Qué significa en accolade

Vieiras con panna cotta de jengibre

En el diccionario culinario francés se define desde la antigüedad ‘en accolade‘ como una forma de presentar ciertos alimentos en los platos, a diferencia de otras tradiciones, costumbre o estilos culinarios, ésta se mantiene aunque con sus variaciones.

En principio se presentaban en accolade alimentos cocinados como las carnes o los pescados, hoy se describe como una forma de presentación de aves y caza, normalmente se sirven distintos cortes o piezas, por ejemplo una pechuga y un muslo, y para darle armonía visual se presentan en accolade.

El término accoler tiene varias descripciones, anexar, juntar, ensamblar, apoyar… también se relaciona con el término ‘conopial’, que alude principalmente a un tipo de arco con un vértice hacia arriba, a un mosquitero o a un dosel o colgadura de cama de la época medieval.

Con todos estos datos nos hacemos una idea de qué significa en accolade y de cómo disponer los alimentos, uno apoyado sobre el otro y dándole un poco de altura. En cocina se utiliza principalmente cuando se trata de dos alimentos de la misma naturaleza, aunque en principio se hablaba de pescados y de carnes, actualmente también puede aludir a otras preparaciones.

Por ejemplo, en pastelería puede referirse a la presentación de dos cortes de una tarta o pastel, uno apoyado en el otro o la colocación de un bizcocho sobre otro después de ponerle el relleno o para hacer varios pisos. En la cocina salada se colocan anexados multitud de alimentos, desde las verduras, a unas frutas asadas de guarnición o de postre.

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