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Legumbres, propiedades y cocina

Cocinar legumbres

Son varios los motivos por los que volvemos a hablar sobre las legumbres, un alimento de gran valor en la cultura gastronómica de muchos países, imprescindible en una dieta equilibrada, y con muchas más posibilidades culinarias de las que generalmente aplicamos. Se dice que por razones económicas, con la bonanza particularmente, se desplazó el consumo de este humilde alimento en favor de otros, también ricos en proteínas, pero cuyo precio es más elevado, como la carne, más fácil y rápida de cocinar, y con muchos más paladares satisfechos a la hora de la comida.

Un gran error que dada la situación económica actual, se está teniendo que solventar, pues también se ha comentado en varias ocasiones que la crisis ha provocado que nos ajustemos en la cesta de la compra, y se recupere el consumo de alimentos nutritivos y saludables, pero más económicos. Las legumbres o leguminosas son excelentes en ese aspecto, sobre sus propiedades nutricionales hay que decir que aproximadamente un 20% de su composición son proteínas, un 60% carbohidratos, entre un 10 y un 20% de fibra, son bajas en grasas y nos aportan minerales y vitaminas de gran valor, como hierro, cobre, calcio, vitaminas del grupo B, ácido fólico, etc.

Nutricionalmente hablando se destacan todos los valores de las legumbres, y especialmente sobre su aporte en proteínas, mayor al de otros alimentos ricos en carbohidratos como es la pasta o el arroz, siendo además de origen vegetal. Si hablamos de cocina, disponemos de un amplio surtido de legumbres que a su vez nos proporcionan múltiples posibilidades de cocinarlas. Siendo en nuestra cultura lo más habitual hacer suculentos guisos, no debemos estancarnos ahí, hay que explotar la versatilidad de las lentejas, los garbanzos, las alubias, los guisantes, las habas…

En varias ocasiones hemos comentado que hay recetas de otras culturas que pueden ganarse con más facilidad a los paladares más exigentes, como el hummus, el falafel, la cecina, los tacos mexicanos o unas simples crepes. Debemos abrirnos a ello, y ahora es muy fácil, tanto por el acceso a algunos productos multiculturales, como a las recetas que podemos consultar en libros, en internet o con personas de nuestro entorno.

Quizá tenemos demasiada confianza en que no hay alimentos que no gustan, sino formas de cocinarlos que no agradan, pero seguramente todos lo habéis experimentado en alguna ocasión, por experiencia propia o por la de alguien cercano. Pueden no gustar unas alubias en un guiso, ¿por qué no probar con otra receta?, se pueden cambiar texturas, aromas, sabores…

También hay algo que queremos recordar sobre las legumbres, y este puede ser un buen momento, la globalización es buena para muchas cosas, pero en otras nos perjudica más directamente de lo que pensamos, el sector productor nacional no está en su mejor momento, en nuestro mercado se encuentran más legumbres de Estados Unidos que españolas, y como ya os comentamos, son las Denominaciones de calidad específica las que mantienen el cultivo en España. ¿Recordáis la iniciativa de la productora y comercializadora de La Bañeza, con la que se podría conocer al agricultor que cultiva las legumbres que consumimos?

Queremos también retomar algunos temas sobre las leguminosas, sobre todo en referencia a la cocina, que quizá os guste recordar o leer por primera vez, nos parecen temas interesantes y esperamos que sirvan para fomentar el consumo de legumbres a fin de aprovechar sus beneficios y disfrutar de una dieta más variada.

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