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Hoy Cocinas Tú: Semiesferas de Chocolate

La alta pastelería se puede hacer en casa, por ejemplo con estas semiesferas de chocolate que contienen un relleno de bavarois de María Luisa, crujiente de chocolate, praliné y barquillos, mousse y glaseado de chocolate. Una receta de pastelería artesana explicada paso a paso.

Hoy Cocinas Tú

Sobre estas líneas podéis ver la presentación de las Semiesferas de chocolate que ha elaborado Roberto, autor del blog Disfrutando de la Comida, y que comparte con todos nosotros en vuestra sección Hoy Cocinas Tú. En la siguiente foto vais a poder ver su interior, un llamativo relleno que conjuga sabores y texturas en armonía.

Y por supuesto, podéis tomar nota de la receta de estas Semiesferas de chocolate rellenas de mousse de chocolate, bavarois de María Luisa, una fina capa crujiente de praliné, chocolate y neules (barquillos), frambuesas y bizcocho de chocolate sin harina. Para darle un acabado perfecto, nada mejor que un glaseado brillante. ¿Quién no se dejaría seducir por un bocado tan sugerente?

Ingredientes (para 10 unidades)

Para la mousse de chocolate

  • 125 gramos de chocolate negro 70%
  • 75 gramos de mantequilla
  • 2 yemas de huevo
  • 88 gramos de claras de huevo
  • 75 gramos de azúcar
  • 50 gramos de agua
  • 25 gramos de glucosa
  • 75 gramos de nata semimontada
  • una pizca de sal Maldon (sal en escamas).

Para la bavaroise de María Luisa

  • 4 yemas de huevo
  • 75 gramos de azúcar
  • 250 ml. de leche
  • 2 y 1/2 hojas de gelatina
  • 250 ml. de nata semimoentada
  • 1 manojo de María Luisa fresca.

Para el bizcocho de chocolate sin harina

  • 4 claras de huevo
  • 2 yemas de huevo
  • 60 gramos de azúcar
  • 140 gramos de chocolate negro 70%
  • 35 gramos de mantequilla.

Para el crujiente de chocolate, praliné y barquillos

  • 144 gramos de praliné de avellanas
  • 73 gramos de chocolate con leche
  • 36 gramos de neulas (barquillos).

Para el glaseado brillante de cacao

  • 120 gramos de nata
  • 180 gramos de azúcar
  • 145 gramos de agua
  • 60 gramos de cacao
  • 3 hojas de gelatina.

Otros

  • Frambuesas
  • pistachos.

Elaboración

Empezaremos elaborando la bavaroise, primero calentamos la leche en un cazo, cuando empiece a hervir apartamos del fuego y añadimos la María Luisa, tapamos y dejamos infusionar hasta que se enfríe completamente, reservamos en la nevera durante 24 horas.

Al día siguiente colamos la infusión. Semimontamos la nata y la reservamos en el frigorífico, después, en un recipiente blanqueamos las yemas con el azúcar. Cogemos la leche infusionada y llevamos hasta los 90º C. Retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84º C (si pasara de 84º C el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego y le añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Preparamos un recipiente amplio con agua con hielo para enfriar rápidamente el cazo con la crema (baño maría inverso) y seguimos removiendo para que no forme costra.

Colamos y comprobamos la temperatura, cuando esté fría incorporamos la nata semimontada poco a poco con ayuda de una lengua, la incorporaremos en dos o tres veces con movimientos envolventes. Metemos la bavaroise en una manga pastelera y rellenamos los moldes hasta un poco menos de la mitad, ahora introducimos unas frambuesas encima y presionamos ligeramente para que se hundan un poco. Congelamos.

Al día siguiente elaboramos el bizcocho de chocolate, montamos las yemas con el azúcar, en otro recipiente fundimos el chocolate (previamente troceado) con la mantequilla con ayuda del microondas (en posición de descongelado que es la temperatura más suave).

