À la cancalaise

El diccionario de cocina francesa define a los platos acompañados con ostras de Cancale, principalmente escalfada y como guarnición, con la descripción À la cancalaise.

Ostras

La ostra es un molusco bivalvo muy apreciado y aunque su cultivo está aumentando en nuestro país, Francia continúa siendo el origen de las ostras más apreciadas. Hay distintas zonas de producción, Aquitania, Languedoc, Normandía, Bretaña… en esta zona es en la que nos centramos hoy, la ostra plana del norte y sur de Bretaña se cultiva en las cuencas de Cancale, Saint-Brieuc, Morlaix y la Rada de Brest.

Cancale es una comuna francesa que vive de esto, de sus ostras y la gastronomía, afirman que es una de las mejores ostras francesas, muy oxigenada, se enfrenta a las mareas más fuertes, ofreciendo una carne firme y flexible, y un sabor salado. Su prestigio no es nuevo, la cocina clásica del país galo ofrece un suculento recetario con platos denominados À la cancalaise.

Puede ser evidente por qué un plato se define con el gentilicio de este pueblo costero, A la cancalaise describe a una variedad de platos, principalmente de pescado, en los intervienen las ostras de Cancale. No obstante, seguramente se denominan del mismo modo muchos platos con ostras que tengan otro origen.

Una de las elaboraciones más conocidas y definida como A la cancalaise, es la presentación de un lenguado, merlán u otro pescado acompañado de ostras escalfadas, con colas de gamba y napadas con salsa normanda. Otras elaboraciones clásicas son el consomé de pescado al estilo de Cancale, de nuevo se sirven las ostras escalfadas, y también pueden incorporar quenelles o filetes de pescado y tapioca.

En Cancale hay otras formas más sencillas de disfrutar de las ostras, se podría decir que es comida de calle, pues se venden en los puestos en los que además te ofrecen distintos tamaños (y precios), te las preparan abiertas con el pertinente limón y a disfrutar de ellas en cualquier lugar del puerto. En los restaurantes de la zona también se ofrecen las ostras frescas, parece muy habitual acompañarlas con vinagreta de chalota. No dejan de ser ostras al estilo de Cancale, aunque no se las denomine así.

Foto | Leafar

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