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Receta de Paella Valenciana

Receta de Paella Valenciana tradicional, aceptada por el Club de Jefes de Cocina de la Comunidad Valenciana. Cómo hacer una paella valenciana paso a paso, con ingredientes, consejos y fotos.

Receta de Paella Valenciana

Son innumerables los documentos, libros y otros medios escritos que versan sobre la Paella Valenciana, quizá algo curioso cuando no hay tanto recetario o posibilidad de variar un plato que pertenece a la historia, cultura y gastronomía de la Comunidad Valenciana, o mejor reducir el área a la provincia de Valencia, pues no son lo mismo los arroces de Alicante, los arroces de Castellón y la considerada auténtica receta de Paella Valenciana.

Es un tema del que os queremos hablar con la precisión que podamos reunir de todos esos escritos y de las experiencias compartidas con valencianos defensores y promotores de la tradicional Paella Valenciana, que buena parte de razón tienen, una cosa es una Paella Valenciana y otra es un Arroz con cosas, lo que no quiere decir que la primera sea mejor o nos tenga que gustar más, personalmente no es el caso.

Pero antes de entrar en la polémica sobre si una paella no es tal si se incorpora cebolla, salchichas o costillas de cerdo, queremos que probéis la receta de Paella Valenciana, al menos una que sí sabemos que está aceptada porque es la que se propone en el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca. Quizá ya sabéis que este año está en marcha un proyecto, ‘2013 Año Internacional de la Paella’, la finalidad es defender la auténtica Paella y promocionarla tanto en la Comunidad Valenciana, como en el resto del país y del mundo, e incluso denunciar transgresiones y despropósitos.

Lo cierto es que para empezar habría que hacer un barrido en la propia tierra, pues son ciertas las palabras de Antonio Vergara (crítico gastronómico) que leímos en la Biografía de la Paella, «Ser crítico culinario en Valencia es difícil, sobre todo en la provincia de Valencia, porque nunca se ha visto mayor contraste entre lo que un pueblo sabe guisar y cómo se guisa en la mayoría de restaurantes».

Receta de Paella Valenciana

De los ingredientes de la Paella Valenciana con los que se debe elaborar la del concurso internacional antes mencionado, hay uno que no hemos incluido, son las vaquetes o caracoles (Iberus gualtierianus alonensis), en sustitución se puede aceptar el romero. Hay otros ingredientes que según la estación del año también se deben variar, en invierno no suelen faltar las alcachofas. Ahora, la receta de Paella Valenciana que os animamos a preparar es esta, en la que también hemos variado la proporción de los ingredientes a nuestro gusto.

Ingredientes (4 comensales)

  • 300 gramos de pollo
  • 200 gramos de conejo
  • 150-200 gramos de garrofón fresco
  • 80 gramos de tavella (judía blanca tierna)
  • 150 gramos de ferradura (judías verdes)
  • c/n de aceite de oliva virgen extra
  • 1-2 dientes de ajo
  • 1 tomate maduro
  • 1/2 c/s de pimentón
  • 400 gramos de arroz albufera, bomba o similar
  • azafrán en hebras
  • sal
  • una ramita de romero.

Elaboración

Limpia el pollo y el conejo y cortarlo en trozos regulares. Desgrana el garrofón, las judías blancas tiernas y limpia y trocea las judías verdes. Pela el ajo y ralla el tomate.

Pon la paella a calentar con aceite de oliva virgen extra, un buen chorro pero sin llegar a ser un fondo. Sofríe el pollo y el conejo salado previamente, cuando se dore bien por todos los lados incorpora las verduras, sofríe unos tres o cuatro minutos moviendo de vez en cuando.

A continuación añade el ajo, el pimentón y el tomate, y un poco de sal si es necesario. Dale una vuelta y moja con el agua (la cantidad puede variar según el tipo de arroz, el fuego…) e incorpora la ramita de romero. Deja cocer unos 8-10 minutos a fuego alegre y añade el azafrán y el arroz repartiéndolo por toda la paella. Cocina 8 minutos más y después baja el fuego para que prosiga la cocción durante 10 minutos aproximadamente, hasta que el arroz esté seco y coja el punto de socarrat.

Receta de Paella Valenciana

Emplatado

Sirve el arroz al gusto de los comensales, lo ideal es que caiga de todo un poco, incluso que se reparta el socarrat entre todos los apasionados de esta parte de la paella. Lo bueno si se comparte, dos veces bueno.

¡¡Buen provecho!!

