Preguntas frecuentes sobre la Guía Michelin

Cómo se otorgan las estrellas Michelin, quiénes son los inspectores de la guía roja, que´valoran los inspectores de la guía de referencia gastronómica… son muchas las preguntas que los cocineros y restauradores se realizan sobre qué motiva a la Guía Michelin a reconocer a un restaurante con sus estrellas, aquí algunas respuestas.

Concesión de estrellas Michelin

Son muchos los usuarios que han preguntado a Michelin acerca de su sistema de trabajo, quiénes son los inspectores, si los juicios son totalmente imparciales y no están condicionados por la conquista de un mercado nuevo (se puede citar como ejemplo el caso del mercado japonés que recibió una lluvia masiva de estrellas, y en consecuencia se barajó esa posibilidad), cómo se deciden las estrellas, si se trata de una guía elitista, cómo se perfila el futuro de la guía, etc. La Guía Michelin ha intentado responder a las preguntas frecuentes que se le han realizado.

Evidentemente las respuestas se pueden cuestionar, las dan los responsables de la guía y cada uno de los lectores juzgará según su criterio. Muchos lectores han querido saber qué diferencias existen entre la guía roja y otras guías que podemos encontrar en el mercado. Michelin contesta que la selección que realizan de establecimientos se lleva a cabo por inspectores profesionales anónimos para que no puedan ser influenciados y además son totalmente independientes, no reciben ningún trato de favor, además puntualiza que pagan todas las facturas. Estos inspectores se dedican exclusivamente a evaluar restaurantes y establecimientos y no ejercen ninguna otra actividad. Otra de las preguntas frecuentes a la Guía Michelin es si pagando se puede aparecer en la guía, la respuesta es no, evidentemente no se esperaría otra respuesta, ya que lo mencionado anteriormente quedaría en entredicho.

Se ha preguntado si es una guía elitista, la respuesta es clara, es una publicación para todo el mundo, aunque los establecimientos se seleccionan por su calidad se presta atención a todo tipo de aspectos, precios, tipos de comida, servicios, etc. Por otro lado, aunque se habla especialmente de los restaurantes estrellados, hay que tener en cuenta que los establecimientos que cuentan con estrellas representan sólo el 10% del total de establecimientos seleccionados por Michelin. Como ejemplo podemos citar los restaurantes Bib Gourmand, una selección de restaurantes que ofrecen un buen menú a un precio competitivo, de 25 o 30 euros.

Algunos usuarios pueden opinar que los orígenes franceses de la guía pueden otorgarle la definición de guía francesa, Michelin responde que en Francia es efectivamente una guía francesa, pero en España es española, en Japón es japonesa, y así sucesivamente. Por otro lado, el redactor jefe de la guía suele ser del país de origen y se encarga de la supervisión de los inspectores que realizan las evaluaciones. En todos los casos se eligen aquellos establecimientos enmarcados en su correspondiente categoría por los criterios antes destacados y sobre todo por un elemento común, la calidad. Claro, que se pueden mencionar algunos traspiés, como el sufrido en Tokio, el primer año (2008) tan sólo había un inspector japonés, algo que fue criticado, en la edición del 2009 este problema se subsanó y la mayoría eran japoneses.

Muchos nos preguntamos quiénes son los inspectores Michelin, la guía roja responde que son profesionales anónimos e independientes como hemos indicado antes, éstos han recibido formación en escuelas de hostelería y como mínimo cuentan con una experiencia de 5 años en el sector. Quienes solicitan formar parte de las filas de inspectores han realizado previamente varias entrevistas de trabajo y han comido con el redactor jefe, los aspirantes deben elaborar un informe en el que muestren su sentido del detalle. Un nuevo inspector se inicia con un periodo formativo de seis meses, tiempo en el que se definirán los criterios para las valoraciones, calidad, confort, concesión de estrellas Michelin, y todos los servicios que son competencia de la guía. En este periodo de formación se acompañan de otro inspector senior, finalizado el periodo se le asignará un país. ¿Qué implica esta profesión? recorrer miles de kilómetros, visitar cientos de establecimientos, probar cientos de menús y dormir en muchos hoteles, seguramente para algunos lectores sería el trabajo de su vida, para otros algo un poco sufrido, siempre alejados del hogar y la familia.

Guía MIchelin

Sobre el tema de que no hay inspectoras Michelin, es un rumor falso, sí las hay, no se designa a un inspector por su género, sino por su experiencia y cualidades. Curiosamente siempre hablamos de inspectores y en muchos casos los hemos asociado a hombres, y posiblemente antaño fuera así y del mismo modo que han evolucionado las sociedades y la igualdad se ha ido imponiendo poco a poco, habrá pasado en la guía.

Podíamos pensar que existen chefs intocables, según la guía las estrellas se le atribuyen al restaurante, es decir, no sólo la recibe un chef, también su equipo, quizá el chef imprime su estilo pero su reputación no influye en las estrellas. En este caso, nos gustaría recordar un hecho curioso, ¿os acordáis de las estrellas Michelin de Sergi Arola?, la guía le concedió dos estrellas de golpe y eso que el nuevo restaurante Sergi Arola Gastro apenas llevaba un año abierto, que cada cual opine. Michelin asegura que a los inspectores no les interesa quién está en la cocina, la atención se centra sobre todo en los platos, se juzga el contenido y la presentación y no sólo una vez, en varias ocasiones e independientemente de la reputación del cocinero. Incide especialmente que no importa si se trata de un chef desconocido o mediático, tampoco si es un hombre o una mujer, si es joven o mayor, las estrellas recompensan a la cocina y los platos, no a la persona. ¿Qué opináis al respecto?

Y hablando de estrellas, ¿cómo se otorgan las estrellas Michelin? la respuesta es que las estrellas evalúan únicamente lo que está en el plato, las técnicas y el punto de cocción, los sabores, la personalidad que otorga el chef a los platos con su cocina, la regularidad de la carta y su conjunto, también la relación calidad/precio. Las estrellas se otorgan en unas reuniones que se celebran dos veces al año, a ellas acude el redactor jefe, el director y los inspectores, se revisa la información recabada y mediante consenso se otorgan las estrellas.

Sobre el futuro de la guía roja, se asegura que la edición de papel continuará y que se irá adaptando a los medios y nuevas tecnologías que surjan, un ejemplo son las aplicaciones para iPhone, iPod Touch e iPad. Sin embargo, nos gustaría destacar las declaraciones realizadas por el director de la guía roja en Estados Unidos y de las que hablábamos en la Guía Michelin Italia 2013. Michael Ellis nos explicaba que la intención era tener mayor presencia en la red y reconocía que el mundo del papel no era una industria en auge, lo complicado era modernizarse sin perder la identidad.

En fin, quedan muchas preguntas en el tintero y posiblemente se puedan cuestionar algunas respuestas que proporciona la Guía Michelin, otras no. Auguran una lluvia de estrellas en la Guía Michelin de España y Portugal 2013 desde la dirección, un anuncio que sorprende un poco dado el mutismo que le ha caracterizado siempre, esperamos impacientes los resultados.

Más información | Michelin

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