Conocemos la concertina como un instrumento musical, y es debido a su aspecto, y a su movimiento, que se aplica este nombre a un tipo de corte en cocina que tiene la finalidad, principalmente, de favorecer la cocción y de proporcionar una presentación atractiva.
Y lo consigue, sobre todo con uno de los alimentos en el que más se practica este corte y que muchas personas (sobre todo en países donde no son muy aficionados a su consumo) lo consideran feo o poco agradable de ver, hablamos del calamar.
Como nos contaba el chef británico en su vídeo Jamie Oliver en el mar (Jamie’s fish suppers), para la campaña Fish Fight, la campaña internacional para la reforma de la Política Pesquera Común y que como sabéis, ha llegado a Europa, a España con Ni un pez por la borda, el calamar suele gustar mucho pero su aspecto no les agrada, cuenta además que los británicos lo consumen poco, y eso que se capturan en abundancia en sus aguas, pero la mayoría se exporta. Y continúa con lo sencillo que son de limpiar, y que razón tiene…
Entonces nos muestra también cómo se realiza el corte en concertina del calamar. Como os comentábamos, además de facilitar la cocción y favorecer la presentación en el plato, con este tipo de corte se consigue que los sabores se integren mejor en la carne. Como podéis apreciar en la foto, se trata de simular una concertina o acordeón, y para ello sólo hay que cortar la mitad del cuerpo del calamar.
Es muy fácil, pero como para cortar las patatas hasselback, tiene truco. Una vez que el calamar está limpio por dentro, se introduce un cuchillo de hoja ancha, como el cuchillo del chef o un santoku, a continuación se toma otro cuchillo apropiado y se realizan cortes paralelos a lo largo de todo el cuerpo, con una distancia que puede variar según gustos y dependiendo del tamaño del calamar, a nosotros nos gustan cortes finos.
Quizá este tipo de corte para los calamares es más habitual en la cocina oriental, pero es una buena forma de prepararlos para elaborar muchos y variados platos, desde los calamares a la parrilla a un guiso con este cefalópodo.
Foto | WmJas