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Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

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Ya hay 11 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Mavi

    Muy buena la introducción a la receta y la receta en si. Soy valenciana y aunque esta era la paella que más hacía mi abuela, los ingredientes de la paella iban variando según la estación y las verduras que se recolectaban. Así las hacía de coliflor y bacalao; alcachofas y espinacas y costillas de cerdo, pescado, etc.

  • Es bien venido este post en días de confusión. Gracias por citar mi libro. Dos matices: el pimentón (se desnaturaliza) y el azafrán (pierde aroma y sabor propio).La rama de romero, que se pone como de decoración, y que ha de compensar la ausencia de vaquetas, por mi experiencia es mejor un poco de romero y tomillo en polvo, del que se tiene en casa, seco y recogido del monte. También se puede comprar, claro. Todo esto que no hierva.

  • Juan

    El debate ya quedó zanjado en 2012 cuando por fin se creó la denominación de origen «paella valenciana» cuyos ingredientes básicos son diez: aceite, pollo, conejo, «ferraura», «garrofó», tomate, agua, sal, azafrán y arroz. Aunque se aceptan unos pocos ingredientes propios de diferentes zonas de Valencia como: pimentón, ajo, romero, caracoles, pato y hasta alcachofa. El resto serán arroces o «paellas de…» pero ya nunca valencianas como tal, por suerte para los puristas.

  • No existe tal Denominación de Origen. No es posible.

  • Juan

    Concretamente «paella valenciana tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valencia», aprobada por la Conselleria de Presidència i Agricultura, Pesca, Alimentació i Aigua a finales de 2011. Cada uno seguirá haciendo la paella como quiera o como la mamó en casa pero de momento y hasta que dicha receta oficial no se modifique, las paellas con otro tipo de ingredientes no reconocidos no podrán ser catalogadas como paella valenciana.

  • char

    ¿Qué importancia tiene si es o no esta la receta verdadera de paella valenciana?
    En mi casa, y no somos valencianos, llevamos toda la vida comiendo los sábados paella porque nos encanta. Me da igual si es o no paella valenciana, está buenísima. Y esta receta tiene una pinta deliciosa por lo que os puedo asegurar que la voy a probar. Se llame como se llame, paella valenciana o de donde queráis.
    Gracias por la receta.

  • Joaquín Borderías

    Hola, pues ya veo que la discusión sobre la paella fetén, sigue y seguirá. Aquí en Costa Rica, español que llega, sean de Valencia, Castellón o Madrid, viene explicando a todos los cocineros españoles que trabajamos aquí, que no sabemos hacer la verdadera paella y que él va a abrir un restaurante donde si se va a encontrar.
    Y yo me pregunto, ¿cómo la va a hacer si no se encuentran ni los vegetales, ni el arroz y demás condimentos iguales a Valencia?
    Me gusta mucho vuestro artículo. Pero yo quiero aportar un ingrediente que no he visto en ninguna receta de “paella autentica», y es común a todas las paella, y son la amistad, la fiesta y el encuentro que aporta la paella, sea en Valencia, en Costa Rica o en la Conchinchina.
    Buen provecho

  • Como valenciana que soy me ha encantado esta entrada y tienes mucha razón cuando dices que cualquier otra combinación de ingredientes es arroz con cosas.

    Os voy a contar una anécdota: estuvimos de viaje por Tenerife y se acercó un chico para que fuéramos a un restaurante cercano. Nos ofrecía como plato estrella la paella valenciana y le dije: nosotros somos valencianos y su respuesta fue: pues al lado de mi restaurante hay una pizzería buenísima jajaja.

    En muchas ocasiones he oído comentarios tipo «y que más da si es valenciana o no?» estoy segura que si a un madrileño, por ejemplo, le dices que un cocido madrileño lleva guisantes y conejo, te dirá que eso no es un guisado madrileño, es un guisado con cosas. Pues lo mismo nos pasa con la paella valenciana.
    Combinaciones hay 1.000 pero con el nombre PAELLA VALENCIANA sólo 1
    Muchísimas gracias por vuestra publicación.

  • albert

    jeje la eterna discusión sobre la paella valenciana!!

  • MAGIN

    Normalmente le echan pato o si no tienes, costillas de cerdo, para darle grasa al arroz. La paella es el recipiente. Por lo demas perfecto.

  • Joan Medina

    Para evitar que el romero deje un sabor amargo es aconsejable retirarlo en cuanto empiece a hervir.
    Bon profit.

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