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Receta de Cebiche peruano

Receta de cebiche peruano clásico, consejos de elaboración paso a paso.

Resulta muy agradable cuando se dan encuentros inesperados, incluso cuando se trata de un primer encuentro, es decir, con una persona que no conocías personalmente. Resulta además divertido cuando hay distintas armonías que declaran abiertamente que era el momento de desvirtualizar, en este caso a Mónica Kisik, la autora de esta auténtica receta de Cebiche peruano.

El encuentro se dio en el Fórum de Girona, durante el taller de Gastón Acurio, estábamos sentados con nuestro amigo Lluis Arrufat, cocinero y profesor del Basque Culinary Center, y con él estaba Mónica, que es su alumna y está cursando un Máster de Cocina, Técnica y Producto en dicho centro. Y nos conocíamos con Mónica, ella fue una de las ganadoras de este concurso de recetas navideño, con un magnífico Panettone.

Para redondear más el círculo, Mónica es peruana, así que era inevitable que de este encuentro surgiera como fruto la auténtica y clásica receta de Cebiche peruano para los lectores de Gastronomía y Cía. Así que aquí la tenéis, además de algunos consejos o las costumbres a la hora de disfrutar del cebiche. Y os gustará saber que podéis encontrar más recetas de cocina peruana (entre otras) en su blog, Monitouille.

«Los peruanos tomamos el cebiche cuando sale el sol, con los amigos y con una cerveza bien helada. Así que ahora que sale el sol, mejor motivo para probarlo no hay. Y ahora que se va en Lima, mejor motivo para despedirse de él, tampoco.»

Ingredientes

  • 2 kilos de perca (o cualquier pescado blanco fresco y de lomo ancho. Mantenerlo siempre en frío, importante)
  • 2 cebollas rojas grandes (cortadas en pluma y muy finamente)
  • 1 trozo de kion/jengibre entero y pelado (del tamaño de un dado)
  • 2 ají limos (sin pepitas picados finamente. Reservar una rodaja)
  • 2 cucharadas de cilantro picado finamente
  • 20-30 limones peruanos (si no hay limón peruano alternar con limón amarillo y limas, 7 amarillos y 14 limas)
  • hielo
  • sal
  • pimienta.

Guarnición

  • 2 camotes/batatas/boniatos cocidas en agua con una cucharada de azúcar moreno
  • 2 choclos (maíz de grano gordo) cocidos en agua con una cucharada de azúcar moreno
  • canchita serrana: comprar maíz mote (en cualquier tienda latina donde también se encuentra el choclo y ají) y freír en una olla con abundante aceite, como si fuera palomitas serranas. Agregar sal.

Elaboración

Cortar los limones por la mitad y tenerlos preparados para exprimir. Cortar el pescado en trozos de 1 y 1/2 cm. con un buen cuchillo para pescados y afilado para no maltratarlo.

Colocarlo en un bol de vidrio junto con la cebolla. Lavar dos veces en agua muy fría y sin que se maltrate. Frotar la superficie de un bol de vidrio con el trozo de jengibre (kion) y la rodaja de ají limo entero, por todo el bol donde se va a preparar el cebiche. Dejar ambos trozos en el bol.

Agregar el pescado y la cebolla. Agregar hielo, seis cubos aproximadamente pasados por agua para que no se peguen al pescado. Agregar sal, pimienta y el ají limo picado. Exprimir los limones con la mano sobre la preparación evitando que caigan las semillas y exprimiéndolos sólo hasta la mitad, con suavidad y a mano para que no amargue.

Ir removiendo y seguir exprimiendo. Esto durará aproximadamente de 2 a 5 minutos (dependerá del limón). Cuando vean que el pescado comienza a tomar color, probar de sabor y rectificar de sal si es necesario.

Agregar el cilantro. Retirar el ají limo entero y el trozo de jengibre.

Emplatado

Servir acompañado de camote, choclo y canchita serrana. Canchita serrana y cerveza heladita. Si quieren hacer uno picante y el otro no tanto, sólo hay que dividir todo en dos cuencos y a uno ponerle menos ají limo picado.

¡A disfrutar del cebiche con una cerveza heladita y con los amigos!

Mónica Kisik
Monitouille

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Ya hay 4 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Qué buena experiencia, me encanta la cocina peruana. El ceviche es un plato extraordinario y con cerveza helada ¡Qué más se puede pedir! 🙂

  • AROLAS Blog

    Con esta recta me atrevo, cebiche y encima por una compañera cocinera peruana, olé! Llevo tiempo queriendo realizar esta receta y además ahora viene un tiempo ideal para ella.
    Un saludo.

  • Patricia Galea

    ASI ES MI PERU, GRACIAS ESPAÑA POR RECIBIR NUESTROS RIQUISIMOS POTAJES Y QUE LES HAGA BUEN PROBECHO DE TODO CORAZON

  • Mab3la

    Me encanta, y para todo el que quiera disfrutarlo, es igualito al de la receta, como yo lo suelo hacer ..y no se atreva en la cocina, les hago complices de un descubrimiento en el barrio de Tetuan (Madrid), auténtico Ceviche peruano de manos de un chef peruano ( y que me perdone que no recuerdo su nombre..sólo suu estupendo ceviche, esta memoria mia) con influencias vascas en el Restaurante Mixturas Gastrobar.

    Me faltaba saber donde conseguir ese maiz gigante como yo siempre le he llamado y ya se que es «canchita serrana » :-). Gracias !!

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