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Los secretos del cebiche peruano

Gastón Acurio

A estas alturas sobra una presentación de Gastón Acurio, el embajador de la cocina peruana ya hace unos años que tiene su sello en nuestro país, en Astrid & Gastón (Madrid) y en el recientemente inaugurado Tanta (Barcelona). En estos días se encuentra en España acompañado de Ferrán Adrià, el pasado lunes se presentaba el documental Perú Sabe en Barcelona, hoy se presenta en Madrid. Pero hoy no vamos a hablar de Gastón, sino a conocer un poco más la cocina del Perú con la receta de cebiche de uno de sus restaurantes en Lima.

A continuación vais a poder ver el vídeo Los secretos del cebiche peruano de la mano del cocinero Anthony Vázquez del Restaurante Cebichería La Mar de Miraflores (Lima-Perú), propiedad de Gastón Acurio. Es una receta muy fácil de preparar, aunque es posible que algunos ingredientes no nos resulten fáciles de encontrar, pero siempre habrá opciones para sustituirlos y acercar nuestra cocina a los sabores del Perú.

Anthony Vázquez nos explica que nos va a enseñar los secretos para hacer un cebiche peruano clásico, para lo que es necesario contar con un pescado muy fresco, éste de debe filetear y seguidamente se procede a condimentarlo, primero sal, y le sigue el ajo licuado (será rallado), ají limo licuado (un ají picante peruano utilizado en los cebiches entre otros platos), además de ají limo picado, cilantro picado (con moderación) y para que no se ‘recocine’ el pescado cuando se añada el cítrico, incorpora un cubito de hielo.

Llega el momento de añadir el limón, recomienda dos o tres limones (limas), el cocinero está utilizando las tapas y explica que tres equivalen a una lima. A continuación añade la leche de tigre, se trata de un licuado de fondo de pescado, limón, apio, cebolla… la prepararemos muy pronto. Retira el cubito de hielo y llega otro de los ingredientes que enriquecen el cebiche, la cebolla morada, el consejo es no lavarla mucho para que no pierda sabor.

Para terminar el cebiche peruano, lo corona con una rodaja de ají limo y listo, para seguir y degustar enseguida.

Ahora ya podemos ponernos manos a la obra y preparar un auténtico cebiche peruano, ¿os animáis?

Foto | La Mar

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Ya hay 16 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • gary hans ramos soto

    el rico cebiche peruano y su rica gastronomia orgulloso de ser un chef peruno

  • Muy buenas tardes, felicitarlos por el ecxelente Blog y para invitarlos a Ibagué capital musical de colombia el 22 y 23 de octubre, al 2o congreso de Gastronomía y Turismo «Sabores y Destinos», el evento reúne a los más destacados expertos en turismo y gastronomía con clases magistrales, talleres especializados, shows gastronómicos y toda una programación académica que se complementará con el pabellón “Turismo y Sabor al Parque”.

    Conferencistas de la talla de Guillermo Alberto Gonzales, Camilo Reyes Rodríguez, Carlos Fernando Villa, Valentín Grimaldi, Franco Basile, Hobany Velasco, entre otros, compartirán sus experiencias en torno a la gastronomía como factor potencial del turismo en Colombia y el trabajo encaminado al fortalecimiento del sector turístico.

  • AII

    Aupa, me encanta este artículo. El viernes pasado tube la oportunidad de ver Perú Sabe en el festival de San Sebastian. Es un placer para los ojos este documental, que me sorprendió de tal manera que no veo el momento de volver a verlo con más calma.
    Gracias ….

  • Victor M

    Me encanta el cebiche peruano. Es uno de mis plato preferidos en verano.
    Yo en lugar de ají limo utilizo el rocoto que es otro pimiento rojo muy picante.

    Saludos.

  • Qué buen artículo, siempre me he preguntado por qué nadie habla del ceviche peruano con lo bueno que está. Los he comido desde Tumbes hasta Puno y desde Lima hasta Iquitos, y siempre es buenísimo. También estuve en La Mar, Astrid&Gastón y Tanta, también muy buenos. Por cierto, yo doy clases de cocina peruana en Barcelona, y normalmente vienen para aprender ceviche los que algunas vez lo probaron, sea en Perú o en algún restaurant peruano. Muy pocos vienen sólo porque escucharon hablar de este plato, pero una vez que lo prueban se convierten en nuevos adictos del ceviche.

