Salsa de sartén

Qué es una salsa de sartén, cómo se hacen salsas con el desglasado de una sartén o bandeja de horno, consejos y trucos para hacer salsas muy sabrosas.

¿Qué se conoce como salsa de sartén?. Seguramente os resulte más familiar hablar del desglasado, y de la elaboración de una salsa partiendo de esta técnica de cocina, el resultado es lo que se denomina Salsa de sartén.

A pesar de su nombre, no tiene por qué ser elaborada exclusivamente en sartén, también puede hacerse en una cazuela o en la bandeja del horno, pues lo importante de esta salsa son los jugos resultantes de un asado, sea de carnes, pescados, verduras…

Ya conocéis la técnica del desglasado, se trata de añadir un líquido que puede ser agua, caldo, vino o coñac, entre otros, en la sartén o bandeja de la que se acaba de retirar el asado o una pieza que se ha marcado para dorarla, estando caliente, el líquido recupera los jugos y hasta lo que queda más adherido, lo que se ha caramelizado y tiene un sabor tostado, concentrado y potente. Al elaborar una salsa con ellos, enriquecemos armoniosamente el plato principal.

La salsa de sartén puede ser simplemente un ligero desglasado de los jugos para regar el asado en el plato, una salsa fluida como los jugos o una salsa muy completa, densa y espesa, añadiéndole un roux, leche, crema de leche… es más, con los jugos de un asado se puede hacer incluso una sabrosa sopa o crema, podemos poneros como ejemplo esta Sopa de langostinos con paccheri rellenos.

Podéis ver otro ejemplo de salsa de sartén en la receta de Pollo piccata, o la técnica del desglasado para elaborar guisos en la receta de Ossobuco con salsa de soja y en el Redondo de ternera con setas al Oporto.

En cualquiera de los casos, antes de elaborar la salsa de sartén conviene retirar todo exceso de grasa. Si la salsa se va a espesar con harina, hay que tostarla ligeramente (a fuego suave) en los jugos de la sartén. Si se desea una salsa densa sólo con caldo, éste deberá cocinarse a fuego lento para que reduzca y su gelatina le ayude también a coger cuerpo.

Una de las formas clásicas de terminar una salsa de sartén es añadiendo un poco de mantequilla al final de la cocción, lo que se conoce como monter au beurre, también puede hacerse con nata. Y conviene tener en cuenta la adición de sal, mejor añadirla al final, después de probar cuando se han incorporado todos los ingredientes, en teoría el caldo tiene sal y el desglasado puede haber desprendido mucho sabor.

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