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Hoy Cocinas Tú: Bacalao confitado con judías del ganxet en dos texturas

Hoy Cocinas Tú

Esta receta de Bacalao confitado la comparte con todos nosotros Miquel, autor del blog Les Receptes del Miquel, y nos cuenta que está inspirada en la receta del cocinero Marc Gascons (os hablamos de él en el post sobre Fishop). Se acompaña el bacalao, entre otras cosas, con unas judías del ganxet elaboradas de forma que se ofrecen dos texturas en su degustación.

A continuación podréis conocer el paso a paso de la elaboración de esta receta de bacalao que se suma a vuestro recetario Hoy Cocinas Tú, y para quien no conozca la Mongeta del ganxet, comentar que se trata de una legumbre con Denominación de Origen Protegida Vallès-Maresme, una judía blanca con una pronunciada forma de riñón, en el paladar es cremosa, con una piel fina, casi inapreciable y un sabor suave y dulzón. Si no disponéis de esta judía, podéis hacer la receta con la que tengáis en vuestra región con características similares.

Ingredientes (4 comensales)

  • 4 lomos de bacalao desalado
  • 1 litro de aceite de oliva virgen extra (suave para el confitado)
  • 1 cabeza de ajos
  • 50 gramos de butifarra negra
  • 300 gramos de judías del ganxet
  • ½ cebolla
  • 2 zanahorias
  • 1 ramita de tomillo
  • 2 hojas de laurel
  • 1 c/p de pimienta en grano
  • ¼ de col
  • 100 gramos de panceta
  • 4 huevos de corral.

Para el Romesco

  • 3 cabezas de ajos
  • 4 ñoras
  • 250 gramos de tomates pera maduros
  • 50 gramos de almendras tostadas
  • 50 gramos de avellanas tostadas
  • 2 rebanadas de pan (de barra) tostado
  • 150 ml de aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimienta.

Elaboración

El día anterior ponemos las judías en remojo. Cocer las judías a fuego lento junto con las zanahorias, media cebolla, el tomillo, el laurel, una cucharada de pimienta negra en grano, sal y el agua justa que las cubra. Pasar por la batidora de mano la mitad de las judías del ganxet con unos 10 decilitros de aceite de oliva virgen extra y un poco de su agua de cocción. Dejar a punto suave de sal, reservar.

Para hacer la salsa romesco, aderezar los tomates y envolver tres cabezas de ajo con papel de aluminio. Asar en el horno a 200º C durante 60 minutos. Retirar los ajos y continuar asando los tomates unos 30 minutos más. Freír el pan seco sin la corteza con un poco de aceite. Pelar los ajos y tomates asados, eliminando las semillas de los tomates. Remojar las ñoras en agua caliente durante 30 minutos. Pelarlas y sacarles la pulpa.

Pasar por la batidora de mano los tomates, los ajos, el pan frito, la carne de la ñora, las almendras y avellanas y 150 ml de aceite de oliva virgen extra, se debe batir mucho para que quede una textura muy fina y bien ligada. Salpimentar al punto.

Cocer los huevos durante 7 minutos y retirarlos enseguida, enfriar los en agua helada para cortar la cocción, la yema debe quedar un poco cruda. Una vez fríos, pelarlos y ponerlos dentro de un vaso batidor junto con una cucharada sopera de aceite de oliva, sal y pimienta, batirlo sólo un poco para que queden en trocitos y no con textura de puré. Reservarlos en un bol.

Para confitar el bacalao, primero aromatizar el aceite con la cabeza de ajos pelada y una guindilla, ponerlo a fuego lento durante unos 30 minutos. Sacar los ajos y la guindilla y en ese aceite confitar los lomos de bacalao a 80º C durante 3-5 minutos (dependiendo del tamaño del bacalao) retira el cazo del fuego y deja que se acabe de confitar el bacalao dentro del cazo y evitar que quede seco.

Cortar la col en juliana de 1’5 cm de ancha, eliminando los troncos duros de la col. Hervirla en agua y enfriarla en agua con hielo para parar la cocción y conservar su color. Cortar la panceta y la butifarra en trozos pequeños. Poner una paella o sartén en el fuego (si puede ser del tipo wok mejor para moverlo todo con el mango sin tocarlo) con unas gotas de aceite y saltear la panceta durante unos minutos, después la col y remover, añadir la butifarra y las judías cocidas.

Emplatado

Colocar en el centro del plato una ración de salteado de col, panceta, butifarra y judías, presentar encima el lomo de bacalao, a un lado el puré de judías, a otro lado el huevo revuelto, acompañar con una quenelle o cucharada de salsa romesco y acabar de decorar con perejil.

Miquel
Les Receptes del Miquel

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

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