Salsa Cumberland

Origen, historia y receta de la salsa Cumberland, popularizada por Auguste Escoffier. Cómo hacer salsa Cumberland paso a paso, una salsa para carnes que se sirve fría.

Receta

La salsa Cumberland se conoce como la ‘quintaesencia’ de la cocina británica, se dice que su origen está en Reino Unido, pero también hay voces que aseguran que la salsa fue creada en Hanover (Alemania). Esta salsa debe su nombre a un miembro de la familia real británica, al príncipe Guillermo Augusto de Cumberland (1721-1765), que defendió Hanover en la Guerra de los Siete Años. Se cree que la salsa fue creada por un cocinero de su corte, pero fue Auguste Escoffier quien la popularizó.

Quizá habréis escuchado que la salsa Cumberland también se conoce como salsa Oxford, y al parecer los ingredientes son prácticamente los mismos, pero según Escoffier hay pequeñas diferencias, en la primera la piel de los cítricos se deben cortar en juliana y se pone más cantidad que en la salsa Oxford, en la piel de naranja y limón se añade una vez rallada.

De todas formas, de la receta que fuera la original han salido muchísimas variantes, encontramos recetas en las que predominan los frutos rojos, otras en las que se añade zumo de naranja, en algunas hay mayor proporción de vino de Oporto… ya sabéis, cada cocinero la ha ido puliendo a su gusto. Los ingredientes básicos son las chalotas, la jalea de grosellas, la piel de naranja y limón (y algo de su jugo), vino de Oporto y especias.

A nosotros nos gusta suave de frutos rojos, por lo que adoptamos la receta de Michel Roux, de su libro Salsas, y os explicamos a continuación cómo hacer Salsa Cumberland, que es un condimento ideal para jamón cocido, lomo a la sal, carnes de caza y otras carnes asadas, fiambres, terrinas… es una salsa que se sirve fría, aporta acidez, dulzor… muy afrutada.

Ingredientes

  • 1-2 chalotas
  • 4 c/s de vinagre de vino tinto
  • 12 granos de pimienta blanca
  • 100 gramos (aprox.) de fondo de carne (o caldo de ave)
  • 50 ml. de vino de Oporto
  • 2 c/s de jalea de grosellas rojas
  • 1 c/c de salsa Worcestershire (opcional)
  • 1 naranja
  • 1 limón (su piel)
  • sal.

Elaboración

Pon un cazo a calentar con el vinagre, la pimienta machacada y la chalota picada bien fina. Deja reducir unos dos tercios e incorpora el fondo de carne, el Oporto, la jalea de grosella, la salsa inglesa o Worcestershire y el zumo recién exprimido de la naranja.

Lleva a ebullición y entonces reduce el fuego, añade sal al gusto y deja cocer a fuego lento unos 20 minutos. La piel de limón cortada en juliana fina se incorporará antes de servir la salsa.

Una vez que la salsa esté cocinada, pásala por el chino y deja enfriar a temperatura ambiente. Después deberá conservarse en el frigorífico, como comentábamos, es una salsa que se sirve fría.

Hay que recordar añadir la piel de limón antes de servir la salsa Cumberland que podemos presentar en la mesa en una salsera para que cada comensal se sirva a su gusto.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

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