Hoy Cocinas Tú: Tarta de queso y mousse de chocolate

Cómo hacer una tarta de queso con mousse de chocolate y cobertura de ganache. Explicación paso a paso con consejos para la elaboración de una tarta de chocolate y queso muy cremosa.

Hoy Cocinas Tú

Hace muy pocos días os comentábamos que a pesar de haber elaborado y probado muchos tipos de tarta de queso, nunca acabaríamos de ampliar el recetario de este tipo de dulce de pastelería, y estamos seguros de que viendo la Tarta de queso y mousse de chocolate que hoy endulza vuestra sección Hoy Cocinas Tú, no os cabe la menor duda de que vais a incluir una nueva tarta de queso en vuestros favoritos.

Esta receta de Tarta de queso la comparte con todos nosotros Sonia, autora del blog L’Exquisit, que además de explicarnos el paso a paso de la elaboración nos da algunos consejos, pues tiene una elaboración larga, pero sencilla. Su propuesta es hacerla si es necesario en tres días, ya que además de la elaboración necesita reposos para enfriarse, para que la mousse coja cuerpo… Así que no hay excusa para dedicar un ratito cada día y después disfrutar de una tarta exquisita, y lo mejor, hecha en casa.

Otra recomendación, para quienes no vayan a terminar la tarta rápidamente, es que se puede congelar, siendo lo ideal hacerlo cortada ya en porciones, tapando los laterales con papel sulfurizado y bien aislada del frío del congelador. Hay tiempo de hacer una prueba antes de decidir el postre de Navidad.

Ingredientes

Para la base de galletas (molde 20 cm. 8 personas)

55 gramos de harina, 30 gramos de cacao en polvo sin azúcar, una pizca de bicarbonato sódico, una pizca de sal, 40 gramos de mantequilla, 30 gramos de azúcar moreno, 40 gramos de azúcar, ½ c/c de extracto de vainilla , 20 ml. de leche (2 c/s), 30 gramos de mantequilla (para triturar con la galleta horneada).

Para la tarta de queso

300 gramos de queso en crema , 40 gramos de azúcar, una pizca de sal, ½ c/c de extracto de vainilla, 1 huevo (M), 90 ml. de nata 35% M.G.

Para la mousse

90 gramos de chocolate sin leche (72% cacao) , 30 gramos de mantequilla, 2 yemas de huevo (M), 2 claras de huevo (M), 30 gramos de azúcar + 1 c/s, 30 ml. de nata (35% M.G.), ¼ c/c de extracto de vainilla.

Para la ganache

70 ml. de nata (35% M.G.) , 45 gramos de chocolate sin leche (72% cacao), ½ c/c extracto de vainilla.

Elaboración

Preparación de la base

Mezclar la harina con el cacao, el bicarbonato y la sal. Batir la mantequilla con el azúcar moreno, el azúcar blanco, la vainilla y la leche. Agregar la harina poco a poco hasta que quede bien mezclado.

Disponer la masa en una bandeja forrada con silpat o papel sulfurizado de manera que tenga ½ cm. de grosor (como si fuera una plancha de bizcocho). Hornear a 175 grados centígrados durante 10 minutos. Dejar enfriar encima de una rejilla. (Hasta aquí se puede hacer incluso un día antes, entonces guardar la galleta troceada en un recipiente cerrado).

Triturar las galletas con la mantequilla y forrar el fondo de un molde de 20 cm., forrada la base con papel sulfurizado y los laterales con una tira de papel para que queden las paredes rectas. Reservar en el congelador durante 10 minutos. Hornear a 175 grados centígrados durante 10 minutos, hasta que la masa quede seca. Dejar enfriar (sin retirar el molde) sobre una rejilla.

Preparación de la tarta de queso

Batir con las varillas el queso que estará a temperatura ambiente, para que quede totalmente cremoso (aprox. 4 minutos). Incorporar el azúcar, la vainilla y la sal, batir 4 minutos más. Agregar uno a uno los huevos y batir hasta que estén mezclados. Incorporar la nata poco a poco.

Disponer la crema sobre la capa de galletas del molde y hornear al baño maría (el agua debe llegar a la mitad del molde: éste debe estar forrado con el exterior con papel de aluminio, esto evitará que pueda entrar agua) a 160 grados centígrados durante 40-50 minutos (estará en su punto cuando se vea la superficie ligeramente dorada).

Retirar del horno, quitar el papel de aluminio y dejar enfriar completamente. Reservar en la nevera 5 horas (puede ser una noche).

Receta de tarta de queso con mousse y ganache de chocolate

Preparación de la mousse

Derretir el chocolate con la mantequilla al baño maría. Dejar enfriar. Una vez frío, agregar las yemas y batir.

Montar las claras a punto de nieve, incorporando poco a poco los 55 gramos de azúcar. Montar la nata a punto de nieve, incorporando poco a poco el extracto de vainilla y 1 c/s de azúcar. Mezclar, con una espátula de silicona, con las claras montadas.

Mezclar con una espátula, una cuarta parte de la mezcla de claras y nata, con el chocolate. Repetir hasta tener todas las claras mezcladas y la mousse terminada.

Disponer la mousse encima de la tarta de queso. Tapar con film transparente. Reservar en la nevera durante 4 horas (puede ser una noche).

Preparación de la ganache (el mismo día que se sirve la tarta)

Calentar la nata en un cazo. Cuando empiece a hervir, verterla sobre el chocolate y el extracto (que estará en un cuenco). Mezclar bien y dejar enfriar 15 minutos (la temperatura debe ser de aproximadamente 26 grados centígrados). Cubrir la parte superior de la tarta con la ganache.

Presentación

Retirar la Tarta de queso y mousse de chocolate del molde y servir. Recordad utilizar un cuchillo caliente para cortar la tarta.

Sonia
L’Exquisit

Abreviaturas
c/s= cucharada sopera
c/c = cucharita de café

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