Rellenas de bavarois de María Luisa, praliné y barquillos

Mezclamos el chocolate con las yemas, montamos las claras a punto de nieve y las incorporamos a la mezcla de chocolate poco a poco con movimientos envolventes. Vertemos la mezcla en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y extendemos bien con la espátula para conseguir que nos quede una plancha fina. Horneamos a 210º C durante 7 minutos. Dejamos enfriar.

Mientras, elaboramos el crujiente, fundimos el chocolate y lo mezclamos con el praliné de avellanas, troceamos un poco las neulas con las manos y se las añadimos a la mezcla anterior removiendo con cuidado.

Ahora le damos la vuelta al bizcocho de chocolate, vertemos el crujiente y extendemos bien para que quede una capa fina. Dejamos reposar en la nevera para que se endurezca. Una vez se haya endurecido la capa de crujiente, lo sacamos de la nevera, colocamos una hoja de papel vegetal encima y le volvemos a dar la vuelta, ahora cortamos círculos con un cortapastas de un diámetro menor que el de los moldes que vayamos a utilizar. Reservamos los discos en la nevera.

Elaboramos la mousse de chocolate, hacemos un merengue italiano mezclando el agua con el azúcar, la glucosa y unas gotas de limón, mientras ponemos este almíbar al fuego metemos las claras en la maquina con el brazo de varillas. Cuando el almíbar llegue a 110º C encendemos la maquina a velocidad media.
Cuando el almíbar llegue a 121ºC, lo retiramos del fuego, bajamos la velocidad de la maquina al mínimo y vamos añadiendo el almíbar poco a poco, cuando acabemos de echar todo el almíbar dejamos funcionando la maquina hasta que enfrié el merengue. Reservamos.

Mientras semimontamos la nata y la reservamos en el frigorífico. Fundimos la cobertura con la mantequilla y le añadimos las yemas, mezclamos bien y lo juntamos con el merengue italiano, finalmente añadimos la nata con movimientos envolventes. Metemos la mousse de chocolate en una manga, sacamos los moldes del congelador, desmoldamos la bavaroise y reservamos en el congelador para que no se nos descongele.

Ahora los moldes los lavamos y secamos bien, rellenamos hasta la mitad con la mousse de chocolate, sacamos las semiesferas de bavaroise del congelador y las vamos colocando encima de la mousse apretando ligeramente, terminamos de rellenar con más mousse de chocolate hasta un poco antes de llegar arriba del todo, sacamos los discos de bizcocho de la nevera y los colocamos encima presionando ligeramente. Congelamos hasta el día siguiente para que quede todo bien unido.

Al día siguiente elaboramos el glaseado de cacao, para ello ponemos en un cazo la nata, el azúcar y el agua, mezclamos bien y llevamos a ebullición, cuando empiece a hervir añadimos el cacao y mezclamos bien con las varillas para que no queden grumos. Dejamos cocer hasta los 103º C y apartamos del fuego. Dejamos enfriar hasta los 60º C y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Removemos bien y dejamos que se enfríe hasta los 30º C, sacamos las semiesferas del congelador y las colocamos sobre una rejilla, bañamos con el glaseado y dejamos reposar en la nevera para que se endurezcan.

Terminamos decorando las Semiesferas de chocolate con unos pistachos troceados y media frambuesa.

Roberto
Disfrutando de la comida

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Ya hay 5 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Gracias Helena, me alegro de que te guste.

    Un saludo.

  • PEPI

    La verdad es que es el trabajo de todo un profesional.
    Nadie puede resistirse a un bocado como ese.
    Felicidades!!!

  • Muchas gracias Pepi, lo difícil no es hacerlas si no comerse solo una, en mi casa repitieron todos!

    Un saludo.

  • Cris

    Me gustaria hacerla,se ven preciosas!. De cuantos gramos son las hojas de gelatina? Y podria usar pasta de vainilla en vez de maria luisa? Muchas gracias

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