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Qué es el ajopollo

El ajopollo es un majado a base de almendra, ajo, pan y azafrán entre otros ingredientes, una receta tradicional de la gastronomía almeriense y dicen que también granadina. Las patatas al ajopollo es una de las recetas clásicas.

Ajopollo

Hablamos de una salsa o un majado que sí, lleva ajo, pero no contiene pollo, ni siquiera este ave tiene presencia en un plato tradicional de ajopollo, ¿el más conocido?, las patatas en ajopollo. El origen de este plato se establece en el sur de España, principalmente en Almería y Granada, pero su popularidad se ha extendido también a otras provincias de Andalucía, y por supuesto, es una elaboración que se ha adoptado en otras regiones.

Razones no faltan, pues un aliño muy sencillo convierten en una delicia a unas simples patatas cocidas, igual que las Papas aliñás, las Patatas a la Riojana… la historia y cultura gastronómica de nuestro país es suculenta aunque se parta de pocos y humildes ingredientes, tenemos un legado que debemos preservar, y no sólo por mantener un patrimonio gastronómico, sino porque al fin y al cabo, nos gusta nutrirnos de la cocina tradicional.

Pero qué es el ajopollo y por qué se denomina así a una elaboración culinaria en la que no hay pollo, pues la verdad es que no está muy claro, hay varios argumentos, pero parece que uno de los más extendidos es que era el ‘embuste’ que las madres (no con gusto) utilizaban cuando en épocas de escasez y hambre, tenían que alimentar a su familia con lo poco que tenían. Preparaban unas ‘papas en ajopollo’ y los niños preguntaban: ¿Dónde está el pollo?. Mientras los niños iban comiendo las patatas en busca del pollo, iban apaciguando el hambre, y claro, al final no había pollo, pero habían estado comiendo con una ilusión…

Como en toda receta tradicional, actualmente hay muchas variantes del ajopollo, pero principalmente se compone de pan, ajos, almendras y azafrán. Estos ingredientes, más o menos machacados, se fríen en aceite de oliva y el resultado es un sabroso aliño para patatas, pero también para otros alimentos. No hay duda de que el pollo está también muy rico con este majado…

A estos ingredientes principales muchas veces se añaden tomates, pimientos, cebolla… la hierbas aromáticas más utilizadas son el laurel y el perejil, y especias como la pimienta y el pimentón. Hay quien cuece las patatas e incorpora el sofrito de tomate y ajopollo para terminar la cocción de las mismas, éstas se cortan rompiéndolas para que suelten almidón y se genere una salsa espesa, o quien realiza el majado, sofríe con las patatas crudas y después incorpora el agua para la cocción o quien simplemente vierte el majado sobre las patatas cocidas.

Otras recetas que se han convertido en tradicionales en las que se incorpora el ajopollo son las que se elaboran con pescado, bacalao, rape… también encontramos a menudo las manitas de cerdo al ajopollo, y volviendo a las patatas, hay infinitas posibilidades, desde añadir huevo duro o huevo pochado, a incorporar unas hortalizas, unas almejas o lo que se tenga disponible, las patatas son muy buenas compañeras de casi todo.

Muchos de vosotros habréis heredado la receta de ajopollo de vuestra madre o abuela, quizá habéis hecho vuestra versión. En este caso, nosotros no le hemos heredado pero sí os mostraremos algunas formas de prepararlo, y utilizarlo, pues es parecido a la picada catalana que forma parte de muchos guisos. Nos encantaría vosotros también compartierais vuestras recetas, consejos y trucos para hacer el ajopollo con lo que queráis, así conocemos las distintas formas de hacerlo y enriquecemos nuestro recetario.

Foto | Suzette

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Ya hay 2 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Alfonso Jiménez Méndez

    Hola, buenos días, me llamo Alfonso Jiménez Méndez, soy estudiante de Historia del Arte por la Universidad de Sevilla, actualmente estoy haciendo una investigación, aunque a nivel personal, de la historia de la gastronomía española. Quería solamente compartir la idea de que probablemente el origen del ajopollo sea sefardí, ya que en las zonas donde aún persiste este plato estaban densamente pobladas por judíos, lugares como Lucena, en el cuál aún es plato tradicional las patatas con ajopollo, estaban pobladas casi exclusivamente por sefardíes. También es de decir que los ingredientes son típicamente sefrdíes como el azafrán, el ajo y la almendra, aunque este no es un dato esclarecedor ya que estos ingredientes son igualmente usados por musulmanes. Otro dato revelador es que poblaciones actuales de sefardíes de todo el mundo, pero sobre todo en Turquía, donde hubo una gran migración de sefardíes después de la expulsión de estos en 1492, conservan un plato tradicional llamado ajada de aves, cuya receta no contiene carne y aunque, como es lógico después de más de 500 años, ciertos ingredientes han cambiado, el modo de preparación, el resultado y el uso como salsa para verduras, son similares y sigue perdurando en la cocina sefardí actual, son estos básicamente los tres elementos que me hacen apoyar la teoría de que el ajopollo tiene, sino un origen, una marcada influencia sefardí. Espero haber ayudado a aportar algunas ideas sobre la interesante historia de nuestra gastronomía, gracias por vuestro blog y por permitir aportar a los usuarios como yo, ideas y opiniones sobre el.

    Un cordial saludo,
    Alfonso Jiménez Méndez

  • Marisa

    Yo soy granadina y no concibo el ajopollo sin pimenton que es el que aporta el color, ya que yo no uso el azafran. Las verduras en caldo quedan tambien fabulosas con esta salsa sobre todo para la cazuela de esparragos que es uno de mis platos favoritos.

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