Tipos de corte: Rouelle

El corte de rodaja de carne gruesa con hueso, como es el ossobuco, se define como corte rouelle. También se utiliza este término para definir el corte en rodajas redondas y gruesas de las hortalizas.

Diccionario de cocina

Un término culinario francés que se sigue utilizando en escuelas y cocinas profesionales es rouelle, en referencia a un tipo de corte que actualmente se utiliza para distintos alimentos, aunque en principio era utilizado para piezas de carne.

¿Cómo se realiza un corte rouelle?, la descripción básica de este término es rebanada o rodaja gruesa y redonda. Como comentábamos, se ha utilizado principalmente para definir un corte de carne, concretamente el muslo de cerdo, ternera o cordero entre otros, cortado en rodajas gruesas conservando su hueso.

Actualmente, la carne que podemos encontrar en rouelle suele ser el ossobuco, ya sabéis que se obtiene del morcillo, jarrete o zancarrón, podéis ver o localizar la pieza en el post de Cortes de carne de vacuno. Es un corte de carne magra, con muchas fibras y que precisa de una cocción prolongada para que ofrezca una textura melosa, pudiendo hacerse al horno, en cazuela a fuego lento, etc.

Hay un truco de cocina que os queremos recordar ya que hablamos del ossobuco o de rouelle como un corte de carne con hueso, y es cómo evitar que se salga el tuétano, que tras el asado o guiso resulta, para la mayoría, un verdadero manjar.

Volviendo al término culinario Rouelle, decir que su uso no se ha limitado a definir el corte de carne, también se utiliza a menudo para algunos pescados de tamaño medio-pequeño, pero mucho menos de lo que se utiliza para las hortalizas.

Es común cortar en rouelle la cebolla, la zanahoria, el nabo, la patata… Ya lo sabéis, rodajas gruesas y redondas.

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