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Pascal Barbot en el Fórum Girona 2013

Pascal Barbot, chef del restaurante L’Astrance de París en la ponencia o taller de cocina en directo realizado en el Fórum Gastronómico de Girona 2013, titulado La excelencia de la nueva cocina francesa.

Pascal Barbot en el Fórum Girona 2013

L’Astrance es un restaurante parisino que abrió sus puertas en el año 2000 de manos del cocinero Pascal Barbot y de su socio Christophe Rohat. A día de hoy es uno de los restaurantes más reconocidos de Francia, con tres estrellas Michelin desde 2007 y posicionado en el número 18 de la Lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2012. Pascal Barbot está considerado como el relevo de la Nouvelle Cuisine, su bagaje por grandes cocinas de distintos países resultó fructífera para resolver una carrera profesional con sello propio

El pasado lunes pudimos asistir al taller que impartió en el Fórum Gastronómico de Girona, el título del taller termina de confirmar, a quien no ha seguido su carrera, que se trata de uno de los grandes chefs de la época, «La excelencia de la nueva cocina francesa». Para mostrarla, trajo consigo algunas de sus creaciones, curiosamente empezando por los postres. Pascal Barbot explicó que ha sido muy malo en la partida dulce de su restaurante en los últimos diez años, no tiene pasteleros pero como cocineros han integrado los postres en su cocina prestándoles una especial atención.

Y nos lo muestra con dos platos dulces, dos postres, el primero se presenta a modo de milhojas, pero evidentemente el concepto sorpresa se instalará en el paladar. Ofrece equilibrio en texturas y combina sabores como el plátano ahumado, ingrediente que toma parte del postre haciendo las veces de masa crujiente que soporta y separa las cremas, el té verde (matcha) que en combinación con el resto de ingredientes pierde amargor, la raíz de perejil hecha crema, flores, aceite de sésamo negro…

Pascal Barbot en el Fórum Girona 2013

El segundo postre que prepara es una Tarta de limón, un clásico al que le aporta su particular visión de la cocina actual, y que le encanta porque considera muy apropiado terminar una comida con sabores cítricos. En la galería de fotos podéis ver cuál es la base de la tarta, un aro de pasta cigarrillo. Nos confiesa que los cítricos con los que trabaja en su cocina son de un agricultor catalán que cuenta con una amplia y rica variedad de cítricos, mandarinas, yuzu, limones, calamondines…

El chef del Restaurant Astrance nos cuenta que en la nueva cocina depuran mucho las elaboraciones llegando al punto de que muchas veces se olvidan del aspecto goloso que debe ofrecer un postre, él reivindica que hay que mantenerlo, del mismo modo que no está de acuerdo en que siempre haya que trabajar con mantequilla y nata. Ahora bien, trabaja con la crema doble, es decir, nata que tiene aproximadamente el 50% de materia grasa.

Pasta cigarrillo, lemon curd montado con mantequilla, aceite de albahaca, aceite de perejil, brotes frescos… con esta tarta de limón podríamos terminar un menú del Astrance. Y ¿sobre los platos salados?. Vamos a conocer dos elaboraciones.

El primero es a base de cangrejo, espinacas y calabaza. Con ésta elabora un ravioli, hace finísimos discos de butternut que dobla, casi formando una flor, y en su interior alberga pulpa de calabaza cocida y condimentada con limón, explica que aporta bastante acidez, y lo podemos corroborar sólo con el platillo degustación que ofreció durante el taller, la calabaza sólo sabía a limón, y estaba muy cremosa, por cierto. Este toque cítrico juega un buen papel con la carne de cangrejo que también está condimentada con sabores de la misma familia (citronella, jengibre…), y también potencia el sabor marino con pasta de gambas.

Pascal Barbot en el Fórum Girona 2013

Esta base se combina con unas espinacas cocidas, con brotes frescos y para intensificar el sabor de este plato, ralla un poco de limón seco (como el loomi) que hace él mismo. Busca la intensidad en este plato porque en su restaurante, a lo largo del menú va ofreciendo elaboraciones cada vez más intensas en sabor, puede empezar con platos como el foie gras con setas, predominando la textura sobre el sabor, o un bogavante con consomé muy especiado pero fresco, después un pescado… la paleta de sabores va in crescendo en el menú, y éste es uno de los platos que pretende ofrecer notas provocadoras.

El último plato que Pascal Barbot elabora en el taller del Fórum Girona es el Carré de cordero a la parrilla y berenjena con miso. El carré de cordero lechal lo prepara sin el hueso, recupera la carne del costillar y la enrolla, la envuelve en film transparente y realiza una cocción al vacío.
Por otro lado prepara un curry negro de aceituna y regaliz, una compleja elaboración por la cantidad de ingredientes que incorpora, ñoras, pimiento negro de México, kakums (una ciruela ácida de la India que se vende seca), salsa XO, pasta de café, pasta de regaliz, azúcar negro de la India, tinta de sepia, hisopillo, tamarindo, miso negro… unos 20 ingredientes en total, que cocina en Gastrovac a 55º C durante tres horas.

Para terminar, prepara unas berenjenas con miso, éstas van cocinadas al vapor. Se cubren después un una mezcla de miso con sake, mirin, azúcar, yemas y pasta de almendras. ¿Será este plato de los últimos del menú del Astrance?

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