Empanar a la francesa

Paner au beurre

Seguramente será fuera del país vecino donde se conozca como empanar a la francesa lo que ellos definen como Paner au beurre, y lo que es lo mismo, empanar con mantequilla. Ya conocemos algunos tipos de empanados, o lo que también conocemos en algunas cocinas como rebozados, por ejemplo el empanado a la milanesa o el empanado a la inglesa.

Ambas técnicas son similares, para empanar a la inglesa se necesita huevo batido, que a veces se enriquece y da volumen con cerveza, leche o agua, harina y pan fresco rallado, el ingredientes se reboza en este orden. Mientras que para empanar a la milanesa, primero se pasa por harina, después por el huevo y para terminar por el pan rallado mezclado con queso parmesano.

El empanado a la francesa sólo requiere dos ingredientes, aunque siempre se pueden añadir algunos como os comentaremos a continuación, mantequilla y miga de pan rallada, como el panko por ejemplo, o miga de pan fresco rallada.

Su aplicación es muy sencilla, por ejemplo, si vamos a empanar a la francesa unos filetes de pollo, primero hay que fundir la mantequilla, hacer mantequilla clarificada, sin que llegue a tomar color. Con un pincel de cocina untamos el filete con la mantequilla y a continuación lo pasamos por la miga de pan rallada. Ya está listo para freír.

Esta sencilla preparación del empanado a la francesa se puede aromatizar y enriquecer en sabores, tanto si incorporamos especias al pan rallado como si aromatizamos la mantequilla, también se puede aprovechar una mantequilla compuesta que tengamos preparada, siendo muy habitual una mantequilla con ajo y perejil (persillade).

Hemos puesto como ejemplo el pollo, pero el empanado con mantequilla se puede hacer como el resto, con otros tipos de carne, con pescados, hortalizas…

Foto | Naan

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