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Quique Dacosta en Madrid Fusión 2013

En la primera jornada de Madrid Fusión 2013, el cocinero Quique Dacosta impartió una ponencia titulada Sabor Mediterráneo en la que nos mostró algunos de los aperitivos que va a ofrecer en la nueva temporada del restaurante que empezará el próximo 6 de febrero.

Quique Dacosta en Madrid Fusión 2013

Faltan menos de quince días para que el Restaurante Quique Dacosta abra sus puertas como nuevo tres estrellas Michelin (además de contar también con el máximo galardón en la Guía Repsol, tres soles, y haber ascendido sustancialmente en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo), será el próximo 6 de febrero, y el pasado lunes compartió con todos los congresistas de Madrid Fusión 2013 algunas de las nuevas creaciones que se van a ofrecer en el menú, concretamente elaboró, junto a Juanfra Valiente y Ángel García, tres tapas.

Nos adelanta además que el menú contemporáneo (además se ofrecerán otros dos menús, uno de ellos Universo Local que como cada año, aglutina los platos más emblemáticos del restaurante de Dénia), el que representa el proceso creativo del restaurante, será un menú de 50 platos que se servirá en seis actos.

Quienes seguís la cocina de Quique Dacosta recordaréis que tenía un plato denominado Grasa de jamón al dente, lo elaboraba con el hongo Tremella fundiformis, no tiene sabor pero sí una textura muy especial. Pues va a ser de nuevo protagonista de una tapa, pero con un aspecto muy cambiado. Podéis ver en el vídeo a continuación, cómo se elabora esta nueva tapa.

El hongo se somete primero a una cocción en un caldo de jamón blanco para que absorba su sabor. A continuación se seca en una deshidratadora a 50º C durante seis horas y para terminar, se fríe en aceite de oliva virgen extra a 200º C obteniendo así una especie de chicharrón o falsa corteza de cerdo. Para acompañar a este crujiente bocado elabora una misonesa, una salsa holandesa con una proporción de Jang y miso, añade unas setas enoki y shimeji crudas que aportarán humedad, además de una emulsión de cebollino por su frescor, unos brotes y una emulsión de alga nori.

La segunda tapa es una versión de la Coca de dacsa, una receta tradicional de la Comunidad Valenciana que se basa en una masa de maíz, rellena de tomate y atún, entre otros ingredientes. Para el menú Sabor Mediterráneo elabora un híbrido con pasta brik que pinta con polvo de maíz. En este caso el relleno es rape que según Juanfra Valiente es sometido a una marinada a la extremeña, con pimentón picante. Un adobo tradicional para el rape (utilizan los rapes pequeñitos), una juliana de tirabeques salteados, conservando su textura crujiente, una crema de comino y brotes de cilantro.

La tercera tapa parte de la tradicional alubia de la paella, el garrofón, por hacer honor a la tierra. Es una alubia menos elegante que la faba asturiana, con una piel más gruesa y una textura más harinosa. La recolectan fresca y con ella, combinada con una proporción de faba de Casa Gerardo y caldo de jamón, hace las alubias miméticas. Se convierte en un puré y se reconstruye en moldes de silicona con forma de alubia. Se congela y después se pasa por una decocción clarificada con gelatina para crear una falsa piel.

No todas las alubias son ‘alubias’, también hay riñones de conejo que se confunden por su forma y porque también reciben el baño blanco. El plato se completa con garrofón fresco, un caldo de conejo, un punto de aceite picante verde y en temporada, un poco de guindilla sobre cada alubia.

Quique Dacosta en Madrid Fusión 2013

Para terminar la ponencia, Quique Dacosta nos muestra un divertimento que elaboran en honor a Jordi Roca (Celler de Can Roca), es un helado caliente que elaboran en Dénia con el proceso tradicional invertido. No es dulce del todo, la base es patata y vainilla, y la galleta o barquillo que se romperá ante el comensal, es salada, elaborada con jugo de trufas.

Ya podemos ir empezando a saborear el Mediterráneo de Quique Dacosta Restaurant.

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