Helados elaborados con desperdicios cárnicos

El proyecto PROSPARE contempla la posibilidad de elaborar helados utilizando proteínas obtenidas de desperdicios cárnicos, éstas también podrán ser utilizadas como suplemento proteínico para otros alimentos.

Nuevos alimentos

Un curioso proyecto financiado por la Unión Europea, persigue recuperar parte de las proteínas animales que se encuentran en los residuos de la carne para convertirlos en alimentos de valor funcional, como helados, complementos alimenticios para deportistas, para realizar dietas, etc. El proyecto se denomina PROSPARE y tiene como objetivo la transformación de esos subproductos animales que son desechados por la industria y terminan incinerándose o convirtiéndose en abono. Hasta el 50% del peso de un animal (dependiendo del animal) se descarta, sólo una parte se recupera y se convierte en otros productos, pero sólo un 3% se logra recuperar para la alimentación. Hasta el momento los métodos de recuperación son complicados, además las proteínas que se pueden recuperar tienen menos propiedades nutricionales, son menos digestivas y su valor comercial es reducido. Con el nuevo proceso planteado se puede otorgar mayor valor a estos desperdicios y convertirlos en alimentos con características que podrían ser aceptadas.

Los helados elaborados con desperdicios cárnicos son uno de los proyectos que los investigadores y una compañía rusa tienen en mente, mediante un proceso enzimático se puede recuperar la proteína, concretamente se calcula que los huesos y recortes contienen hasta un 10%, como no se puede separar por medios mecánicos se plantea la solubilización por hidrólisis enzimática, proceso que puede extraer casi todo el contenido proteínico. Con la ayuda de las hidrolasas, enzimas capaces de catalizar la hidrólisis de un enlace químico, se pueden, por decirlo de alguna manera, licuar los péptidos y proteínas convirtiéndolos en un elemento líquido.

La hidrólisis enzimática a pH neutro y a una temperatura relativamente baja, permite la conservación de todos aquellos compuestos biológicos que resultan valiosos, grasas, aminoácidos, etc. El problema más complejo es la optimización de las condiciones de la hidrólisis para poder obtener una serie de proteínas animales funcionales que puedan ser modificadas y adaptadas a diferentes productos alimenticios. Los investigadores indican que estas proteínas serían de mayor valor que las actuales proteínas hidrolizadas que ya se comercializan y que se obtienen a partir del suero de la leche, los huevos, etc. Los nuevos suplementos se podrían utilizar también como aditivos para ser incluidos en los alimentos procesados, los investigadores apuntan que ya se ha demostrado in vitro que este producto es nutritivo y cuenta con propiedades antimicrobianas y antioxidantes.

La tecnología que se ha desarrollado se está probando con la colaboración de la compañía alimentaria belga Proliver, especializada en la elaboración de proteínas funcionales obtenidas de la carne de pollo, sea para sopas, salsas u otras aplicaciones. Esta empresa especializada ofrece proteínas 100% obtenidas del pollo, sin aditivos, con alta digestibilidad y se utilizan en la elaboración de nuggets, productos precocinados, hamburguesas, sopas, salsas, etc.

Se tiene la esperanza de mejorar la calidad nutricional de las proteínas hidrolizadas obtenidas. Por otro lado la Pyme rusa Mobitek-M, especializada en la producción de proteína enriquecida obtenida a partir de materias primas animales y vegetales, planea desarrollar alimentos innovadores, aditivos biológicamente activos y alimentos para dieta, esta empresa planea incluir las nuevas proteínas animales en los helados, se trata del proyecto Rosano (Rosano Project). Para ello se ha construido una planta de elaboración en Belgorod (Rusia) y parece ser que está a punto de empezar la transformación de la proteína animal procesando unas 100 toneladas al día.

Para algunos expertos esto es una gran ventaja, ya que se logra reducir el desperdicio alimentario, así como el impacto de la producción animal en el medio ambiente. Así mismo, consideran que existe un mercado para este tipo de productos proteicos especializados que pueden ser fácilmente asimilados por personas enfermas, ancianos o deportistas, se valora la amplia vida útil de las proteínas obtenidas y sus cualidades para que el organismo las absorba fácilmente. De todos modos queda un largo trayecto, según leemos aquí, no existen regulaciones específicas a nivel comunitario, por lo que primero deberán ser aprobados por la UE y además que pertenezcan a una categoría específica de productos alimenticios.

Sorprende saber que se trabaja en este campo y no en el gran desperdicio que se realiza con productos frescos, por poner un ejemplo, se pueden citar los miles de kilos de tomates producidos que se desechan por no cumplir determinados estándares. En fin, no sabemos si los helados con proteínas animales obtenidas de huesos y recortes llegarán al mercado, en todo caso preferimos nuestras recetas caseras de helado.

Foto | Jessicafm

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