  • El ceviche es patrimonio cultural del Perú. Y ha sido adaptado a muchas versiones en toda la costa, casi en la sierra y en la selva peruana incluso en paises vecinos.

    Su sabor es insuperable. El aroma y el sabor del limón peruano tan jugoso y fresco que baña al pescado de carne blanca y fina bañado de ajos, picantes, perejil y trocitos de kion…………….. yo lo prefiero con una guarnición de boniato o camote hervido uhmmmmmmmmmmmm y su maicito o choclito y si es mixto osea de pescado y marisco no tiene precio………….. con las conchjitas de abanico y las conchas negras……….. wooo, que ya voy…
    Gracias GASTRONOMIA Y CIA por regalarme este artículo porque este es para mi un regalo de los muchos a los que me tienen uds acostumbrada PAREJA TENTACION………………
    EXITOS

  • alex.............................................................

    BUENO ES VERDAD Q EL CEVICHE ES PATRIMONIO CULTURAL DEL PERU .ES DELICIOSO MI PLATO FAVORITO QUE LO COMERIA TODOS LOS DIAS ;PERO NO PRECISAMENTE EL Q SE PREPARA EN EL REST.DE GASTON. MUCHOS CREEN Q POR QUE LLEVA LA MARCA DE ACURIO ES LO MAXIMO ,MENTIRA..SOY CHEF Y DEL NORTE DEL PERU .PIURA DONDE LA COMIDA ES UNA DELICIA Y DONDE NACEN LOS VERDADEROS CEVICHES MAS RICOS DEL MUNDO.POPRQUE AQUI LOS PLATOS SE PREPARAN CON EL PESCADO RECIEN SALIDITO DEL MAR Y SE COSECHAN LOS LIMONES MAS JUGOSOS Y RICOS ,SI NO CONOCEN,LOS INVITO Q VISITEN LAS MEJORES CEVICHERIAS DE PIURA DONDE COMER ES UN PLACER TOTAL,,,O SI PREFIEREN YO SE LO PREPARO,LES ENCANTARA.
    (no pasa nada con gaston ) bueno es criterio de cada uno. SUERTE

  • Susana

    Me encanta el ceviche! y lo mejor de todo es que he visto publicado que el documental se emite este viernes por la noche en La 2 así que… todos frente a la TV! 😛

  • Patricia

    Solo quiero senalar que el fondo de pescado no es un licuado de nada, sino un caldo claro, transparente y sin ningun solido, hecho con los ingredientes mencionados pero colado.

  • Jenni

    Hola, soy de Perú tengo poco tiempo en barcelona, me gustaria que me enseñen como hacer el arroz largo aqui.Les agradeceria mucho si alguien se ofrece a ayudarme.Como buena peruana no puedo vivir sin mi arroz, y me agobia que no me salga.Gracias por su atencion.

  • Jenni

    Hola, soy otra vez, lo que es que no se cocinar y ademas tengo vitroceramica,no se que cantidad de agua hecharle a el arroz, si le hecho lo que me dice el paquete, pero me sale duro o si no aguachento. Y no se a que fuego cocinarlo. He probado varias recetas pero me sigue saliendo mal.saludos.

  • Hola Jenni,

    Nos encantaría ayudarte, a ver cómo podemos hacerlo. Tienes arroz de grano largo para cocer y por lo que cuentas, no te sale bien. ¿Cómo sueles hacer el arroz en tu país?

    Si es arroz hervido lo que quieres hacer, es normal que quede con agua, luego sólo hay que escurrirlo. No sabemos si lo que deseas es la proporción exacta de agua para que al terminar la cocción del arroz, éste quede seco.

    En principio las instrucciones del paquete de arroz deberían ser correctas, ¿qué tipo de arroz es?, basmati, thai… (esperamos que no sea vaporizado…)

    Saludos

  • Rosa

    Me encanta el ceviche pero este del vídeo es todo cebolla…

  • Natalia

    Hola amigos, muy Buena receta y tips! Consulta, si preparo un cebiche hoy, cuanto tiempo puedo conservarlo en optimas conditiones de sabor y texturas en LA heladera? Propuse hacer cebiche en el restaurant que trabajo en Nueva Zelanda para aportar mi legado latino y me interesaria saber como debo manejarme con respecto a LA consulta que les deje, Muchas Gracias a todos! Abrazos!!!!

  • Hola Natalia, el cebiche debe prepararse antes de servirlo.

    Saludos

  • Victor

    Buenisima receta.
    Muchas gracias

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