Helado de haba tonka con papaya y compota de hibiscus

Helado de sarrapia, dulce de lechosa, compota de hibiscus, chocolate, café y moras

Hoy tenemos un postre creado por el chef del Bar Caviar de Caracas (Venezuela), Jorge Puerta (@jorge_puerta), por lo que volvemos a incursionar en la gastronomía venezolana, pero en manos de un cocinero creativo, que comparte en la sección de Recetas de los Chefs el Helado de haba tonka con papaya y compota de hibiscus. Nos hemos permitido reducir el nombre de este postre con los elementos principales y con las denominaciones en español, pero por supuesto, todos debemos conocer también cómo se conocen ciertos ingredientes en Venezuela además de conocer cómo se encuentra en el Bar Caviar este postre: Helado de sarrapia, dulce de lechosa, compota de hibiscus, chocolate, café y moras, quien tenga la fortuna de poder ir a probarlo…

Jorge, o Beto Puerta siempre nos ilustra con algo de historia o cultura gastronómica, así que es dejamos con la presentación que hace de su receta de helado, muy fácil para hacer en restaurantes, y adaptable para hacer en una cocina doméstica, a ver si os animáis.

«Es un postre con sabor a Venezuela, ya que tiene sarrapia, mejor conocida en España como haba tonka, y otra preparación clásica en Venezuela es el dulce de lechosa verde (Papaya). Este postre recuerda a la época de Navidad, ya que la mezcla de dulce de lechosa (postre navideño), chocolate y moras, recuerdan a una torta negra que se prepara en estas épocas.

La sarrapia es el árbol emblemático del estado Bolívar. Conocido también como yape o sarrapio, este árbol puede alcanzar una altura de 25 a 30 metros y su temporada de cosecha se ubica entre los meses de enero y abril de cada año. Aunque su madera es valiosa, su mayor valor económico reside en su fruto, de cuya almendra se obtiene una sustancia con sabor a vainilla que se utiliza para aromatizar ciertos tabacos, perfumes, jabones y licores. Es mayormente utilizada por la industria tabacalera y cosmética. Para obtener un kilo de sarrapia son necesarias de 300 a 400 frutas.

Desde 1847, Guayana inicia el comercio de exportación de este fruto, llegando a alcanzar un sorprendente auge de exportación en 1942, decayendo su producción hacia el año de 1965. De los puertos de Ciudad Bolívar salían hacia el mundo los cargamentos de sarrapia, compradas en su gran mayoría por la American Tobacco Company, quien usaba la sarrapia guayanesa para perfumar una famosa marca de cigarrillos.

El dulce de lechosa se prepara con mucha frecuencia para Navidad, se cocina lentamente y al estar cristalino se conserva en frascos de vidrio, un dulce de lechosa sirve de exquisito regalo, de postre, de merienda al atardecer. Sus tajadas cristalinas siempre serán un mágico encuentro con la dulcería criolla venezolana, pudiendo realizarse tanto en las cocinas convencionales como en los fogones de leña de las distintas regiones, sobre todo en la oriental del país.»

Ingredientes (4 comensales)

Para el bizcocho de chocolate sin harina

  • 74 gramos de chocolate de cobertura 70%
  • 74 gramos de mantequilla
  • 30 gramos de yema de huevo
  • 30 gramos de azúcar
  • 30 gramos de clara de huevo.

Para la compota de hibiscus

  • 1 taza de flor de hibiscus
  • 3 tazas de agua mineral
  • 0,5 gramos de agar agar.

Para la crema de café

  • 100 gramos de leche
  • 20 gramos de café
  • 25 gramos de azúcar
  • 30 gramos de maizena.

Para las bolitas nitro de vainilla

  • 50 gramos de crema de leche (nata)
  • 50 gramos de leche entera
  • 1 vaina de vainilla
  • 30 gramos de azúcar
  • nitrógeno líquido.

Para el croquant

  • 128 gramos de azúcar
  • 44 gramos de harina
  • 30 gramos de clara de huevo.

Para el helado de Sarrapia (Haba tonka)

  • 250 gramos de leche entera
  • 250 gramos de crema de leche (nata)
  • 80 gramos de yemas de huevo
  • 150 gramos de azúcar
  • 1 semilla de sarrapia o haba tonka.

Para el Dulce de Lechosa o Papaya

  • 250 gramos de lechosa verde (papaya)
  • 250 gramos de agua
  • 370 gramos de agua
  • 250 gramos de panela
  • 2 pimienta guayabita (pimienta de Jamaica)
  • 1 rama de canela
  • 2 clavos de olor
  • 1 anís estrellado.

Otros

  • 4 moras
  • oro en polvo comestible.

Elaboración

Bizcocho de chocolate sin harina

Derretir la cobertura, mezclarla con la mantequilla, hasta que estén liquidas. Montar las claras, montar las yemas con el azúcar. Cuando el chocolate este a 32º C agregarle las yemas montadas y mezclar bien. Agregar las claras montadas de manera envolvente. Colocar la masa en una manga pastelera, rellenar los moldes previamente enharinados y enmantecados.

Hornear 10 minutos a 180º C. Romper el bizcocho con la mano y deshidratar durante 24 horas.

Compota de hibiscus

Calentar el agua hasta 85º C. Agregar las flores de hibiscus y retirar del fuego hasta que enfríe. Colar. Por cada 50 gramos de infusión agregar 0’5 gramos de agar, batiendo bien y llevando a ebullición. Reservar en un vaso y esperar a que gelifique. Romper la gelatina con una batidora obteniendo la textura de compota. Reservar en frío.

Crema de café

Infusionar en frío, durante 24 horas, el café con el azúcar, leche y crema de leche. Colar. Espesar la infusión con la maizena y enfriar. Pasar por un tamiz obteniendo una crema espesa. Reservar en en frío en una manga pastelera.

Vainilla nitro

Abrir la vaina e infusionarla a 90º C con el azúcar, crema y leche durante 10 minutos. Colar, reservar. Con una jeringa verter gota a gota sobre el nitrógeno liquido, colar y reservar en el congelador.

Croquant

Mezclar los ingredientes, colocar en una manga pastelera, hacer bolitas en una bandeja de horno con papel antiadherente, hornear 6 minutos a 160º C.

Helado de haba tonka

Hacer una crema inglesa y rallarle la semilla de haba tonka. Reservar en un vaso de Paco Jet.

Dulce de lechosa

Limpiar la lechosa dejándola sin piel ni semillas, cortar en juliana y dejar en una bandeja secando al sol 24 horas. En una olla agregar la lechosa y los 250 gramos de agua, cocinar 3 minutos cubriendo con una tapa. Colar y lavar con agua fría.

En otra olla agregar los 375 gramos de agua con el papelón (panela) y cocinar durante 15 minutos. Colar, juntar con la lechosa y las especias. Cocinar durante una hora y media a fuego bajo, hasta que se forme un almíbar. Reservar y servir frío.

Emplatado

Colocar en la base del plato media cucharada de compota de hibiscus, sobre ésta montar media cucharada de dulce de lechosa. Cortar las moras en dos y colocar dos mitades en cada plato. Con la manga pastelera, colocar un punto de crema de café al lado de una mora.

Hacer una línea sobre las preparaciones anteriores simulando una tierra con el bizcocho. Pasar el helado de haba tonka por la Paco Jet y hacer un quenelle, montar sobre la compota. Terminar con las bolitas nitro de vainilla y el polvo de oro.

Chef Jorge Puerta
Bar Caviar (Caracas)

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