Hoy Cocinas Tú: Tartar de ostra sobre nube de manzana y aire de granada

Hoy Cocinas Tú

No hay duda de que con este Tartar de ostra sobre nube de manzana y aire de granada podemos sorprender a nuestros invitados, a nuestros amigos, a nuestra familia… es lo que ha pretendido Alejandro, autor del blog Tomillo Limonero, además de lograr poner el mar en la boca del comensal, lo que se consigue fácilmente con este bivalvo.

Si estáis pensando que esta receta de Tartar de ostra va a ser muy complicada, nada más lejos de la realidad, además son pocos los ingredientes que se necesitan y son accesibles. Un par de ostras, unas manzanas con un punto de acidez, granadas, lecitina de soja para el aire y gelatina para la nube. La técnica es la que la gran cocina de vanguardia española ha creado para sorprender al mundo, ¿queréis sorprender a vuestros comensales?, pues hacedlo, que por eso Alejandro lo comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú.

Ingredientes

  • 6 manzanas
  • 6 hojas de gelatina
  • 2 ostras
  • 2 granadas
  • 3 gramos de lecitina de soja en polvo
  • sal en escamas.

Elaboración

Para la nube de manzana

Licuamos las manzanas hasta conseguir 400 mililitros de su zumo. Lo ponemos al fuego y damos un hervor. Pasamos por un colador de paño para filtrar las impurezas.

De esta cantidad vamos a separar 100 ml. por un lado y 300 ml. por otro. Reservamos los 300 ml. en el frigorífico durante 2 horas. También podemos meterlo en el congelador para ahorrar tiempo, pero teniendo cuidado de que no se nos congele. Hay que conseguir que esté muy frío.

Los otros 100 ml. los ponemos en un cazo al fuego y cuando alcance temperatura echamos las hojas de gelatina que previamente hemos puesto en remojo para hidratarlas, y disolvemos. Ponemos el licuado con la gelatina disuelta en la Kitchen Aid (o similar) y mezclamos a potencia alta durante 5 minutos hasta que veamos que espuma. Añadimos los 300 ml. que teníamos reservados y fríos poco a poco y dejamos turbinando a potencia alta también, durante 15 minutos o hasta que veamos que nuestra «nube» tiene cierta densidad.

Con dos cucharas soperas vamos formando las nubes de manzana y ponemos sobre papel sulfurizado. Metemos en el frigorífico durante 2 horas para que termine de asentarse.

Para el tartar de ostra

Abrimos las ostras y cortamos finamente con un cuchillo bien afilado para que se produzcan cortes limpios y no aplastemos la carne de la ostra. Reservamos hasta el emplatado.

Para el aire de granada

Licuamos la granada para obtener todo su zumo. Añadimos la lecitina de soja en polvo y pasamos la batidora a toda potencia y veremos como en la superficie se va creando una espuma con cierta consistencia.

Emplatado

Ponemos la nube de manzana como base en el plato, colocamos encima un poco de tartar de ostra y coronamos con un poco de aire de granada. Servir enseguida.

Alejandro Rubio
Tomillo Limonero

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