Bacalao gratinado con pil pil de calabaza

Receta de bacalao

En la sección de Recetas de los Chefs contamos con una nueva propuesta del chef del Restaurante La Pitera de Santa Brígida, Las Palmas, Esteban Gómez, que comparte su receta de Bacalao gratinado con pil pil de calabaza. Es un plato que podemos elaborar en cualquier cocina, sólo hay un ingrediente que posiblemente penséis que no está en vuestra despensa, hablamos del Gelespesa, no es ningún producto extraño, es almidón de maíz.

Así que podéis tomar nota de esta receta de bacalao, que podréis preparar con los productos de vuestra tierra, comentamos esto porque las papas negras con las que se hace la base del plato, son las patatas canarias, las papas bonitas, ojalá llegaran a la península.

Ingredientes

Pilpil de calabaza

  • 300 gramos de calabaza
  • 160 gramos de pil pil de bacalao
  • sal al gusto
  • 1 gramo de Gelespesa.

Salsa romesco frita

  • 50 gramos de tomates
  • 10 gramos de ajo
  • 50 gramos de cebolla
  • 50 gramos de pimientos choriceros
  • 30 gramos de cacahuetes.

Bacalao

  • 150 gramos de lomo de bacalao
  • c/n de aceite de oliva virgen extra
  • ajos.

Otros ingredientes

  • Papas negras cocidas
  • 2 pimientos rojos asados.
  • queso de oveja
  • aceite de oliva virgen extra
  • ajos
  • sal gruesa.

Elaboración

Cocer la calabaza en agua, una vez que esté tierna, turbinarla con el pil pil del bacalao y el gelespesa, ponerla a punto de sal y listo.

Asar los pimientos rojos en el horno con un chorrito de aceite y sal gruesa, después pelar y reservar.

Para hacer la salsa romesco frita, pochamos todos los ingredientes en aceite de girasol, una vez sofritos todos los ingredientes los trituramos con la batidora y emulsionamos con el mismo aceite de freírlos, obteniendo una salsa medio densa que reservaremos en un biberón.

Para preparar el bacalao, lo confitamos en el aceite con el ajo, durante 20 minutos a una temperatura de 58º C.

Emplatado

Utilizando un molde cuadrado, de base pondremos una cama de papas negras, un poco de bacalao confitado, el pimiento asado, unos granitos de sal, un poquito de pil pil de calabaza y al final unas láminas de queso. Ponemos a gratinar en el horno o salamandra y para servir, pintamos el plato con la salsa de romesco.

Chef Estéban Gómez
Restaurante La Pitera
C/ Reventón 3 (Carretera de Bandama) Santa Erigida-Las Palmas
Tlf: 928 35 49 04

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