Shabu Shabu

El Shabu-shabu es un plato japonés muy típico en las zonas turísticas y que también encontramos en los restaurantes japoneses afincados en Occidente. Es como una fondue en la que carnes, pescados, algas, setas o verduras, se mojan en un caldo dashi y a continuación en salsa ponzu o goma dare.

El Shabu Shabu es un plato tradicional de la cocina japonesa, siempre se relaciona con otro plato denominado Sukiyaki, aunque éste último se considera menos sabroso, algo más dulzón, la diferencia está en los ingredientes. Una definición rápida para describir qué tipo de plato es, sería compararlo con una fondue, una elaboración de la gastronomía suiza que es mucho más popular a nivel internacional.

Aunque la fondue tradicional es una salsa de queso fundido y caliente en la que se mojan dados de pan, actualmente se elaboran muchos tipos de fondue diferentes, en lugar de mojar en queso se moja en caldo o en aceite, tanto pescados, como carnes o verduras. En este aspecto es en lo que el Shabu Shabu se parece a una fondue.

Del sukiyaki hablaremos en otra ocasión, en cualquier caso hay que decir que ambos platos nos parecen deliciosos. De hecho, hace unos días empezamos a prepararos para hablaros del Shabu Shabu, cuando os presentamos la receta de goma dare o salsa de sésamo, pues es una de las salsas que suele acompañar a esta elaboración japonesa. La otra salsa con la que se acompaña, quizá más conocida, es la salsa ponzu.

Esta es la salsa que vais a ver en el vídeo que queremos compartir con vosotros, es de Albert Raurich, cocinero del Restaurante Dos Palillos.

Lo cierto es que el Shabu-shabu no es un plato muy antiguo, se introdujo en Japón con la apertura del restaurante Suehiro (Osaka), y parece ser que está inspirado en la ‘fondue’ china denominada Shuan Yang Rou. Shabu shabu es un nombre comercial que fue registrado en 1955 por el mencionado restaurante, pero en la actualidad es muy popular en toda Asia y también en Occidente.

Básicamente este plato se compone de un caldo dashi caliente (se sirve sobre una hornilla o similar) en el que se sumergen carnes (principalmente cortes de buey o ternera muy tiernos y cortados muy finos, pero también se hace con pollo, pato, cerdo…), pescados, algas, setas, verduras e incluso fideos. Cada ingrediente debe estar convenientemente preparado para que al sumergirlo en el dashi adquiera temperatura, se cocinan lo mínimo, aunque claro, cada comensal puede hacerlo a su gusto.

Otro acompañamiento habitual del Shabu-shabu es el arroz cocido al vapor, si queda caldo dashi después de haber sumergido los alimentos antes mencionados, se puede terminar con el arroz, e incluso beberse la sopa.

Foto | Jim G

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