Agnolotis de rúcula, infusión de tomate seco y parmesano de prosciutto

Hoy tenemos una nueva receta de la sección de cocina de los chefs, estos Agnolotis de rúcula, infusión de tomate seco y parmesano de prosciutto los comparte con nosotros Federico Guajardo, del Restaurante del Hotel Los Ángeles de Dénia (Alicante), prepara esta pasta fresca con un relleno original y con algún que otro trampantojo.

A continuación nos explica el paso a paso de la receta que representa una nueva visión de clásica pasta rellena con tomate y queso rallado, empezando por la masa para los agnolotis, su relleno, la infusión de tomate y con un falso ‘parmesano‘, en este caso es prosciutto, el jamón italiano.

Ingredientes

Masa para Agnolotis

• 200 gramos de harina para pasta fresca
• 2 huevos
• 50 gramos de aceite de oliva virgen extra
• 20 gramos de sal.

Relleno de rúcula

• 200 gramos de patata
• 500 gramos de rúcula
• 80 gramos de queso Parmesano
• 30 gramos de aceite de oliva virgen extra
• 2 gramos de ajo
• 6 granos de pimienta
• 2 hojas de laurel
• 10 gramos de sal
• 1 huevo.

Parmesano de ibérico

• 200 gramos de Prosciutto Reserva

Infusión de tomate seco

• 150 gramos de tomate seco en aceite de oliva
• 100 gramos de cebolla tierna
• 30 gramos de aceite de oliva virgen extra
• 500 gramos de agua
• 20 gramos de Procrema.

Elaboración

Masa para Agnolotis

Poner en la Kitchen Aid los ingredientes y amasar durante 10 minutos, hasta lograr que masa esté uniforme. Reposar 1 hora.

Relleno de rúcula

Hervir la patata con laurel, pimienta y sal (las patatas con piel). Una vez cocinadas, escurrirlas y pelarlas, para a continuación pisarlas con un mortero. Reservar. Limpiar la rúcula y coger sólo 250 gramos. Dorar los ajos con el aceite e incorporar la rúcula separada. Sofreír 2 minutos y colocar todo en la Thermomix. Triturar hasta obtener una pasta. Reservar.

Picar muy fina, la rúcula restante. Reserva e incorporar en un bol todos los ingrediente. Unificar y sazonar.

Agnolotis o raviolis

Estirar la masa con un rodillo hasta que este bien fina. Cortarla en cuadrados de 4 cm. Colocar el relleno en el centro, pintar con huevo los bordes y plegar formando un triángulo, juntando las dos puntas mas largas. Reservar para cocinar a la hora del pase.

Parmesano de ibérico

Secar el prosciutto en el horno a 60º C. Cuando esté seco, triturar en Thermomix para que parezcan virutas. Reservar.

Infusión de tomate seco

Pelar, picar y sofreír la cebolla e incorporar los tomates y el agua. Hervir a fuego lento durante 1 hora. Tapar con papel film 30 minutos. Colar y texturizar con la Procrema. Reservar.

Emplatado

Servir los agnoloti rellenos con la infusión de tomate y las virutas de prosciutto. Decorar con rúcula y flores.

Federico Guajardo
Rte. Hotel Los Ángeles (Dénia)

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria