la receta de ensaladilla más popular aquí es la que se elabora con patata, guisantes, zanahoria, aceitunas, atún en conserva y abundante mayonesa, además de huevos duro, pepinillos… ya nos comentaréis cuáles son los ingredientes habituales de vuestra ensaladilla rusa. Pero en su origen, parece ser que la ensalada rusa se elaboraba con distintas carnes y pescados, desde pollo o ternera, hasta langosta o esturión, entre otros.

Aquí explican que se hallaron documentos en los que se pudo conocer la receta original que el chef Olivier preparaba, con urogallo, lengua de ternera, caviar prensado, ensalada fresca, langosta hervida, pepinillos, soja de Kabul, pepino fresco, alcaparras y huevos duros. Como aderezo, una salsa mayonesa. Era un plato sofisticado lo que a día de hoy se puede considerar el otro extremo de la gastronomía, aunque por fortuna, también debemos decir que la ensalada rusa está reviviendo y volviendo a adquirir cierto nivel culinario gracias a muchos grandes cocineros, más por el mimo en su elaboración que por la inclusión de productos caros.

Claro, en Rusia también tuvieron que hacer cambios en los ingredientes de esta popular ensalada durante los duros años de racionamiento de alimentos, utilizando ingredientes más accesibles y asequibles, básicamente con patatas cocidas, embutidos cocidos, huevos duros, pepinillos en vinagre, guisantes… Todo cortado en pequeños dados y bien mezclado con salsa mayonesa. De estos cambios, surgieron nuevos nombres para la receta de ensalada, aunque la difusión no ha sido igual.

Se conoce que uno de los cocineros del chef Olivier, Iván Mijailovich Ivanov, sustrajo la receta original, pero la conservó con algunas modificaciones y posteriormente la recuperó para ofrecerla en su restaurante. En blog.eda-server.ru podéis encontrar un artículo en el que explican cómo se elaboraban, tanto la receta clásica de ensalada rusa, como algunas adaptaciones. Podéis utilizar el traductor del navegador, es una interesante lectura.

Manzanas, salchichas, lechuga, trufas, cangrejos, champiñones, apio, frutas en vinagre… ¿forman parte de vuestra ensaladilla rusa?, y qué decir de la ensalada Olivier original, ¿habéis probado una receta de ensaladilla rusa similar en alguna ocasión?

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Ya hay 3 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Mi ensaladilla rusa lleva a veces corazones de alcachofa en conserva bien troceados, pero mi último descubrimiento es la cebolla tierna cortada muy menuda; le da un toque refrescante excelente. Y lo del pepinillo, lo tengo que probar.
    Por cierto, estuve hace dos años en San Petersburgo y recuerdo que nuestra guía nos dijo que allí «su»ensaladilla era francesa, debe ser por lo de Olivier.

  • Muy interesante. Me ha gustado mucho. En casa le ponemos papas, cebolla, atún, huevo, aceitunas, millo (maiz), guisantes y pepinillos. Muy refrescante!

  • Patipatu

    Por aquí, la típica de guisantes, zanahoria, patata, huevo duro, aceitunas, pepinillos. A veces, alguna cebollita en vinagre. Y al servirla, la superficie se decora con tiras de pimiento rojo asado.

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