A la familia de palabras de la lengua francesa épluchage, éplucher, éplucheur o épluchure entre otras, que tienen relación con pelar, pelador, piel… pertenece el término pluches, con un significado bastante distinto, así que vamos a ver qué significa Pluches, pues lo escucharéis a menudo en conversaciones de cocineros o en cocinas, en recetas francesas, etc.
Pluches (fem.) define principalmente a los tallos o ramitas de hierbas aromáticas, en muchas ocasiones se refieren sobre todo a las más utilizadas en la cocina francesa, como las que engloba la combinación de hierbas aromáticas que todos conocemos como Finas Hierbas o Fines Herbes, perejil, perifollo y estragón, aunque también se utiliza el término pluches con otras aromáticas e incluso con hojas frescas para ensaladas, desde el tomillo, el romero o el orégano, a las hojas de canónigos, berros o de apio entre otras.
Las pluches se incorporan al final de la elaboración de un plato, teniendo como función aportar sabor y aroma, además de ser un elemento decorativo. Se incorporan en el último momento, sin que hayan recibido cocción, para que no pierdan su sabor y su aroma, que es muy volátil.
En algunos casos será necesario blanquear o escaldar previamente las hierbas aromáticas, sobre todo cuando prima el uso de pluches, ramitas u hojas, como elemento decorativo del plato, o si se desea suavizar su sabor, por ejemplo con el apio.
Cuando se termina el plato y se presentan las hojas o tallos de hierbas aromáticas, conviene cortarlas con tijera para no dañarlas y respetar al máximo sus cualidades aromáticas y gustativas, que son las que se quieren incorporar a la degustación, que llegan al comensal desde el primer momento a través de la vista, después por el olfato y finalmente por el gusto.
Foto | Djjewelz
2 comentarios
Es verdad, las «pluches» constituyen un recurso decorativo y gustativo bastante corriente para el «dressage» del plato. En la mente la palabra suena como «plumes» o sea plumas, evocando ligeria. La tendencia pisando fuerte es la sustitucion de las «pluches» de aromaticas «de toda la vida de la cocina francesa clasica» por brotes exoticos o flores logrando otra dimension finale al plato, veanse lo que hacen Jean-Luc Rabanel, Alexandre Couillon & David Toutain ou Yannick Alléno.
Los terminos de la cocina siguen teniendo raices francesas aunque la realidad esta un poquito menos alegre : pierde mucho carismo a favor de la cocina baltica, o suramericana.
¡ Muchas gracias por la explicación de esta palabra, que no conocía en absoluto !