Las patatas meneás, también denominada patatas revolconas, son un guiso típico de Salamanca (y de otras regiones españolas), donde sigue siendo habitual su preparación incluso como servicio de tapa, entre algunas de sus características está el uso del pimentón de la Vera, ajo, laurel, tocino… hay varias fórmulas para hacerlas, pero no son las que podéis ver en la foto superior, esta es la receta creativa de Patatas meneas de Héctor Carabias, chef del Restaurante Corrillo de Salamanca.
Héctor comparte su tapa de Patatas meneás en la sección de Recetas de los Chefs, y como veréis a continuación, cuenta con los ingredientes del guiso tradicional, pero su elaboración y presentación es diferente, del mismo modo que en su degustación se apreciarán distintos contrastes de textura. ¿Os gustaría probarlas?
Ingredientes
Patatas meneas
- 5 patatas medianas
- 2 huesos de jamón
- 2 c/s de grasa de los torreznos
- 2 hojas de laurel
- una pizca de comino
- un poco de grasa de jamón picada
- ¼ de cebolla en brunoise
- ¼ de pimiento rojo en brunoise
- jamón picado
- 4 hojas de gelatina
- c/n sofrito de ajo.
Mermelada de pimientos asados
- 1 pimiento rojo
- 1/2 pimiento verde
- 1 ajo
- sal gorda
- pimienta
- azúcar
- aceite de oliva virgen extra.
Crujiente de bacon
- c/n de bacon
Otros ingredientes
- papel de pimiento del piquillo ahumado.
Elaboración
Patatas meneás
Sofreír la cebolla y el pimiento rojo cortados en brunoise, con una cucharada de grasa, añadir los huesos de jamón y el laurel. Incorporar la patata pelada y troceada, y añadir agua hasta cubrirla. Añadir también el comino, sal, pimienta y cocer hasta que la patata esté hecha.
Cuando esté hecha la patata, menear enérgicamente hasta obtener la textura necesaria. Hacemos un sofrito con la grasa, ajo picado y el jamón. Mezclar todo, poner a punto y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Dejar enfriar dentro de una manga pastelera.
Hacer un orificio de 3 centímetros aproximadamente. Hacer un churro de lado a lado de la bandeja y cuando esté la bandeja completa congelar. Una vez congelado, cortar en trozos de la medida del papel de pimentón y esos trozos envolverlos de bacon muy fino.
Pasar por la plancha hasta que el interior esté bien caliente y envolver con el papel de pimentón.
Mermelada de pimientos asados
Asar el ajo en el horno. Pasar los pimientos por la parrilla hasta que cojan color, terminar en el horno con un chorrito de aceite de oliva y sal gorda. Cuando esté todo hecho, pasar por la Thermomix, con sus jugos, hasta que quede una crema fina, poner a punto de sal, azúcar y pimienta.
Crujiente de bacon
Cortar el bacon en lonchas finas, poner en la plancha y dejar deshidratar.
Emplatado
Poner la mermelada en un biberón y pintar una línea recta en el plato. Colocar encima el cilindro de patatas meneás envueltas con el papel de pimentón, acompañar con el bacon crujiente y decorar con pétalos de flores comestibles.
Héctor Carabias
Rest. Café CORRILLO
C/ Meléndez, 18. Salamanca.
Tlf. 923 271 917
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
2 comentarios
Héctor es uno de los grandes de la cocina de Salamanca sin dudarlo.
Hacer cocina de vanguardia esta muy bien, ya que es utilizar la cocina tradicional con nuevas técnicas de cocina, pero desde luego, con esta receta se han cargado el plato tradicional y humilde de los serranos. En primer lugar, el pimentón ha de estar perfectamente integrado con la patata, en segundo lugar si congelas la patata ya meneada lo que consigues, es que coja humedad y en tercer lugar en vez de hacer una mermelada de pimiento rojo, mejor seria de guindilla verde por darle un poco de colorido al plato, que lo que es añade a las patatas meneadas a modo de decoración (al que le guste se la come y al que no la deja). Con esta critica, y desde mi humilde opinión, no pretendo menospreciar el gran trabajo ni de este chef ni de ninguno, ya que considero que trabajar en una cocina es apasionante pero muy duro, !durísimo¡…,al contrario pretendo que sea constructiva y siempre desde el respeto a las personas que trabajan en una cocina y mi ignorancia culinaria. Un saludo