Baño maría inverso

Baño inverso

El baño maría es un método de cocción que tiene muchos usos en la cocina, la idea es transmitir calor indirecto, suave y uniforme a los ingredientes que se cuecen con esta técnica. Aunque además de ser un método de cocción, el baño maría es también muy útil para otros menesteres culinarios, podéis recordarlo en el post Usos del baño maría. Pero, ¿conocéis el baño maría inverso?

Estamos seguros de que sí, además de lo descriptivo de su nombre, lo habréis llevado a la práctica en alguna ocasión, pero por si queda alguna duda vamos a ver qué es el baño maría inverso o baño maría a la inversa.

Podríamos decir que la idea de esta técnica es proporcionar a la materia prima o a una preparación culinaria lo contrario a lo que ofrece el baño maría tradicional, en lugar de calor (para la cocción o para mantener en caliente), frío. Un baño maría inverso se realiza con agua fría e incluso con hielo, la finalidad es mantener un alimento o preparación frío, también se utiliza para enfriar alimentos y para detener la cocción, por ejemplo cuando realizamos un escaldado o blanqueado.

Un baño maría tradicional precisa siempre de dos recipientes, uno para contener el agua caliente y otro en el que se cuece o se mantiene la preparación. En el caso del baño maría inverso no siempre es necesario el uso de dos recipientes, todo depende de qué se trate.

Por ejemplo si queremos enfriar rápidamente una salsa, una crema o chocolate fundido (entre otras cosas), es necesario disponer de un recipiente amplio con agua fría y hielo (cuanto más frío más efectivo y rápido es el proceso), y otro más pequeño, para que quepa en su interior, en el que está la mencionada preparación.

En el caso de precisar cortar la cocción de unas verduras blanqueadas, éstas pueden pasar directamente del medio de cocción a un recipiente con agua y hielo, teniendo un efecto inmediato.

No hay que confundir el baño maría inverso con el baño inverso referido a la esferificación inversa, a veces por hablar más rápido, ahorrar palabras o confundir términos, se pueden conducir a un error.

Foto | GlennGould

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