Hoy Cocinas Tú: Costillar de cordero con puré anisado. Vídeo receta

Se acerca el fin de semana y eso es bueno por varios motivos, uno de ellos es que si estabais pensando en hacer una receta especial, tenemos una buena propuesta que nos envía Alejandro, autor del blog Tomillo Limonero, es un Costillar de cordero con puré anisado. El costillar está hecho al horno y el puré es de patata y batata (boniato), aromatizado con semillas de anís, una delicia tanto para el puré como para combinar con una carne como el cordero.

Además de poder leer la receta paso a paso a continuación, vais a poder ver el vídeo en el que Alejandro prepara el costillar de cordero al horno y proporciona varios trucos y consejos para la elaboración de su plato. Él nos cuenta que su carnicero le prepara el costillar, limpiando los huesos incluso, si no tenéis un carnicero tan ‘participativo’, podéis ver este vídeo que muestra cómo preparar un costillar de cordero.

Ingredientes

Para el costillar de cordero al horno

• 1 costillar de cordero (con los palos de las costilla a la vista y con pre-cortes en las raciones que queramos)
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta.

Para el fondo de cordero

• 1 cuello de cordero
• huesos de cordero
• recortes de cordero (de limpiar el costillar)
• 4 ajos
• 1 zanahoria
• 1/2 cebolla
• 1 rama de apio
• tomillo
• 1 hoja de laurel
• 6 granos de pimienta
• 3 hojas de salvia
• 2 c/s de salsa de tomate
• 200 ml. de vino tino
• 800 ml. de agua
• aceite de oliva virgen extra
• sal.

Para el puré anisado de patata y boniato

• 1 patata grande
• 1 boniato
• 20 gramos de mantequilla
• 1 c/p de anís en grano (se encuentra fácil en la sección de especias del súper)
• sal.

Elaboración

Para hacer el fondo de cordero, en una rustidera o bandeja de horno ponemos las carnes y los huesos del cordero. Añadimos la zanahoria cortada en dos, la rama de apio cortada en tres y la cebolla cortada por la mitad. Echamos un chorreón de aceite de oliva virgen extra y metemos en el horno a 180-190º Cdurante una hora.

Sacamos la bandeja del horno y vamos poniendo la carne y verduras asadas en la olla exprés. Desglasamos la bandeja del horno con vino tinto, es decir, echamos el vino y devolvemos al horno durante 1 minuto, lo justo para que hierva, lo sacamos y raspamos con una paleta de madera para despegar los restos del asado. Se lo añadimos a la olla. Añadimos el agua, tapamos y ponemos a fuego. Cuando empiece a sacar vapor, bajamos el fuego y lo tenemos durante una hora.

Colamos el caldo y lo vertemos ponemos en una olla mediana, dejamos reducir a fuego lento hasta tener una textura densa. De todo el líquido, debemos reducir prácticamente a una décima parte.

Para el puré anisado de patata y boniato, pelamos y cortamos la patata en trozos grandes. La ponemos a hervir en agua con sal durante 10-12 minutos o hasta que metamos un palillo y no nos cueste sacarlo. Ponemos el boniato a asar en el horno a 180º C durante 30-40 minutos.

Una vez cocida la patata y asado el boniato, los trituramos junto con la mantequilla, el anís en grano y un poco de agua de cocción de la patata, hasta conseguir la textura que queramos. Reservamos caliente.

Para preparar el costillar de cordero al horno, hacemos unas incisiones con una puntilla en la grasa del cordero en forma de rombo. Salpimentamos, añadimos un poco de aceite de oliva virgen extra y con ayuda de las manos vamos repartiendo por todo el costillar. Ponemos papel de aluminio en la parte que se ve de los huesos para que no se quemen.

Marcamos en una sartén caliente el cordero por la parte de la grasa hasta que esté dorado y crujiente. A continuación, metemos al horno a 180º C durante 20 minutos.

Emplatado

Sacamos el cordero del horno y lo pintamos por la zona de la grasa con el fondo de cordero. Ponemos en el plato un poco de puré anisado de patata y boniato y colocamos encima el cordero. Servir de inmediato.

Alejandro Rubio
Tomillo Limonero

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria