Hoy Cocinas Tú: Tarta de cava y frambuesas con Peta Zetas

Tenemos otra magnífica receta de tarta que comparte con nosotros Roberto, autor del blog Disfrutando de la comida, es la Tarta de cava y frambuesas con Peta Zetas que veis sobre estas líneas, pero no os perdáis la siguiente foto en la que se ve el corte.

Se trata de una tarta compuesta por un bizcocho de pistacho, una mousse de cava, una gelatina de frambuesas con Peta Zetas, bizcocho de chocolate blanco (sin harina) y la pertinente decoración de chocolate blanco y frambuesas. Roberto explica a continuación el paso a paso de la receta, ya veréis que es larga, pero se puede elaborar en varios días. El resultado es una Tarta de cava y frambuesas que merece la pena probar.

Ingredientes

Para el bizcocho de pistacho

• 170 gramos de claras de huevo
• 60 gramos de azúcar
• 30 gramos de pasta de pistacho
• 40 gramos de yema de huevo
• 35 gramos de harina.

Para la mousse de cava

• 336 gramos de cava
• 6 hojas de gelatina
• 450 gramos de nata semimontada
• 132 gramos de claras de huevo
• 186 gramos de azúcar
• 75 gramos de agua.

Para el gelificado de frambuesas con peta zetas

• 250 gramos de puré de frambuesas
• 50 gramos de azúcar
• 2 hojas de gelatina
• 2 sobres de Peta Zetas.

Para el bizcocho de chocolate blanco sin harina

• 4 claras de huevo
• 2 yemas de huevo
• 60 gramos de azúcar
• 140 gramos de chocolate blanco
• 35 gramos de mantequilla.

Para las placas de chocolate blanco

• 175 gramos de chocolate blanco
• 2 gramos de frambuesa liofilizada.

Elaboración

Primero elaboramos el bizcocho de chocolate blanco, en un bol montamos las yemas con el azúcar, en otro recipiente fundimos el chocolate (previamente troceado) con la mantequilla con ayuda del microondas (en posición de descongelado que es la temperatura más suave).

Mezclamos el chocolate con las yemas, ahora montamos las claras a punto de nieve y las incorporamos a la mezcla de chocolate poco a poco con movimientos envolventes. Vertemos la mezcla en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y extendemos bien con la espátula para conseguir que nos quede una plancha fina. Horneamos a 210º C durante 7 minutos. Dejamos enfriar.

Con un aro metálico de 20 cm. cortamos un disco de bizcocho, cubrimos una bandeja con papel vegetal. Colocamos el disco de bizcocho encima con el aro metálico y reservamos.

A continuación elaboramos el gelificado de frambuesa, ponemos a calentar la pulpa de frambuesa junto con el azúcar en un cazo, pero sin que llegue a hervir, a unos 70º C será suficiente y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas en agua fría y bien escurridas), removemos bien y dejamos enfriar, cuando la temperatura descienda a unos 35º C vertemos sobre el disco de bizcocho de chocolate blanco. Ahora espolvoreamos los peta zetas por toda la superficie y congelamos.

Elaboramos la placa de chocolate ondulada de la parte superior de la tarta, fundimos el chocolate blanco a 40º C y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24º C de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28º C de temperatura de templado.

Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, cogemos una hoja de papel de acetato de unos 20×20 cm aproximadamente y espolvoreamos un poco de frambuesa liofilizada con ayuda de un colador, vertemos el chocolate blanco, alisamos con la espátula y con ayuda de una rasqueta recortamos los lados hasta darle una forma similar a un triángulo alargado pero con una de las caras formando una especie de media luna. Antes de que se seque, cogemos esta hoja de papel de acetato y la colocamos encima de un trozo de cartón y la vamos doblando haciendo onda, la vamos sujetando con unos clips al cartón para que aguante la forma. Dejamos secar completamente.

Al día siguiente elaboramos el bizcocho de pistacho, primero dividimos las claras en dos partes y dividimos el azúcar también en dos partes. A continuación montamos una parte de claras con una parte de azúcar, una vez montadas añadimos las yemas y la pasta de pistacho y removemos con cuidado hasta que se integren. En otro bol montamos la otra parte de las claras con la otra parte del azúcar y lo vamos incorporando con cuidado a la mezcla anterior. Por último agregamos la harina tamizada poco a poco y mezclamos con cuidado hasta que se integre.

Vertemos la mezcla en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y extendemos bien con la espátula para conseguir que nos quede una plancha fina. Horneamos a 190º C durante 8 minutos. Dejamos enfriar. Con un aro metálico de 20 cm sacamos un disco de bizcocho. Cogemos un aro metálico de 25 cm, que será el que utilizaremos para montar la tarta, y colocamos el disco de bizcocho de pistacho en la base.

Elaboramos la mousse de cava, primero semimontamos la nata y la reservamos en el frigorífico, después hacemos un merengue italiano mezclando el agua con el azúcar, y unas gotas de limón, mientras ponemos este almíbar al fuego metemos las claras en la máquina batidora con el brazo de varillas. Cuando el almíbar llegue a 110º C encendemos la máquina a velocidad media.

Cuando el almíbar llegue a 121º C lo retiramos del fuego, bajamos la velocidad de la máquina al mínimo y vamos añadiendo el almíbar poco a poco, cuando acabemos de echar todo el almíbar dejamos funcionando la máquina hasta que enfríe el merengue. Calentamos una pequeña parte del cava y le añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), juntamos con el resto de cava y lo mezclamos con el merengue. Finalmente añadimos la nata con movimientos envolventes. Reservamos.

A continuación elaboramos las placas laterales de chocolate blanco, fundimos el chocolate a 40º C y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24º C de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28º C de temperatura de templado.

Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, cogemos unas tira de papel de acetato y la cortamos a la misma medida que el contorno del aro (76,6 cm) y 3 cm de alto. Espolvoreamos un poco de frambuesa liofilizada con ayuda de un colador, vertemos el chocolate blanco, alisamos con la espátula y antes de que se seque colocamos esta tira por el contorno del aro, por la cara de dentro del aro, y con la parte que lleva el chocolate mirando para dentro del aro (podemos untar el aro previamente con mantequilla para que se nos quede la tira bien adherida a las paredes del aro).

Rellenamos con la mousse de cava hasta la mitad. Sacamos el gelificado de frambuesa que está unido con el bizcocho de chocolate blanco del congelador y lo colocamos encima de la mousse de cava, presionamos un poco para que quede bien centrada, acabamos de rellenar con la mousse de cava hasta arriba y alisamos. Congelamos la tarta hasta el día siguiente para que quede todo bien unido.

Al día siguiente preparamos el glaseado neutro, hacemos un almíbar con el agua y el azúcar, retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas), removemos bien y dejamos enfriar. Sacamos la tarta del congelador y cuando el glaseado esté a unos 40º C bañamos la tarta, metemos en el frigorífico hasta que cuaje el glaseado. Desmoldamos con cuidado y retiramos el papel de acetato de los laterales. Metemos la tarta en el frigorífico para que se acabe de descongelar.

Cuando esté descongelada, colocamos la placa ondulada encima de la tarta y decoramos con unas frambuesas y unos pistachos troceados.

Roberto Fernández
Disfrutando de la Comida